Croissant salati

Ingredients

Recipe yield: 14 pezzi

• Ingredienti per 14 croissant salati: Farina 00 400 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Burro non troppo freddo e ancora plastico 250 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Acqua a temperatura ambiente 230 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Olio extravergine d'oliva 40 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Lievito di birra fresco 15 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Zucchero 10 g
• Ingredienti per 14 croissant salati: Sale fino 10 g
• per decorare: Tuorli 1
• per decorare: Semi di sesamo q.b.
• per decorare: Semi di sesamo nero q.b.

Nutrition

Energy

301.4 kcal

Protein

4.7 g

Carbohydrates

28.8 g

Fat

18.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i croissant salati come prima cosa iniziate a realizzare la sfoglia. Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito (1-2). In una planetaria dotata di gancio versate le due farine 3 ,
2. Per questo passaggio, unite poi il lievito 4 e lo zucchero 5 . Azionate la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo 6 .
3. Per questo passaggio, unite poi l'olio 7 e lasciatelo incorporare fino a che l'impasto non si sarà incordato al gancio. In ultimo aggiungete il sale 8 e lavorate ancora per pochi minuti fino a che non si sarà assorbito 8 . Trasferite poi su una spianatoia 9
4. e pirlate l'impasto in modo da dargli una forma sferica 10 . Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola 11 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Intanto trasferite il burro su una spianatoia infarinata 12
5. Per questo passaggio, e aggiungendo poca farina stendetelo con il mattarello 13 in modo da ottenere un quadrato 20x20 spesso circa mezzo cm 14 . Avvolgete poi nella pellicola per alimenti 15 e riponete in frigorifero.
6. Per questo passaggio, al termine della lievitazione 16 trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata 17 e sempre con il mattarello stendetelo in modo da ottenere un quadrato 30x30 cm 18 .
7. Per questo passaggio, disponete poi il panetto di burro al centro del quadrato in modo da formare un rombo 19 . Ripiegate poi le estremità della pasta sottostante verso il centro del panetto di burro 20 , facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli. Sigillate le estremità con le dita 21 . Lasciate riposare in frigorifero per 10-15 minuti.
8. Per questo passaggio, sistemate di nuovo il quadrato ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo per allungare uno solo dei lati 22 fino ad ottenere un rettangolo lungo 44 cm e spesso mezzo cm. Fate poi la prima piega a 3 portando un lembo di pasta ad 1/3 del rettangolo 24
9. Per questo passaggio, e ricoprite con l'altro lembo 25 : la prima piega è pronta. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Riprendete il panetto e sistematelo sempre sulla spianatoia infarinata 26 ; stendetelo in direzione delle pieghe 27
10. fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. Ora ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo e l'altro a coprire (29-30). Avvolgete nella pellicola per alimenti, riponete in frigorifero per altri 30 minuti e fate un'ultima piega a 3 come appena fatto. Avvolgete di nuovo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 120 minuti.
11. Infine riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa 2-3 mm fino ad ottenere un rettangolo largo 75 cm e lungo 15 cm. Da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 32 . Ora tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4 33 .
12. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo 34 . Dovrete ottenere 2 giri completi, poi 3 spire 35 . Preparate così tutti i croissant e disponeteli man mano su una leccarda distanziandoli bene tra loro.
13. Per questo passaggio, spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto 37 e decorate alcuni cornetti con i semi di sesamo bianchi e altri con i semi di sesamo neri 38 . Lasciateli lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati. Sfornate 39 e lasciate raffreddare prima di tagliare e farcire i vostri croissant salati.

Storage

Per la conservazione, i croissant salati si conservano per 1 giorno a temperatura ambiente. È possibile congelarli sia dopo che prima della cottura. In questo caso dovrete congelarli prima dell'ultima lievitazione, lasciarli poi scongelare e lievitare prima di cuocerli!