Crostata bicolore

Ingredients

Recipe yield: 15 persone

• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Farina 00 500 g
• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Burro (freddo di frigo) 250 g
• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Uova (circa 2 a temperatura ambiente) 110 g
• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Tuorli (circa 2 a temperatura ambiente) 30 g
• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Zucchero 180 g
• Ingredienti (per uno stampo da 22 cm): Cacao amaro in polvere 10 g
• per le creme: Latte intero 740 g
• per le creme: Tuorli (circa 7) 120 g
• per le creme: Farina 00 80 g
• per le creme: Scorza di limone 1
• per le creme: Zucchero 300 g
• per le creme: Cioccolato fondente 100 g

Nutrition

Energy

498.3 kcal

Protein

8.8 g

Carbohydrates

67.8 g

Fat

21.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata bicolore come prima cosa occupatevi della pasta frolla. Tagliate il burro freddo a cubetti e versatelo nella ciotola di una planetaria, dotata di foglia 1 . Aggiungete la farina 2 e lo zucchero 3 .
2. Per questo passaggio, azionate la planetaria e lavorate per circa 2 min. Unite le uova intere 4 ed i tuorli 5 . Azionate nuovamente la macchina e lavorate sino ad ottenere in impasto omogeneo e compatto 6 .
3. Per questo passaggio, trasferite l'impasto su un piano, lavorate brevemente il tempo di compattarlo e dividerlo in due parti uguali 7 . Trasferite nuovamente in planetaria una delle due metà e aggiungete il cacao amaro 8 . Lavorate con il gancio a foglia poco tempo, sino ad ottenere un impasto dal colore uniforme 9 .
4. Trasferitelo nuovamente sul piano e compattatelo, senza scaldarlo eccessivamente con le mani 10 . Formate quindi due panetti, uno al cacao ed uno bianco, avvolgeteli nella pellicola 11 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema pasticcera. Unite in un pentolino lo zucchero ed i tuorli 12 .
5. Amalgamateli con una spatola, così non si incorporerà aria, poi unite la farina 13 . Mescolate sempre con la spatola 14 . In un altro pentolino versate il latte e scorza grattugiata di limone 15 . Fate arrivare a bollore.
6. Per questo passaggio, non appena il latte inizierà a bollire, versatene una piccola quantità sul composto di uova 16 , mescolando con una spatola. Versate quindi tutto il latte, mescolate con spatola o frusta e riportate sul fuoco. Cuocete 17 sino a che la crema si sarà densata e sarà quasi arrivata a bollore. Dividete la crema in due parti uguali, trasferendola in due ciotole separate 18 .
7. Per questo passaggio, aggiungete il cioccolato tritato in una delle due ciotole 19 , mescolate bene con una spatola o una frusta fino a che non si sarà sciolto ed avrete ottenuto un composto omogeneo 20 . Coprite entrambe le creme con pellicola 21 e lasciate raffreddare in frigorifero per circa 1 ora.
8. Per questo passaggio, quando la crema sarà fredda e la frolla avrà riposato, potrete comporre la vostra crostata. Stendete prima la frolla bianca fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 3-4 mm 22 . Da questo ricavate delle striscioline larghe circa 1 cm 23 . Ripetete la stessa operazione anche per la frolla al cacao 24 .
9. Per questo passaggio, stendete ora un foglio di carta forno su un piano. Posizionate quindi orizzontalmente una striscia al cacao. Adagiate l'inizio di una bianca su quella al cacao, posta per pendicolare 25 , affiancate una al cacao 26 . Proseguite in questo modo alternando i colori, per questa fase serviranno 8 strisce bianche e 8 al cacao 27 .
10. Ora sollevate delicatamente tutte le strisce al cacao 28 , per posizionare sulle strisce bianche, un'altra striscia bianca 29 . Poi riposizionate le strisce al cacao, e stavolta sollevate le strisce bianche 30 .
11. Ora posizionate una striscia al cacao in orizzontale 31 , poi ribaltate nuovamente in posizione le striscioline bianche 32 e proseguite in questo modo, alternando i colori fino a terminare il vostro intreccio 33 e ottenere un quadrato.
12. Per questo passaggio, utilizzando l’anello della tortiera a cerniera da 22 cm, coppate l'intreccio 34 e tenete da parte in frigo perchè si rassodi meglio 35 , servirà successivamente. Raccogliete tutti li scarti di frolla, così da realizzare la base variegata della crostata 36 .
13. Per questo passaggio, schiacciate bene con le mani direttamente sul fondo, in modo da stendere la pasta sia alla base 37 che sui bordo. Alzatelo il più possibile visto che dovrà contenere le due creme. Con un coltellino eliminate l'eccesso di pasta 38 . Versate prima la crema pasticcera classica all'interno, livellate con il dorso di un cucchiaio 39 trasferite in frigo per 10 minuti.
14. Per questo passaggio, trasferite la crema pasticcera al cioccolato su quella classica e livellate con il dorso di un cucchiaio 40 . Posizionate sopra la crema il coperchio di frolla bicolore, che avevate conservato in frigo, sollevandola e adagiandola molto delicatamente 41 e schiacciate lievemente i bordi per farli aderire al guscio di frolla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti. Portare poi il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Sfornate 42 e lasciate raffreddare completamente prima di servire la vostra crostata bicolore.

Storage

Per la conservazione, la crostata bicolore si conserva in frigorifero per 3 giorni.