Filetto di manzo all'Amarone

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Filetto di manzo 1 kg
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la salsa all'Amarone: Vino rosso Amarone 750 ml
• per la salsa all'Amarone: Cipolle bianche 50 g
• per la salsa all'Amarone: Rosmarino 2 rametti
• per la salsa all'Amarone: Burro freddo 30 g
• per la salsa all'Amarone: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la salsa all'Amarone: Pepe nero q.b.
• per la salsa all'Amarone: Sale fino q.b.
• per la crema di funghi e cavolfiore: Cavolfiore (da pulire) 1 kg
• per la crema di funghi e cavolfiore: Funghi secchi porcini 40 g
• per la crema di funghi e cavolfiore: Aglio 2 spicchi
• per la crema di funghi e cavolfiore: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la crema di funghi e cavolfiore: Sale fino q.b.
• per la crema di funghi e cavolfiore: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,019 kcal

Protein

55.8 g

Carbohydrates

27.3 g

Fat

61.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il filetto di manzo all'Amarone, per prima cosa mettete i funghi porcini secchi in ammollo in 300 g di acqua tiepida per circa 30 minuti, avendo cura che restino ben immersi 1 . Intanto occupatevi del cavolfiore: dopo aver tagliato via il torsolo e le foglie esterne, affettatelo 2 . In un tegame scaldate un giro d'olio con 2 spicchi d'aglio 3 .
2. Per questo passaggio, aggiungete il cavolfiore 4 e rosolatelo brevemente. Riprendete i funghi ammorbiditi e uniteli al cavolfiore 5 , insieme alla loro acqua di ammollo filtrata 6 .
3. Per questo passaggio, salate 7 , pepate 8 , coprite con il coperchio 9 e cuocete per 20-30 minuti o finché il cavolfiore non sarà morbido.
4. Intanto pulite il filetto eliminando la membrana esterna e ricavate dei medaglioni da 250 g 10 , quindi tamponateli con carta da cucina per asciugarli bene. Scaldate in una padella capiente un filo d’olio extravergine a fuoco medio-alto 11 e, quando è ben caldo, adagiate i medaglioni 12 .
5. Rosolateli per 2-3 minuti per lato finché si formerà una bella crosticina 13 , quindi trasferiteli su un piatto e teneteli da parte in caldo. Ora mondate e affettate la cipolla 14 . Nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, scaldate un giro d'olio con il rosmarino 15 .
6. Aggiungete la cipolla e fate rosolare per un paio di minuti 16 , quindi versate l’Amarone 17 ; lasciate sfumare, quindi salate 18 e lasciate ridurre per circa 15 minuti a fuoco dolce.
7. Per questo passaggio, quando le cipolle risulteranno morbide e il fondo ristretto 19 , filtrate tutto attraverso un colino 20 per ricavare una salsa liscia 21 .
8. Rimettete il fondo filtrato in padella e proseguite la cottura per altri 10 minuti, finché il volume si sarà ridotto di circa due terzi. Ora spegnete il fuoco e unite il burro freddissimo a cubetti 22 , facendo roteare la padella per farlo sciogliere e mantecare la salsa fino a renderla lucida e vellutata; tenetela da parte 23 . Riprendete il cavolfiore cotto con i funghi e frullatelo con il mixer a immersione 24 .
9. Per questo passaggio, dovete ottenere una salsa liscia e omogenea 25 . Rimettete i medaglioni nella padella con la salsa all’Amarone, riaccendete il fuoco e nappateli 26 per circa un minuto a fuoco medio, giusto il tempo di scaldarli senza proseguire troppo la cottura. Impiattate distribuendo la crema di cavolfiore e porcini sul fondo 27 .
10. Per questo passaggio, adagiate sopra la carne 28 e completate nappando con la salsa al vino 29 . Servite subito il vostro filetto di manzo all'Amarone 30 !

Storage

È preferibile consumare subito il filetto di manzo all'Amarone. Potete preparare in anticipo la crema di cavolfiore e funghi, conservarla in frigorifero e scaldarla prima di servire il filetto.