Genovese

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Zite 320 g
• Manzo (girello/magatello/lacerto) 600 g
• Cipolle dorate 1,5 kg
• Sedano 75 g
• Carote 75 g
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Alloro 1 foglia
• Vino bianco 150 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP q.b.

Nutrition

Energy

772.3 kcal

Protein

47.7 g

Carbohydrates

99.4 g

Fat

18.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente 1 . Sbucciate e tritate finemente le carote 2 . Tritate anche il sedano 3 e tenete da parte il ciuffo.
2. Per questo passaggio, legate il ciuffo di sedano insieme a quello di prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina per ottenere un mazzetto odoroso 4 . Infine occupatevi della carne: ripulitela da eventuale grasso in eccesso 5 e tagliatela in 5 parti 6 .
3. In una pentola abbastanza capiente versate abbondante olio, quindi aggiungete le cipolle 7 , il sedano e la carota 8 . Lasciate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, poi unite la carne 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete il mazzetto odoroso 10 e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore 11 . Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse le 3 ore eliminate il mazzetto odoroso 12 .
5. Ora alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino 13 . Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato 14 . Trascorso il tempo di cottura cuocete le zite in acqua bollente salata 15 .
6. Per questo passaggio, scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame 16 . Mescolate bene per amalgamarla al condimento 20 , dopodiché potete servire la vostra genovese spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano grattugiato 18 !

Storage

Il condimento della genovese si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se lo desiderate, potete congelarlo.