Pane al farro

Ingredients

Recipe yield: 1 pezzi

• Ingredienti per l'idrolisi: Acqua (a temperatura ambiente) 100 g
• Ingredienti per l'idrolisi: Farina di farro integrale 100 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Farina di farro integrale 70 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Lievito madre (solido, rinfrescato da almeno 3-5 ore) 50 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Lievito di birra fresco 3 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Farina Manitoba 130 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Acqua (a temperatura ambiente) 130 g
• Per l'impasto (per una pagnotta da 500 g): Sale fino 10 g

Nutrition

Energy

1,193.6 kcal

Protein

44.8 g

Carbohydrates

245.7 g

Fat

6.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il pane al farro iniziate dall'autolisi: in una ciotola versate la farina di farro e l'acqua 1 , mescolate con un mestolo di legno 2 , fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un'ora 3 . Questo processo permette alla farina di assorbire meglio l'acqua e di sviluppare una maglia glutinica migliore.
2. Per questo passaggio, passaimo all'impasto: in una ciotola ponete il lievito madre e il lievito di birra fresco 4 . Aggiungete una parte dell'acqua e ammorbidite tutto con le mani 4 , non ci sarà bisogno di scioglierli completamente. In un'altra ciotola capiente versate l'impasto ottenuto dall'autolisi 5 , la farina di farro 6 e quella manitoba.
3. Per questo passaggio, unite i lieviti disciolti in acqua 7 e l'acqua rimasta. Impastate in ciotola con le mani per circa 5 minuti 8 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico 9 .
4. Per questo passaggio, coprite con un panno da cucina asciutto e pulito 10 e lasciate riposare per 10 minuti. Passato questo tempo, versate il sale 11 e lavorate per altri 5 minuti circa per farlo assorbire completamente 12 .
5. Per questo passaggio, dovrete arrivare a non sentire più i granellini di sale maneggiando l'impasto 13 . Coprite nuovamente con il panno 14 e lasciate riposare per altri 15 minuti 14 . Ora potete iniziare con le "pighe a 4" per dare forza al vostro impasto e renderlo liscio: sollevate quindi un lembo di pasta 15 e portatelo verso il centro.
6. Per questo passaggio, fate 4 volte questo movimento per prendere i lembi dell'impasto, girando la ciotola 16 . Coprite con un panno 17 e lasciate riposare per altri 15 minuti. Ripetete questa operazione per 3 volte sempre a distanza di 15 minuti, sempre facendo 4 pieghe all'impasto. Dopo aver realizzato le pieghe coprite con pellicola 18 .
7. Per questo passaggio, lasciate lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Trasferite quindi l'impasto in frigorifero e lasciate lievitare per un minimo di 12 ore e un massimo di 18 ore. Riprendete l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di lavorarlo. 19 Ora trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 20 . Allargate delicatamente l'impasto con le mani fino a formare un rettangolo grande 35x22 cm 21 .
8. Ripiegate quindi il lato superiore verso il centro 22 e poi riportate sopra quello inferiore in modo da farli combaciare 23 . Ora portate verso il centro l'impasto, piegandolo lateralmente prima da un lato 24 e poi dall'altro.
9. Per questo passaggio, portate gli angoli del rettangolo ottenuto verso il centro, in modo da ottenere una sorta di fagottino 25 ; capovolgete e pirlate l'impasto fino ad ottenere una forma sferica 26 . Trasferite all'interno di una ciotola, grande 20x9 cm dove avrete già sistemato all'interno un canovaccio ben infarinato 27 .
10. Ricoprite con i lembi del canovaccio 25 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 6 ore. Ora 29 trasferite l'impasto capovolgendo la ciotola su una teglia da forno leggermente infarinata 30 .
11. Per questo passaggio, utilizzando un taglierino o un coltello molto affilato praticate un taglio obliquo 31 . Cuocete in forno statico a 250° per 25 minuti, abbassate poi la temperatura a 220° e cuocete ancora per 15 minuti. Poi sfornate 32 e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e servirlo 33 .

Storage

Per la conservazione, il pane al farro si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto di carta. In alternativa è possibile congelarlo, una volta che sarà raffreddato potete tagliarlo a fette!