Torta a strati di Halloween

Ingredients

Recipe yield: 12 persone

• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Albumi 260 g
• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Farina di nocciole 410 g
• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Zucchero 180 g
• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Farina 45 g
• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Scorza d'arancia 1
• Ingredienti per la dacquoise all'arancia e nocciole: Coloranti alimentari arancione q.b.
• per la dacquoise alle mandorle e cacao: Albumi 260 g
• per la dacquoise alle mandorle e cacao: Zucchero 180 g
• per la dacquoise alle mandorle e cacao: Farina di mandorle 400 g
• per la dacquoise alle mandorle e cacao: Cacao amaro in polvere 40 g
• per la crema pasticcera all'arancia: Latte intero 500 ml
• per la crema pasticcera all'arancia: Tuorli 125 g
• per la crema pasticcera all'arancia: Zucchero 150 g
• per la crema pasticcera all'arancia: Farina 50 g
• per la crema pasticcera all'arancia: Scorza d'arancia 1
• per la crema pasticcera all'arancia: Baccello di vaniglia 1
• per la crema pasticcera al cioccolato: Latte intero 250 ml
• per la crema pasticcera al cioccolato: Panna fresca liquida 250 ml
• per la crema pasticcera al cioccolato: Cioccolato fondente 100
• per la crema pasticcera al cioccolato: Farina 20 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Tuorli 125 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Zucchero 125 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Amido di mais (maizena) 20 g
• per la ganache e la decorazione finale: Cioccolato fondente 500 g
• per la ganache e la decorazione finale: Panna fresca liquida 500 ml
• per la ganache e la decorazione finale: Zucchero a velo 80 g
• per la ganache e la decorazione finale: Acqua bollente q.b.
• per la ganache e la decorazione finale: Marzapane 20 g
• per la ganache e la decorazione finale: Coloranti alimentari verde e arancione q.b.
• per la ganache e la decorazione finale: Bignè farcire 4 4
• per spolverizzare: Zucchero a velo q.b.

