Pane in cassetta integrale

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Farina integrale 250 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Farina Manitoba 250 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Latte intero tiepido 150 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Acqua a temperatura ambiente 100 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Burro ammorbidito 60 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Malto 15 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Lievito di birra fresco 7 g
• Ingredienti per uno stampo da 25x10x10 cm: Sale fino 10 g
• Per il water roux: Acqua 250 g
• Per il water roux: Farina integrale 50 g
• Per ungere lo stampo: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

332.4 kcal

Protein

9.3 g

Carbohydrates

53.4 g

Fat

9.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare il pane in cassetta integrale, per prima cosa preparate il water roux integrale: versate la farina integrale in un pentolino 1 , aggiungete l’acqua a temperatura ambiente 2 e mescolate a fuoco dolce con una frusta o una spatola stando molto attenti alla formazione di grumi 3 .
2. Dopo circa 5 minuti, il composto avrà raggiunto una consistenza gelatinosa dall’aspetto opalescente 4 , poi rimuovete il pentolino dal fuoco e trasferite il composto in un barattolo a chiusura ermetica 5 . Lasciate raffreddare il water roux chiuso con il coperchio o coperto con pellicola a contatto 6 , dopodiché prelevatene una porzione del peso di 120 g che vi servirà per realizzare il resto della ricetta.
3. Per questo passaggio, versate il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente 7 e mescolate per scioglierlo completamente. In una planetaria munita di frusta a gancio versate la farina integrale e la farina manitoba 8 , i 120 g di water roux preparato in precedenza 9 ,
4. Per questo passaggio, il malto (potete in alternativa utilizzare il miele) 10 , il latte tiepido 11 e il lievito disciolto precedentemente nell’acqua 12 .
5. Azionate la planetaria a bassa velocità per amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo 13 . Ora unite un pezzettino di burro alla volta, mantenendo la planetaria in funzione e avendo cura che venga assorbito completamente prima di aggiungere il successivo 14 . In ultimo unite il sale 15
6. e continuate a lavorare fino a che il composto non si staccherà quasi completamente dai bordi della ciotola 16 . Versate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo velocemente per dargli la forma di una palla 17 , quindi trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola 18 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza.
7. Al termine della lievitazione, oliate bene uno stampo per pane in cassetta da 25x10x10 cm 19 e il suo coperchio 20 . Versate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato 21
8. Per questo passaggio, e lavoratelo brevemente con le mani per arrotolarlo su se stesso ma senza appiattirlo 22 , in modo da formare un filoncino della stessa lunghezza dello stampo 23 . Adagiate il filoncino nello stampo 24 , chiudete con il coperchio e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.
9. Per questo passaggio, quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo 25 , cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 40 minuti col coperchio chiuso. Il pane sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 96° da misurare con una sonda. Una volta cotto, sfornate lo stampo e lasciate raffreddare senza il coperchio 26 , dopodiché il vostro pane in cassetta integrale sarà pronto per essere affettato e gustato come preferite 27 !

Storage

Per la conservazione, il pane in cassetta integrale si può conservare per circa 2 giorni coperto con pellicola trasparente. Se desiderate, potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare, magari già tagliato a fette. Il water roux in esubero può essere conservato in frigorifero per una settimana, in un barattolo chiuso ermeticamente.