Agnolotti

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti): Farina 00 300 g
• Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti): Uova (3 medie) 210 g
• Per il ripieno: Cipolle 1
• Per il ripieno: Aglio 2 spicchi
• Per il ripieno: Brodo di carne 1,5 l
• Per il ripieno: Vitello polpa 200 g
• Per il ripieno: Manzo polpa 400 g
• Per il ripieno: Lonza di maiale 100 g
• Per il ripieno: Uova medio 1
• Per il ripieno: Verza 2 foglie
• Per il ripieno: Noce moscata q.b.
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 60 g
• Per il ripieno: Burro 40 g
• Per il ripieno: Rosmarino 6 rametti

Nutrition

Energy

781 kcal

Protein

58.5 g

Carbohydrates

65.7 g

Fat

30.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo . Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria 1 , un pizzico di sale 2 e le uova 2 .
2. Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4 . Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4 . Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Intanto preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne . Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno 6 .
3. Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente 7 , poi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 8 . Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati 9 .
4. Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne 10 per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo 11 . Rosolatela da entrambe i lati, poi aggiungete la carne di vitello 12 .
5. Per questo passaggio, infine unite anche la lonza 13 ; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 14 per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro 15 .
6. Per questo passaggio, coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne 17 , dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina 18 : servirà a condire gli agnolotti.
7. Per questo passaggio, sfogliate il cavoloverza 19 , lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente 20 ; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente 21 . per farle scolare.
8. Per questo passaggio, in un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta 22 e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo 23 . Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata 24
9. Per questo passaggio, versate anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato aiutandovi con un cucchiaino 25 e mescolate con una frusta 26 . Quindi aggiungete la carne tritata 27 e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
10. Per questo passaggio, riempite con il composto una sac-à-poche 28 . Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29 . Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo 30 .
11. Per questo passaggio, potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta 32 e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente 33 .
12. Per questo passaggio, quando inizieranno a venire a galla 34 , scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36 . Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)

Storage

Per la conservazione, gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.