Bacalhau à Braz

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Baccalà sotto sale 400 g
• Patate 500 g
• Latte intero 600 ml
• Cipolle bianche 3
• Olive nere denocciolate q.b.
• Uova 4
• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo 1 rametto
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• per friggere: Olio di semi di arachide q.b.

Nutrition

Energy

1,071 kcal

Protein

31.9 g

Carbohydrates

39.7 g

Fat

88.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare il bacalhau à Braz iniziate dissalando il baccalà: mettetelo in acqua fredda per circa 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua 3-4 volte 1 , l’ultimo ammollo fatelo con il latte che oltre ad ammorbidire il pesce lo addolcirà 2 . Se usate il baccalà già ammollato lasciatelo per un'ora in ammollo nel latte. Trascorso il tempo indicato scolate il baccalà 3 , spellatelo e spinatelo (per facilitare questa operazione immergete il pesce per qualche minuto in acqua calda).
2. Per questo passaggio, sfilacciate il baccalà con le mani 4 e mettete da parte la polpa. Lavate, pelate le patate e poi tagliatele prima fette 5 e poi a bastoncini sottili 3 mm 6 .
3. Per questo passaggio, mettete le patatine in una ciotola colma di acqua fredda per non farle annerire 7 . Tritate l’aglio e affettate finemente le cipolle bianche 8 , versatele insieme all'aglio in una padella con l'olio e cuocete a fuoco molto dolce 9 per almeno 10-15 minuti, devono diventare cremose e non devono prendere colore, se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua calda.
4. Intanto scolate le patatine e asciugatele su di un canovaccio 10 , quindi friggetele in abbondante olio di semi avendo cura che l’olio mantenga una temperatura di 170°-180° 11 . Cuocete le patate poche alla volta per pochi minuti, poi scolatele 12 ,
5. lasciatele asciugare su un vassoio ricoperto di carta assorbente 13 e tenetele da parte in caldo. Intanto le cipolle avranno terminato la cottura e saranno morbide 14 , versate il baccalà a pezzetti 15 e cuocete per pochi minuti.
6. Per questo passaggio, intanto a parte sbattete le uova con sale e pepe (16-17). Versate le patatine fritte nella padella con il baccalà 18 , mescolate con un cucchiaio e spegnete il fuoco.
7. Per questo passaggio, unite anche le uova sbattute 19 e mescolate ancora con un cucchiaio di legno 20 per incorporare bene le uova che dovranno rimanere cremose (in alternativa potete trasferire il composto in una ciotola e poi aggiungere le uova così non si rapprenderanno). Guarnite con le olive nere 21 ;
8. Per questo passaggio, per ultimo tritate finemente il prezzemolo 22 e unite il trito per insaporire il bacalhau 23 . Il bacalhau à Braz è pronto, servitelo subito in tavola e gustatelo ben caldo 24 .

Storage

Per la conservazione, conservate il bacalhau à Braz in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. E’ possibile congelare il bacalhau à bras.