Nutrition

Energy

1,545 kcal

Protein

30.3 g

Carbohydrates

148.4 g

Fat

92.3 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la torta a strati di Halloween iniziate dalla preparazione delle creme e della ganache, che poi dovranno riposare in frigorifero. Incominciate dalla crema pasticcera al cioccolato (trovate qui, crema pasticcera al cioccolato , maggiori indicazioni): fate scaldare il latte e la panna in un pentolino 1 e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero 2 , la farina e la maizena. Mescolate e versate il composto nel pentolino insieme al latte. Lasciate cuocere a fuoco basso e mescolate continuamente con una frusta per far addensare 3 .
2. Per questo passaggio, una volta che la crema sarà pronta, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente 4 , mescolate per amalgamarlo alla crema 5 . Trasferite la crema pasticcera al cioccolato in una ciotola e conservatela in frigorifero coperta con un foglio di pellicola a contatto 6 .
3. Per questo passaggio, passate alla realizzazione della crema pasticcera all’arancia: tagliate a metà una bacca di vaniglia e raccoglietene i semi con la punta di un coltello 7 ; unite i semi e la bacca in un pentolino dove avrete posto il latte 8 e fate scaldare a fuoco basso. Intanto sbattete i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciate 9 .
4. Per questo passaggio, mescolate bene con una frusta 10 e unite il composto di uova e zucchero al latte insieme alla scorza di un’arancia non trattata e ben lavata grattugiata 11 . Mescolate sempre a fuoco basso con una frusta e fate addensare 12 . Conservate la crema pasticcera all’arancia in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.
5. Ora preparate la ganache al cioccolato che servirà per ricoprire la torta. In un pentolino fate scaldare 500 ml di panna e non appena sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e aggiungete 500 gr di cioccolato fondente 13 . Mescolate bene con una frusta: il cioccolato dovrà sciogliersi completamente e amalgamarsi alla panna 14 . Fate raffreddare il composto in frigorifero, mescolando di tanto in tanto (ogni 20 minuti) finchè non raggiungerà la consistenza di una mousse 15 . Se volete raffreddarlo velocemente vi basterà immergere la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
6. Per questo passaggio, siamo pronti ora alla realizzazione della dacquoise all'arancia per gli strati arancioni. Setacciate la farina di nocciole con la farina (16-17) e montate gli albumi in una planetaria o con lo sbattitore elettrico, aggiungendo lo zucchero un cucchiaio alla volta 18 .
7. Per questo passaggio, quando gli albumi saranno ben montati, unite il colorante arancione 19 quanto basta per dare una tonalità arancione e date un altro giro con la planetaria. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata 20 e poco alla volta le polveri mescolate in precedenza 21 . Mescolate tutto con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto,
8. Per questo passaggio, che dovrà risultare spumoso e ben unito 22 . Su di un foglio di carta da forno disegnate con la matita un cerchio di 22 cm (potete usare una tortiera di quella dimensione come modello) 23 e ripetete l'operazione su altri quattro fogli. Trasferite il composto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta liscia del diametro di 7 mm e disegnate una spirale partendo dal centro del cerchio fino al contorno 24 .
9. Per questo passaggio, dovrete fare 5 spirali in questo modo in quanto gli strati arancioni sono 5, ognuno su di un foglio di carta forno diverso 25 . Prima di infornare la dacquoise spolverizzatela con lo zucchero a velo così che resti umida durante la cottura 26 . Infornate uno strato alla volta in forno statico preriscaldato a 220° per circa 8 minuti. Appena sfornato, ricoprite la dacquoise con un foglio di pellicola affinchè trattenga ancora l’umidità e non si secchi 27 e spostatela su di un vassoio mantendendo il foglio di carta da forno sotto e quello di pellicola sopra. Procedete alla cottura di tutti gli strati, uno per volta, e mano mano che li sfornerete, impilateli uno sull’altro mantenendo sempre sotto il foglio di carta da forno sotto e quello di pellicola sopra.
10. Per questo passaggio, ora preparate la dacquoise al cioccolato. Mescolate la farina di mandorle e il cacao amaro 28 e montate gli albumi 29 con lo zucchero. Una volta che saranno montati unite agli albumi le polveri e mescolate 30 con una spatola dal basso verso l'alto,
11. Per questo passaggio, per ottenere un composto ben amalgamato e spumoso 31 . Tasferite il composto in una sac-à-poche e realizzate questa volta 4 spirali del diametro di 22 cm, tenendo come modello un cerchio disegnato direttamente sul foglio 32 . Infornate anche come queste come sopra dopo averle spolverizzate con dello zucchero a velo in forno statico una alla volta 220° per 8 minuti. Procedete esattamente come sopra anche per la conservazione degli strati 33 .
12. Ora siamo pronti per assemblare la torta: partite con uno strato di dacquoise arancione e ricopritelo di crema all’arancia 34 ; adagiate sopra uno strato di dacquoise al cioccolato e ricopritelo con la crema pasticcera al cioccolato 35 . Procedete così fino ad esaurire gli strati: l’ultimo dovrà essere arancione 36 . Ricordate di tenere da parte qualche cucchiaio di crema per farcire i bignè della decorazione.
13. Per questo passaggio, ricoprite ora la torta con la crema ganache, aiutandovi con una spatola 37 : potete lasciarla liscia oppure creare degli increspamenti come nella foto 38 . Per la decorazione, riempite i bignè con la crema rimasta 39 e
14. Per questo passaggio, realizzate una glassa all’acqua sciogliendo lo zucchero a velo in poca acqua bollente (guarda qui per maggiori indicazioni, glassa all'acqua ). Unite una punta di colorante arancione 40 , ricoprite i bignè interamente, lasciandoli sgocciolare su di una gratella 41 e posizionateli al centro della torta 42 . Colorate il marzapane di verde e
15. Per questo passaggio, realizzate delle piccole foglioline, che andrete ad inserire tra le zucche 43 . Per rendere le zucche-bignè ancora più realistiche modellate dei viticci 44 e guarnite la torta! Ecco qui la torta a strati di Halloween 45 : siete pronti a tagliarne una fetta?

Storage

Per la conservazione, la torta a strati si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.