Charlotte salata

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Ingredienti per il pan brioche: Farina Manitoba 350 g
• Ingredienti per il pan brioche: Farina 00 300 g
• Ingredienti per il pan brioche: Zucchero 20 g
• Ingredienti per il pan brioche: Grana Padano DOP da grattugiare 20 g
• Ingredienti per il pan brioche: Latte intero 125 ml
• Ingredienti per il pan brioche: Uova medie 2
• Ingredienti per il pan brioche: Tuorli 1
• Ingredienti per il pan brioche: Burro 150 g
• Ingredienti per il pan brioche: Lievito di birra secco 4 g
• Ingredienti per il pan brioche: Acqua 250 ml
• Ingredienti per il pan brioche: Sale fino q.b.
• Ingredienti per il pan brioche: Pepe nero q.b.
• Ingredienti per il pan brioche: Noce moscata q.b.
• per la crema ai porri: Ricotta vaccina 500 g
• per la crema ai porri: Porri 2
• per la crema ai porri: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 1 cucchiaio
• per la crema ai porri: Panna fresca liquida 50 ml
• per la crema ai porri: Gelatina in fogli 4 g
• per la crema ai porri: Olio di oliva q.b.
• per la crema ai porri: Sale fino q.b.
• per la crema ai porri: Pepe nero q.b.
• per la crema al prosciutto: Ricotta vaccina 250 g
• per la crema al prosciutto: Prosciutto cotto 150 g
• per la crema al prosciutto: Panna fresca liquida 25 ml
• per la crema al prosciutto: Gelatina 2 g
• per la crema al prosciutto: Noce moscata q.b.
• per la crema al prosciutto: Sale fino q.b.
• per la crema al prosciutto: Pepe nero q.b.
• per guarnire: Prosciutto cotto di praga 4 fette
• per guarnire: Semi di papavero q.b.
• per guarnire: Basilico q.b.
• per spennellare: Uova 1

