Pandoro

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per la biga: Farina 00 con W 350 60 g
• per la biga: Acqua a temperatura ambiente 30 g
• per la biga: Lievito di birra fresco 3 g
• Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg): Biga 90 g
• Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg): Farina 00 con W 350 150 g
• Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg): Zucchero 45 g
• Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg): Uova (circa 2 medie) a temperatura ambiente 110 g
• Per il 1° impasto (per uno stampo da 1 kg): Lievito di birra fresco 5 g
• per il miele aromatico: Miele di acacia 30 g
• per il miele aromatico: Baccello di vaniglia la polpa 2
• per il miele aromatico: Scorza di limone da grattugiare 1
• per il miele aromatico: Scorza d'arancia da grattugiare 1
• 2° impasto: Farina 00 con W 350 230 g
• 2° impasto: Zucchero 125 g
• 2° impasto: Acqua a temperatura ambiente 50 g
• 2° impasto: Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g
• 2° impasto: Tuorli (circa 2) a temperatura ambiente 30 g
• 2° impasto: Burro a pomata 150 g
• 2° impasto: Sale fino 5 g
• Per lo stampo e il piano di lavoro: Burro q.b.
• Per lo stampo e il piano di lavoro: Farina 00 q.b.
• per decorare: Zucchero a velo q.b.

Nutrition

Energy

550.8 kcal

Protein

15.1 g

Carbohydrates

74.5 g

Fat

22.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il pandoro fatto in casa, cominciate dalla biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua 1 e il lievito di birra sbriciolato 3 . Mescolate con un cucchiaio 3 .
2. Per questo passaggio, lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani, senza impastare, per ottenere un composto grossolano e non omogeneo 4 . Coprite il composto con pellicola 5 e lasciate maturare per 8 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 8 ore riprendete la biga, non preoccupatevi se non è cresciuta molto 6 .
3. Per questo passaggio, passate al 1° impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio 7 . Aggiungete la farina 8 e lo zucchero 9 .
4. Per questo passaggio, unite anche il lievito di birra sbriciolato 10 e le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute 11 . Azionate la planetaria e lasciate lavorare per qualche minuto sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato 12 .
5. Trasferite l’impasto su un piano 13 , date un paio di pieghe e pirlatelo in modo da ottenere una forma sferica 14 , quindi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola 15 e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o nel forno spento con la luce accesa: l'impasto dovrà raddoppiare, le ore sono indicative. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto, che sarà già cresciuto, in frigorifero per altre 14 ore.
6. Intanto versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone 16 , la scorza grattugiata d'arancia 17 e la polpa di 2 baccelli di vaniglia 18 .
7. Per questo passaggio, mescolate bene 19 e coprite con pellicola 20 . Conservate a temperatura ambiente sino all'utilizzo. Consigliamo di prepararlo il giorno prima per un aroma maggiore. Trascorso il tempo di maturazione, estraete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo ancora per un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola 21 . Per non scaldare troppo l'impasto durante la lavorazione, fate raffreddare la ciotola della planetaria in frigorifero per 30 minuti.
8. Per questo passaggio, trascorso questo tempo, potete procedere con il 2° impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio 22 . Aggiungete l'acqua e il 1° impasto 24 . Azionate la planetaria a velocità media.
9. Intanto sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente 25 . Quando l'acqua sarà completamente assorbita unitele all'impasto un goccio alla volta 26 , aspettando che il liquido venga assorbito completamente prima di versarne ancora; ci vorranno circa 20 minuti. Dopo aggiungete il sale 27 .
10. Per questo passaggio, unite anche il miele aromatizzato 28 . Continuate a lavorare l'impasto a velocità medio-bassa per assorbirlo 29 . I tempi di questo passaggio possono variare in base a molti fattori. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo. Quando l'impasto sarà ben incordato 29 , aggiungete il burro morbido un pezzetto alla volta 30 .
11. Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito 31 , prima di aggiungerne ancora. L'impasto sarà pronto quando risulterà ben incordato 32 . Intanto imburrate 33 e infarinate uno stampo da pandoro da 1 kg.
12. Per questo passaggio, ora inumiditevi le mani e trasferite l'impasto su un piano leggermente imburrato 34 . Realizzate un paio di pieghe slap and fold sollevando l'impasto e ribaltandolo su se stesso, sempre con le mani inumidite 35 . Lasciate riposare l'impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo 36 .
13. Per questo passaggio, date ancora un paio di pieghe di rinforzo 37 . Utilizzando un tarocco rigido pirlate l'impasto 38 e, sempre aiutandovi con il tarocco, trasferitelo nello stampo 39 .
14. Per questo passaggio, dopo aver adagiato l'impasto nello stampo 40 coprite con pellicola senza tirarla, per lasciare all'impasto lo spazio per crescere 41 . Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo 42 .
15. Per questo passaggio, cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per circa 60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro 43 e lasciatelo raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente 44 . Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo. Il vostro pandoro fatto in casa è pronto per essere servito 45 !

Storage

Per la conservazione, potete conservare il pandoro, completamente freddo, in un sacchetto di plastica per alimenti per 3-5 giorni. Sigillatelo con un gancetto di metallo per non farlo seccare.