Torta libro

Ingredients

Recipe yield: 40 persone

• Ingredienti per il pan di Spagna (per uno stampo 35X28): Uova 12
• Ingredienti per il pan di Spagna (per uno stampo 35X28): Zucchero 360 g
• Ingredienti per il pan di Spagna (per uno stampo 35X28): Fecola di patate 100 g
• Ingredienti per il pan di Spagna (per uno stampo 35X28): Farina 100 g
• Ingredienti per il pan di Spagna (per uno stampo 35X28): Baccello di vaniglia 1
• per la crema pasticcera: Tuorli 12
• per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 90 g
• per la crema pasticcera: Latte intero 800 g
• per la crema pasticcera: Panna fresca liquida 200 g
• per la crema pasticcera: Zucchero 280 g
• per la crema pasticcera: Baccello di vaniglia 1
• per la crema al burro: Burro (a temperatura ambiente) 350 g
• per la crema al burro: Zucchero 300 g
• per la crema al burro: Acqua 100 g
• per la crema al burro: Tuorli 10
• per la crema al burro: Baccello di vaniglia 1
• per la bagna: Acqua 300 g
• per la bagna: Zucchero 100 g
• per la bagna: Maraschino 10 g
• per la copertura e la decorazione: Pasta di zucchero 1,5 kg
• per la copertura e la decorazione: Coloranti alimentari (giallo) 3 gocce
• per la copertura e la decorazione: Colla alimentare q.b.
• per la ghiaccia reale: Zucchero a velo 150 g
• per la ghiaccia reale: Albumi 30 g
• per la ghiaccia reale: Succo di limone 3 gocce
• per la ghiaccia reale: Coloranti alimentari (giallo) 3 gocce

