Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e caffè

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Brodo vegetale 1,2 l
• Sale marino integrale di Cervia q.b.
• Pepe di Sarawak q.b.
• Burro freddo 25 g
• Grana Padano DOP (da grattugiare) 15 g
• Caffè in polvere miscela arabica q.b.
• per la riduzione di birra: Birra chiara artigianale 1 l
• per la crema al grana: Grana Padano DOP (Riserva oltre 20 mesi) da grattugiare 100 g
• per la crema al grana: Panna fresca liquida 250 g

Nutrition

Energy

744.3 kcal

Protein

18.4 g

Carbohydrates

77.2 g

Fat

32.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Come prima cosa iniziate a preparare la riduzione di birra. Consigliamo di prepararla il giorno prima e di conservarla a temperatura ambiente. Mettete sul fuoco una pentola, versate la birra all'interno 1 e alzate la fiamma al massimo. Non appena la birra si scalderà, si inizierà a formare la schiuma 2 . Fate attenzione perchè la birra tende a salire e potrebbe uscire dal tegame. Abbassate poi la fiamma e cuocete per circa 1 ora 3 , mescolando di tanto in tanto fino a che la parte alcolica non sarà completamente evaporata e avrete ottenuto una consistenza simile al caramello, dal colore ambrato.
2. Poi lasciatela raffreddare e trasferitela in un biberon da cucina 4 . Ora preparate il brodo vegetale e una volta filtrato assicuratevi che al momento di cuocere il risotto sia in ebollizione. Passate alla crema di Grana Padano. Grattugiatelo al momento, utilizzando una grattugia per zeste 5 , solo così otterrete la giusta consistenza finale della crema. Versate la panna in un pentolino e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di circa 70° 6 .
3. Per questo passaggio, aggiungete il Grana Padano grattugiato 7 e mescolate con una frusta per amalgamarlo 8 . Quando il formaggio sarà completamente sciolto frullate la crema con un minipimer 9 . Una volta ottenuta la giusta consistenza conservate la crema in un bagnomaria a 60° per mantenerla calda.
4. Per questo passaggio, passate ora al riso. Scaldate un tegame, aggiungete il riso all'interno 10 e tostatelo a secco, mescolandolo di tanto in tanto. Durante la tostatura aggiungete un pizzico di sale 11 e un pizzico di pepe 12 .
5. Aggiungete il brodo bollente 13 fino a coprirlo interamente 14 . Portate il riso a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Non appena sarà quasi cotto regolate di sale, di pepe e regolate la consistenza aggiungendo eventualmente altro brodo. Ora spegnete il fuoco 15 .
6. Per questo passaggio, aggiungete il burro freddo di frigorifero 16 e mantecate il risotto all'onda 17 . Non appena il burro sarà completamente incorporato aggiungete il formaggio grattugiato 18 e continuate a mantecare il risotto,
7. Per questo passaggio, scuotendo il tegame e mescolando con un mestolo di legno, fino a che sarà ben amalgamato. Tutto è pronto non vi resta che impiattare. Utilizzando un cucchiaio sistemate il risotto nel piatto 21 ,
8. sbattete sul fondo con la mano per renderlo piatto 22 . Aggiungete sopra la crema di Grana Padano, utilizzando un cucchiaio 23 , quindi la polvere di caffè 23
9. Per questo passaggio, e completate con la riduzione di birra 25 , creando una spirale 16 . Servite il risotto e gustatelo ancora caldo 27 .

Storage

Per la conservazione, si consiglia di consumare il risotto al momento. Solo la riduzione di birra può essere preparata con un giorno in anticipo e conservata a temperatura ambiente.