Tagliatelle al ragù di cortile

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la pasta fresca all'uovo (per circa 650 g di tagliatelle): Farina 00 400 g
• Per la pasta fresca all'uovo (per circa 650 g di tagliatelle): Uova 4
• Per la pasta fresca all'uovo (per circa 650 g di tagliatelle): Sale fino q.b.
• Per la pasta fresca all'uovo (per circa 650 g di tagliatelle): Semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare) q.b.
• Per il ragù di cortile: Petto di tacchino 250 g
• Per il ragù di cortile: Petto d'anatra 250 g
• Per il ragù di cortile: Cipollotti 4
• Per il ragù di cortile: Vino bianco 250 g
• Per il ragù di cortile: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ragù di cortile: Sale fino q.b.
• Per il ragù di cortile: Pepe nero q.b.
• Per la salsa alle erbe: Erba cipollina 60 g
• Per la salsa alle erbe: Finocchietto selvatico 60 g
• Per la salsa alle erbe: Olio extravergine d'oliva 50 g
• Per la salsa alle erbe: Acqua fredda 50 g
• Per mantecare: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 100 g
• Per mantecare: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per guarnire: Maggiorana q.b.

Nutrition

Energy

979.1 kcal

Protein

51.8 g

Carbohydrates

82.6 g

Fat

42.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le tagliatelle al ragù di cortile, come prima cosa dedicatevi all’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro le uova leggermente sbattute 1 . Aggiungete un pizzico di sale 2 e cominciate a incorporare la farina con una forchetta 3 .
2. Per questo passaggio, impastate aiutandovi prima con un tarocco 4 e poi con le mani 5 fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola 6 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
3. Riprendete l’impasto e tagliatelo a metà 7 , quindi stendetelo con una sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 8 , dando delle pieghe di rinforzo per i primi giri, fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di circa 2 mm. Spolverizzate la spianatoia con farina di semola e tagliate le sfoglie in rettangoli della lunghezza di 30 cm 9 .
4. Per questo passaggio, spolverizzate i rettangoli con altra semola 10 quindi arrotolateli e tagliateli a strisce di circa 7-8 mm si spessore 11 . Svolgete le tagliatelle e spolverizzate con altra semola 12 .
5. Per questo passaggio, avvolgete le tagliatelle sulla mano 13 per creare dei nidi 14 e lasciateli riposare sulla spianatoia fino al momento dell’utilizzo 15 .
6. Per questo passaggio, dedicatevi ora alla preparazione del ragù: tagliate finemente i cipollotti, inclusa la parte verde 16 . In una pentola scaldate un giro d’olio, aggiungete i cipollotti 17 e fate stufare per 8 minuti a fiamma media. Quando saranno cotti 18 , toglieteli dalla pentola e tenete da parte.
7. Per questo passaggio, tagliate al coltello il petto di tacchino e di anatra prima a strisce 19 e poi a piccoli cubetti 20 . Nella stessa pentola in cui avete cotto i cipollotti scaldate un altro giro d'olio e aggiungete la carne 21 . Rosolate per circa 10 minuti, a fiamma alta, mescolando spesso.
8. Sfumate con vino bianco 22 e deglassate il fondo con un cucchiaio di legno, quindi regolate di sale e pepe 23 . Quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, unite i cipollotti 24 .
9. Versate in ultimo l’acqua 25 e cuocete a fiamma media per 20 minuti. Intanto dedicatevi alla preparazione della salsa alle erbe: sbollentate l’erba cipollina e il finocchietto per un minuto 26 , quindi scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio 27 .
10. Scolate le erbe e strizzatele per bene, poi mettete in un boccale 28 insieme all’acqua 29 e all’olio 30 .
11. Per questo passaggio, frullate con un mixer a immersione 31 fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea 32 . Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti 33 .
12. Per questo passaggio, scolatele direttamente nel ragù 34 . Aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta, un filo d’olio, il Parmigiano grattugiato 35 e mantecate a fuoco spento. Impiattate e completate con qualche goccia di salsa alle erbe e delle foglioline di maggiorana. Le vostre tagliatelle al ragù di cortile sono pronte per essere servite 36 !

Storage

È preferibile consumare subito le tagliatelle al ragù di cortile. Potete preparare le tagliatelle in anticipo e farle seccare. Il ragù si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico; in alternativa potete congelarlo.