Nutrition

Energy

421.6 kcal

Protein

4 g

Carbohydrates

75.1 g

Fat

12.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la torta libro, cominciate dalla realizzazione del pan di Spagna , con il metodo diviso a freddo. Prendete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, e dividete accuratamente i tuorli dagli albumi. Ponete quindi gli albumi nella ciotola della planetaria e aggiungete circa 1/3 dello zucchero 1 e iniziate a sbatterli a velocità media, fino a montarli a lucido 2 , e non a neve. Otterrete così un composto spumoso e non a fiocchi; tenetelo da parte e nel frattempo unite la parte restante di zucchero ai tuorli 3 .
2. Iniziate a montare anche questi, con uno sbattitore, e una volta ottenuto un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro, unite i semi della bacca di vaniglia 4 (per prelevarli sarà necessario intagliarla e raschiare la bacca con un coltellino) e fermate la macchina. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta 5 (o una spatola) dal basso verso l'alto per non smontare il composto . Ora setacciate la farina e la fecola 6 , direttamente sul composto,
3. Per questo passaggio, e aiutandovi con una spatola amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti 7 . Imburrate e infarinate l’apposita teglia, dalle dimensioni 35x28 cm, versatevi il composto 8 e livellate la superficie con una spatola 9 .
4. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 60-70 minuti (160° per circa 50-60 minuti se forno ventilato) . Una volta sfornato il dolce 10 , lasciatelo intiepidire nello stampo, poi capovolgetelo 11 , sformatelo e lasciatelo raffreddare del tutto su una gratella 12 .
5. Mentre la torta cuoce dedicatevi alla realizzazione della crema pasticcera . Unite in una casseruola capiente il latte e la panna e ponetela sul fuoco. Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino, prelevate i semi e uniteli insieme alla bacca nel tegame con latte e panna 1 . Portate quasi a sfiorare il bollore, quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 5 minuti. Intanto separate gli albumi dai tuorli e raccogliete questi ultimi in una ciotola capiente. Versate nella ciotola dei tuorli anche lo zucchero 2 e sbattete con uno sbattitore elettrico 3 o con una frusta a mano, fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa.
6. Per questo passaggio, quindi, continuando a sbattere, unite anche l’amido di mais 4 . Togliete la bacca di vaniglia dal composto di latte e panna 5 e, mescolando rapidamente con una frusta, unite il composto di uova e amido appena preparato 6 .
7. Per questo passaggio, accendete nuovamente il fuoco e continuate a mescolare 7 , fino a che la vostra crema pasticcera non si sarà addensata 8 . Quindi spegnete il fuoco e travasatela in una terrina bassa e ampia. Copritela immediatamente con la pellicola a contatto 9 , in modo che non si crei la fastidiosa pellicina. Lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
8. Intanto dedicatevi alla preparazione della crema al burro . Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso 1 , quindi scaldatelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Nel frattempo, separate le uova e versate i tuorli nella ciotola della planetaria 2 . (Una volta tenuti i 30 gr di albume necessari per la ghiaccia reale, con gli albumi avanzati sia dalla crema pasticcera, che da questa al burro, provate a realizzare delle croccanti meringhe o delle saporite lingue di gatto ). Quando lo zucchero si sarà sciolto smettete di mescolare e portate lo sciroppo a 121° 3 , aiutatevi con un termometro da cucina per misurare la giusta temperatura. Solo quando lo sciroppo avrà quasi raggiunto la temperatura indicata, azionate la planetaria e iniziate a montare i tuorli.
9. Unite nella ciotola della planetaria lo sciroppo a filo 4 , che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura e continuate a montare fino al completo raffreddamento. Intanto incidete la bacca di vaniglia, e raschiandola con un coltellino prelevatene i semi 5 . A questo punto ponete il burro a temperatura ambiente in una ciotola, e aggiungetevi anche i semi della bacca di vaniglia 6 .
10. Per questo passaggio, aiutandovi con un cucchiaio iniziate a lavorarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo 7 . Incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria 8 , aggiungendone un cucchiaio per volta e continuate a montare fino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Ponete la crema al burro in una ciotola 9 e conservatela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
11. In ultimo dedicatevi alla preparazione della bagna . Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino 1 , poi scaldatelo sul fuoco fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Spostatelo dal fuoco e unite il maraschino 2 ( se preferite potete realizzare una bagna analcolica utilizzando l’aroma piuttosto che il liquore). Versate il vostro sciroppo in una ciotola di vetro e lasciatelo raffreddare. Solo quando tutte le preparazioni fatte fin qui saranno ben fredde potete procedere ad assemblare il dolce. Dividete il pan di Spagna in due strati, facendo prima di tutto un’incisione sulla parte laterale del dolce, a metà altezza 3 .