Nutrition

Energy

604 kcal

Protein

23.9 g

Carbohydrates

54.4 g

Fat

32.3 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare la charlotte salata iniziate dalla preparazione del pan brioche: setacciate le farine nella ciotola di una planetaria con la foglia. Aggiungete lo zucchero 1 , la noce moscata grattugiata, il grana grattugiato 2 e il lievito disidratato. Azionate la foglia a velocità media e incorporate anche i liquidi : il latte 3 e l’acqua a temperatura ambiente.
2. Per questo passaggio, sbattete le uova con la forchetta e unitele all’impasto poco alla volta 4 continuando ad impastare. Quando gli ingredienti saranno ben raccolti intorno alla foglia, fermate la planetaria, sostituite la foglia con il gancio e azionate nuovamente la macchina; aggiungete il sale 5 e il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzetti poco alla volta 6 , aspettando che sia assorbito un pezzetto prima di aggiungerne un altro. Fate incordare l’impasto al gancio fino a quando non sarà liscio e omogeneo.
3. Per questo passaggio, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per dargli una forma sferica. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola 7 e lasciate lievitare per 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Riprendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume 8 , dividetelo in due parti 9 una del peso di 650 gr
4. che modellerete dando una forma sferica , quindi ponetela in uno stampo imburrato e foderato con carta da forno del diametro di 18 cm e dal bordo di 10 cm, come quello del panettone, coprite con pellicola 10 e ponetelo a lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa. Stendete la restante parte dell’impasto in una sfoglia rettangolare 11 , arrotolatela dal lato più corto per creare un filoncino con la parte della chiusura verso il basso 12 .
5. Per questo passaggio, imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 26X10 cm e inserite all’interno il filoncino di impasto, coprite con la pellicola 13 trasparente e lasciatelo lievitare per due ore in forno spento con la luce accesa. Intanto iniziate a preparare le creme di farcitura: eliminate la parte più esterna dei porri, lavateli, affettate sottilmente i porri 14 , tenete da parte qualche filamento ricavato dalla parte più tenera per guarnire la charlotte. Fateli stufare con un filo d’olio in una padella con il coperchio 15
6. Per questo passaggio, finché non saranno morbidi 16 : ci vorranno circa 30 minuti. Lasciateli raffreddare e poi versateli nel mixer con la ricotta 17 , 1 cucchiaio di Parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Frullate gli ingredienti per ottenere una crema omogenea 18 , passatela al setaccio per renderla più vellutata e trasferitela in una ciotola.
7. Intanto, ponete in ammollo in due ciotoline diverse con acqua fredda i 3 gr gelatina (per al crema ai porri) e nell'altra 1 gr di gelatina (per la crema al prosciutto), per almeno 10 minuti 19 . Passato il tempo necessario, scolate i 3 gr di gelatina in fogli, strizzateli bene e scioglieteli in 50 ml di panna calda 20 , mescolando fino al completo sciogliemento della colla di pesce. Poi unite la miscela alla crema di ricotta 21
8. Per questo passaggio, mescolate con un cucchiaio poi setacciate la crema con un colino per renderla più vellutata, coprite con pellicola a contatto 22 : ponete la crema in frigorifero a rassodare e dedicatevi alla crema al prosciutto:nel mixer mettete la ricotta, le fette di prosciutto cotto, sale, un filo di olio di oliva, la noce moscata e il pepe 23 . Frullate il tutto per ottenere una crema omogenea poi passatela al setaccio e raccoglietela in una ciotola 24 .
9. Per questo passaggio, scolate la dose rimasta di gelatina in fogli, strizzatela bene e scioglietela in 50 ml di panna calda 25 . Unite il composto alla crema al prosciutto 26 , mescolate accuratamente e coprite con la pellicola trasparente: ponete in frigorifero a rassodare le due creme per almeno due ore. Intanto riprendete gli impasti lievitati, spennellate con l’uovo sbattuto la torta 27
10. Per questo passaggio, e il plumcake 28 e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (il plumcake) e per 40 minuti (la torta) se forno ventilato a 160° per 20-30 minuti). Potete cucerli insieme e sfornare prima il plumcake. A cottura ultimata sfornate gli impasti e lasciateli raffreddare (29-30).
11. Ritagliate la calotta della base tonda per avere una superficie regolare, quindi dividete il pan brioche rotondo in 3 strati 31 come se fosse un pan di spagna (per ulteriori ragguagli consultate la scheda come tagliare il pan di spagna ) Riprendete le creme, trasferitele in due distinte sac-à-poche usa e getta senza bocchetta 32 e farcite il pan brioche realizzando dei cerchi concentrici partendo dall'esterno 33
12. Per questo passaggio, alternando i gusti tra uno strato e l'altro 34 ; con la restante crema ricoprite anche tutta la superficie e il bordo. Ponete la charlotte in frigorifero; intanto sformate l'altro impasto a forma di plumcake, tagliate la superficie per pareggiare la forma, ritagliate la crosta e ricavate delle fette spesse 1 cm nel senso della lunghezza 35 . Da queste ricavate dei rettangoli 1,5x2 cm circa 36 .
13. Dovrete ottenere circa 20 fette da tostare in padella con un filo di olio da entrambi i lati 37 , quindi dividete a metà le fette e tenetele da parte 38 . Ora guarnite la charlotte: dalle fette di prosciutto ricavate dei piccoli triangolini 39 ,
14. Per questo passaggio, arrotolateli per creare delle roselline 40 . Riprendete la charlotte dal frigorifero e decoratela con le fette tostate di pan brioche disposte su tutto il perimetro una accanto all’altra 41 e distribuite sulla superficie le roselline alternandole a ciuffi di crema, foglioline di basilico. Al centro disponete le striscioline di porro tenute da parte e per finire spolverate con i semi di papavero. Ultimo tocco raffinato: avvolgete con un nastrino di raso la charlotte 42 . La vostra charlotte salata è pronta per essere portata in tavola.

Storage

Per la conservazione, conservate la charlotte salata in frigorifero per un paio di giorni, è possibile congelare la charlotte o solo il pan brioche se avete utilizzato ingredienti freschi.