Bottoni e levistico

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per la pasta fresca (per circa 40 bottoni): Farina 0 250 g
• per la pasta fresca (per circa 40 bottoni): Semola di grano duro rimacinata 75 g
• per la pasta fresca (per circa 40 bottoni): Spinaci 200 g
• per la pasta fresca (per circa 40 bottoni): Albumi 65 g
• per la pasta fresca (per circa 40 bottoni): Olio di semi di girasole 25 g
• per l'olio di levistico: Levistico 200 g
• per l'olio di levistico: Olio di semi di girasole 300 g
• per il ripieno: Formaggio di montagna semi stagionato 120 g
• per il ripieno: Panna fresca liquida 250 g
• per il ripieno: Fecola di patate 11 g
• per il ripieno: Acqua 10 g
• per il brodo di levistico: Latticello 100 g
• per il brodo di levistico: Burro 35 g
• per guarnire: Verbena 8 foglie
• per guarnire: Oxalis 8 foglie
• per guarnire: Tagete 8 foglie

Nutrition

Energy

1,458.2 kcal

Protein

22.4 g

Carbohydrates

72.4 g

Fat

120.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i bottoni e levistico iniziate dalla pasta fresca: lessate gli spinaci in acqua salata per circa 2-3 minuti 1 . Scolateli 2 in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarli e mantenere vivo il colore 3 .
2. Per questo passaggio, strizzate gli spinaci e trasferiteli in un mixer 4 . Frullate fino a ottenere una crema 5 . In una ciotola versate la farina 0 6 .
3. Per questo passaggio, unite anche la semola 7 , l'albume 8 , l'olio di semi di girasole e 100 g di crema di spinaci 9 . Impastate per raccogliere tutti gli ingredienti.
4. Per questo passaggio, trasferite il composto su una spianatoia infarinata e proseguite a impastare 10 per formare un panetto omogeneo. Avvolgete l'impasto nella pellicola e ponetelo in frigorifero per un'ora 11 . Intanto dedicatevi al ripieno: tagliate il formaggio a cubetti 12 .
5. In un pentolino scaldate la panna, quindi incorporate il formaggio 13 e mescolate con la frusta finché non si sarà sciolto. Ora unite la fecola sciolta in poca acqua 14 , mescolate e spegnete il fuoco. Frullate la crema con il mixer a immersione per renderla liscia 15 .
6. Per questo passaggio, per eliminare eventuali grumi passate la crema attraverso un setaccio 16 e lasciate che si raffreddi 17 . Ora occupatevi dell'olio al levistico: in una brocca versate le foglie di levistico e l'olio di semi 18 .
7. Frullate con il mixer a immersione 19 finché l'olio non si scalderà leggermente 20 , quindi filtrate attraverso l'etamina per eliminare le impurità 21 .
8. Lasciate decantare l'olio mentre proseguite con la ricetta 22 . Preparate il brodo al levistico: scaldate il latticello in un pentolino e aggiungete il burro 23 , mescolate per scioglierlo completamente, poi aggiungete 35 g di olio al levistico 24 .
9. Mescolate con la frusta 25 per ottenere un'emulsione omogenea 26 . Mettete da parte e riprendete il panetto di pasta: spolverizzatelo con la semola sia sotto che sopra 27 .
10. Per questo passaggio, stendete la pasta con il mattarello fino allo spessore di 1 mm circa 28 e spolverizzate ancora sia sopra che sotto per non farla attaccare 29 . Pareggiate i bordi e spremete dei ciuffetti di ripieno su metà della sfoglia, distanziandoli bene fra di loro 30 .
11. Per facilitare la chiusura dei bottoni, inumidite la sfoglia con acqua 31 prima di ripiegarla 32 , così eviterete che si aprano in cottura. Premete con delicatezza ma decisione le due sfoglie sovrapposte per farle aderire bene, in particolare attorno al ripieno, in modo da sigillarlo. Utilizzate un coppapasta da 4 cm di diametro, premendolo con il lato rivolto verso il basso (cioè quello senza lama tagliente), per eliminare l’aria intorno al ripieno, compattarlo al centro e iniziare a delineare la forma. Poi, usando lo stesso stampo con il lato tagliente, ritagliate i bottoni seguendo le sagome formate in precedenza. In questo modo otterrete dei bottoni perfettamente rotondi e ben sigillati 33 .
12. Per questo passaggio, i bottoni di pasta sono pronti 34 ; con queste dosi ne otterrete circa 40. Cuocete i bottoni in abbondante acqua bollente e leggermente salata 35 . La cottura deve essere rapida, giusto il tempo che il ripieno si sciolga. Scolate i bottoni nei piatti 36 .
13. Condite con il brodo di levistico 37 e l'olio di levistico 38 , poi guarnite con le erbe fresche dell'orto. I vostri bottoni e levistico sono pronti per essere serviti 39 !

Storage

È preferibile consumare subito i bottoni e levistico. Potete congelare i bottoni crudi in questo modo: poneteli su un vassoio e fateli indurire in freezer, dopodiché trasferiteli in sacchetti gelo.