12. Per questo passaggio, aiutandovi con un coltello dalla lama più lunga, tagliate il dolce facendo passare il coltello all’interno dell’incisione e facendo un movimento parallelo al dolce 4 . Sollevate il primo strato del pan di Spagna, infilando all’interno 2 spatole sufficientemente lunghe, e sollevandole delicatamente 5 . Utilizzando un pennello, inzuppate lo strato inferiore del dolce con lo sciroppo ormai freddo 6 .
13. Ponete la crema pasticcera in un sac-a-pochè e facendo pressione con la mano destra, ricoprite l’intera superficie della torta 7 . Posizionate lo strato superiore di pan di Spagna 8 , fate una leggera pressione con le mani in modo da farlo aderire bene, poi inzuppate la superficie con la restante bagna 9 .
14. Una volta inzuppato il vostro dolce, procedete a ricoprirlo con la crema al burro. Iniziate spargendo la crema poco per volta 10 , e aiutandovi con una spatola ricoprite l'intera superficie 11 , poi lisciatela al meglio 12 e riponete il dolce in frigorifero.
15. Per questo passaggio, una volta ricoperta la torta con la crema al burro, dedicatevi a rivestirla con la pasta di zucchero . Prendete 1 kg della pasta di zucchero bianca 1 e stendetela su un tappetino di silicone spolverato con dello zucchero a velo o della maizena, fino ad ottenere uno strato sufficiente a ricoprire la torta, dalle dimensioni di 45X35 cm e spesso circa 2-3 mm 2 . Avvolgetelo quindi sul mattarello, e posizionatelo sulla torta 3 .
16. Aiutandovi con una spatola smoother, lisciate la superficie e le parti laterali 5 , poi ritagliate l'eccesso di pasta di zucchero 6 , in modo da liberare completamente il vassoio 7 .
17. Per questo passaggio, stendete un'altra parte di pasta di zucchero bianca in modo da ottenere un rettangolo spesso 7 e, aiutandovi con il mattarello apposito, imprimetee delle righe parallele tra di loro 8 e, usando come modello lo stampo della torta posizionate lo strato di pasta di zucchero sui suoi lati e ritagliate quelle che saranno le pagine del vostro libro 9 . Procedete in questo modo fino a realizzare sia le pagine laterali che quelle frontali; potete aiutarvi con un filo per ottenere le giuste dimensioni. Reimpastate gli scarti della pasta di zucchero e teneteli da parte, sempre avvolti nella pellicola trasparente per non farli seccare.
18. Per questo passaggio, aiutandovi con la colla edibile incollate le vostre pagine sui lati della torta 10 . Stendete nuovamente una parte della pasta di zucchero fino ad ottenere sempre uno spessore di 2-3 mm, ritagliate un rettangolo preciso 11 , dalle dimensioni di 35x14 cm 12 .
19. Per questo passaggio, aiutandovi con le due spatole 13 posizionatelo delicatamente su una delle due metà della torta, in modo da comporre i fogli del vostro libro, su cui andrete a scrivere. Ripete l'operazione anche per la seconda metà e lisciate nuovamente 14 . Ritagliate con una forbice le parti in eccesso 15 ed impastatele nuovamente.
20. Per questo passaggio, aggiungete ancora un pò di pasta di zucchero agli scarti e lavorateli aggiungendo qualche goccia di colorante giallo 16 , fino ad ottenere un bel colore acceso 17 . Prendetene una parte e lavoratela con le mani su un tappetino di silicone fino ad ottenere un filone dallo spessore di circa 1 cm 18 , e tenetelo da parte.
21. Per questo passaggio, ripetete la stessa operazione con la pasta di zucchero bianca, fino ad ottenere un filone bianco dello stesso spessore di quello giallo 19 . Quindi riprendete anche l'altro, affiancateli ed iniziate a ruotarli con la mano sinistra 20 , in modo da intrecciarli 21 .
22. Create un altro filone giallo, spesso 1,5 cm, e ponetelo intorno a tutta la circonferenza della torta 22 , poi posizionate anche il segnalibro sulla vostra torta 23 . Con la parte restante della pasta di zucchero gialla create un rettangolo dalle dimensioni 12X5 cm e intagliate, sul lato più lungo, dei piccoli tagli paralleli e ravvicinati tra loro circa 2 mm 24 .
23. Arrotolate il rettangolo su se stesso 25 e ritagliatelo in modo da ottenere solo la frangia 26 , poi incollate la nappina ottenuta in fondo al segnalibro 27 , utilizzando la colla edibile. Riponete la torta in frigorifero.
24. Intanto dedicatevi a preparare la ghiaccia reale. Ponete gli albumi in una ciotola, insieme a qualche goccia di limone, che servirà a rendere il composto più lucido. Mescolando con uno sbattitore aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio per volta 1 . Una volta terminato di aggiungere lo zucchero otterrete un composto liscio e denso 2 , quindi unite qualche goccia di colorante giallo e mescolate con una spatola.
25. Per questo passaggio, una volta ottenuto un colore omogeneo 4 , riponete la ghiaccia reale in un sac-a-pochè e utilizzatelo per scrivere sulla torta il vostro messaggio personalizzato 5 . Riponete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire la vostra torta libro 6 .

Storage

Per la conservazione, conservate la torta libro in frigorifero per 1-2 giorni al massimo! In alternativa può anche essere congelata, se avete utilizzato tutti ingredienti freschi. Pan di Spagna, crema pasticcera e crema al burro, possono essere preparati precedentemente e conservati sempre fino ad un massimo di 2 giorni.