Sgombro con cime di rapa e nocciole

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Sgombro 2
• Zucchero 500 g
• Acqua fredda 1 l
• Sale fino 30 g
• Aceto di mele 1 cucchiaio
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale di maldon q.b.
• per la salsa alle nocciole: Nocciole intere spellate 200 g
• per la salsa alle nocciole: Acqua 150 g
• per la salsa alle nocciole: Sale fino q.b.
• per le cime di rapa: Cime di rapa 135 g
• per le cime di rapa: Bicarbonato 1 pizzico
• per le cime di rapa: Succo di limone 1 cucchiaio
• per le cime di rapa: Sale fino q.b.
• per le cime di rapa: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

931.8 kcal

Protein

7.8 g

Carbohydrates

135.8 g

Fat

44.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare lo sgombro con cime di rapa e nocciole per prima cosa pulite gli sgombri. Incidete la pancia 1 ed estraete le interiora, quindi sciacquate sotto l'acqua corrente 2 . Incidete il dorso, quindi posizionate il coltello sotto la pinna e tagliate scendendo verso la coda 3 .
2. Ricavate i filetti evitando di fare movimenti seghettati 4 5 , quindi eliminate la parte della pancia e rifinite i bordi per dare ai filetti una forma regolare 6 .
3. Eliminate le lische con l'apposita pinzetta 7 . Versate metà dello zucchero in una pirofila formando uno strato di circa mezzo centimetro, quindi adagiate i 4 filetti con la parte della pelle rivolta verso il basso 8 . Ricopriteli completamente con il restante zucchero 9 .
4. Per questo passaggio, lasciate marinare per 20 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo togliete gli sgombri dalla marinatura 11 e sciacquateli sotto l'acqua corrente 12 .
5. Per questo passaggio, riempite una ciotola con l'acqua fredda e sciogliete qui 30 g di sale 13 , adagiate i filetti 14 e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti. Questa soluzione di acqua e sale richiama l'acqua marina e dona un tocco sapido. Asciugate i filetti su carta assorbente 15 .
6. Per questo passaggio, pulite le cime eliminando la parte più coriacea 16 . Bollite le cime in acqua, sale e un pizzico di bicarbonato per 2 minuti 17 . Poi scolatele e ponetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura 18 .
7. Per questo passaggio, asciugate le cime su un vassoio rivestito con carta assorbente 19 . Versate le nocciole in una teglia rivestita con carta forno 20 e tostatele in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti 21 .
8. Per questo passaggio, frullate le nocciole ancora calde nel mixer 22 . Quando otterrete una consistenza sabbiosa aggiungete l'acqua 23 e d+un pizzico di sale. Proseguite a frullare finché non otterrete una salsa 24 .
9. Per questo passaggio, passate la salsa al setaccio 25 perchè risulti più liscia 26 . Cuocete gli sgombri: scaldate una padella con un giro d'olio, adagiate i filetti dal lato della pelle 27 e schiacciateli leggermente per evitare che si arriccino.
10. Per questo passaggio, fate ben rosolare e dorare la pelle e poi rigirateli per qualche secondo dall'altro lato 28 . Una volta pronti poneteli su un vassoio con carta assorbente; mentre sono ancora caldi ungete la pelle degli sgombri con l'aceto di mele 29 e condite con il sale di maldon 30 . In questo modo assorbiranno meglio i sapori.
11. Passate alle cime: scaldate un giro d'olio nella stessa padella in cui avete cotto lo sgombro 31 . Adagiate le cime 32 e rosolatele bene da entrambi i lati 32 , quindi sfumate con un cucchiaio di succo di limone 33 .
12. Per questo passaggio, adagiate anche le cime su carta assorbente e condite con un pizzico di sale 34 . Servite i filetti accompagnati con la salsa di nocciole 35 e le cime di rapa 36 .

Storage

Lo sgombro si conserva in frigorifero per un giorno al massimo. La congelazione è sconsigliata dopo la cottura.