Tortelli con la francesina

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Per la pasta fresca: Tuorli 33
• Per la pasta fresca: Farina 0 800 g
• Per la pasta fresca: Semola di grano duro rimacinata 200 g
• Per la pasta fresca: Acqua 2 cucchiai
• Per la pasta fresca: Sale 1 pizzico
• Per il bollito: Carne bovina Cappello del prete 1 kg
• Per il bollito: Carote 1
• Per il bollito: Cipolle bianche 1
• Per il bollito: Sedano 2 coste
• Per il bollito: Chiodi di garofano 4
• Per il bollito: Acqua 4 l
• Per il bollito: Prezzemolo 1 rametto
• Per il bollito: Timo 1 rametto
• Per il bollito: Alloro 3 foglie
• Per il bollito: Pepe nero in grani 4 g
• Per il bollito: Sale fino 15 g
• Per la francesina: Cipolle bianche 300 g
• Per la francesina: Pomodori pelati 250 g
• Per la francesina: Vino bianco 1 bicchiere
• Per la francesina: Alloro 2 foglie
• Per la francesina: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la francesina: Sale q.b.
• Per la francesina: Pepe nero in grani q.b.
• Per la francesina: Prezzemolo tritato q.b.
• Per il condimento dei tortelli: Burro q.b.
• Per il condimento dei tortelli: Salvia q.b.

Nutrition

Energy

853.7 kcal

Protein

43.2 g

Carbohydrates

100 g

Fat

31.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i tortelli con la francesina, come prima cosa dedicatevi all'impasto. Disponete la farina e la semola a fontana, versate al centro le uova 1 . Aggiungete un pizzico di sale 2 , un po’ d’acqua 3 e bucate i tuorli.
2. Incorporate le uova, aiutandovi prima con una forchetta 4 e poi impastate con un tarocco. Quando l’impasto non sarà più appiccicoso lavorate con le mani 5 , fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. L’impasto sarà abbastanza tenace da lavorare, poi ci vorrà un po’ di pazienza ed energia. Coprite con pellicola 6 e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore. Se avete più tempo a disposizione lasciate riposare anche per 12-18 ore.
3. Per questo passaggio, intanto dedicatevi alla preparazione della francesina. Mondate le verdure, tagliate a metà la cipolla e inserite due chiodi di garofano per parte 7 . In una pentola capiente versate l’acqua, aggiungete le verdure 8 e un mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, timo e alloro, legate insieme da uno spago da cucina 9 . Regolate di sale e unite il pepe in grani.
4. Portate ad ebollizione il brodo e poi immergete la carne legata con lo spago 10 . Cuocete per 3 ore, anche per 3 ore e mezzo se è necessario, avendo cura di far sobbollire il brodo per tutto il tempo per non rovinare la carne. Recuperate la carne e tagliatela a fette dallo spessore di circa 1 cm 11 e tenete da parte. In una padella versate l’olio e aggiungete le cipolle affettate. Unite del pepe nero in grani, due foglie di alloro 12 . Rosolatele finché le cipolle non si saranno imbiondite, poi regolate di sale.
5. Sfumate con vino bianco 13 e fate evaporare la parte alcolica a fiamma vivace. Le cipolle dovranno cuocere per circa 10-15 minuti in totale. Ora aggiungete le fette di carne e rosolatele da ambo i lati 14 . Girate delicatamente le fette perché sono molto morbide e potrebbero sfaldarsi. Versate in padella i pelati schiacciati con le mani 15 , se il sugo dovesse risultare asciutto aggiungete un po’ d’acqua.
6. Coprite con coperchio 16 e continuate la cottura per 40 minuti a fuoco dolce. Poi posizionate il coperchio a soffietto, cioè lasciando un piccolo sfiato, e cuocete per altri 10 minuti. Assaggiate e nel caso regolate di sale 17 , poi aggiungete il prezzemolo tritato fresco 18 . Fate raffreddare completamente la francesina e mettetela in un cutter, e frullate per qualche secondo, la carne dovrà risultare tagliata in maniera grossolana. Trasferite il tutto in un sac-à-poche e tenete da parte.
7. Per questo passaggio, tagliate il panetto a fette spesse circa 1 cm 19 . Unite due fette e passateli nella sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie spesse meno di 1 mm 20 . Il resto dell’impasto lasciatelo coperto da pellicola per non farlo asciugare troppo. Rifilate i bordi e farcite con la francesina a mucchietti 21 facendo due file a una distanza di 3-4 cm l’uno dall’altro.
8. Spruzzate la sfoglia con acqua 22 , o se non avete uno spruzzino potete spennellarla, poi coprite con l’altra sfoglia 23 . Fate aderire le sfoglie ed eliminate l’aria attorno al ripieno 24 .
9. Per questo passaggio, tagliate tra le due file di farcia 25 e rifinite con la rotella tagliapasta 26 27 .
10. Per questo passaggio, cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata 28 . Intanto in una padella di acciaio mettete il burro, aggiungete al salvia 29 e l’acqua di cottura dei tortelli, fate sciogliere a fuoco basso, ed emulsionate con il dorso di un cucchiaio. Eliminate la maggior parte della salvia 30 .
11. Per questo passaggio, scolate i tortelli 31 , trasferiteli in padella 32 e mescolate per farli rivestire dal condimento. Impiattate e completate con una spolverata di Parmigiano grattugiato. I vostri tortelli con la francesina sono pronti per essere gustati 33 .

Storage

Per la conservazione, i tortelli con la francesina si possono conservare crudi in frigorifero per circa 1 giorno, ben disposti su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio. Da cotti si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo. Se avete utilizzato solo ingredienti freschi potete congelarli. Disponeteli, ben distanziati, su un vassoio infarinato e, una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. In questo modo si manterranno fino a 3 mesi e potranno essere cotti direttamente in acqua bollente senza bisogno di scongelarli.