Tronchetto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per il tronchetto: Pancarrè (senza crosta) 10 fette
• Ingredienti per il tronchetto: Asparagi 6
• Ingredienti per il tronchetto: Mazzancolle (code) 150 g
• Per la crema: Salmone affumicato 200 g
• Per la crema: Robiola 300 g
• Per la crema: Panna fresca liquida 250 g
• Per la crema: Erba cipollina 10 g
• Per la crema: Sale fino q.b.
• Per la crema: Pepe nero q.b.
• Per decorare: Mazzancolle code 4
• Per decorare: Asparagi (punte) 4
• Per decorare: Erba cipollina q.b.

Nutrition

Energy

367.8 kcal

Protein

20.6 g

Carbohydrates

19.9 g

Fat

23.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il tronchetto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle iniziate dalla pulizia degli asparagi: pareggiate il gambo e pelateli con un pelaverdure per eliminare la parte più esterna e filamentosa 1 ; quindi legateli con spago da cucina e fateli bollire qualche minuti in un'asparagera 2 (potete anche lessarli in un tegame capiente senza legarli). Una volta sbollentati, scolateli (dovranno essere morbidi senza disfarsi) e fateli raffreddare su un tagliere oppure immergeteli in una ciotola con ghiaccio: questo farà in modo che mantengano tutta la brillantezza 3
2. Per questo passaggio, tagliateli a metà per il senso della lunghezza 4 , lasciando 4 punte intere per la decorazione; quindi tenete da parte. Passate a pulire le mazzancolle (in alternativa potete anche usare dei gamberi) togliendo il carapace 5 ed eliminando delicatamente l'intestino (il fiamento nero all'interno del corpo della mazzancolla) 6 .
3. Per questo passaggio, fate bollire le code di mazzancolle 7 e poi scolatele dopo 3-4 minuti 8 ; tenete da parte. Intanto preparate la mousse al salmone: tritate grossolanamente le fette di salmone affumicato 9
4. tritate anche l'erba cipollina 10 , quindi nella tazza di un frullatore versate il salmone e la robiola 11 , quindi tritate il tutto e unite l'erba cipollina 12 : dovrete ottenere un composto cremoso e omogeneo.
5. trasferitelo in una ciotola capiente 3 ; nella tazza di una planetaria versate la panna fresca liquida 14 e montatela, poi unitela alla crema di salmone 15 mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontarla.
6. Per questo passaggio, con un mattarello, appiattite e allungate leggermente 10 fette di cuore di pane 16 ; poi foderate uno stampo da tronchetto sovrapponendo leggermente le fette all'interno 17 . Rifilate quindi l’eccesso con un coltello 18 ; tenete da parte l'eccesso che vi servirà come strati alternati al resto del ripieno.
7. Per questo passaggio, con l'aiuto di un sac-à-poche, versate 1/4 di mousse di salmone nello stampo 19 . Disponete gli asparagi lungo il perimetro interno, cercando di sovrapporli il meno possibile 20 e le mazzancolle, tagliate a metà per il senso della lunghezza, in fila al centro (lasciatene 4 intere per la decorazione) 21 . Ponete i ritagli di pane per creare uno strato di mezzo e poi ripetete nuovamente lo strato di mousse, asparagi e mazzancolle.
8. Per questo passaggio, quindi coprite con altra mousse, distribuita uniformemente con il dorso di un cucchiaino, lasciando non più di 5 mm dal bordo dello stampo 22 . Mette in frigorifero a solidificare per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario, con la lama di un coltellino staccate il tronchetto dalle pareti 24
9. Per questo passaggio, e capovolgetelo su un piatto da portata 25 ; quindi spalmate la superficie con parte della mousse al salmone rimasta 26 , mentre l'altra potete versarla in una sac-à-poche con bocchetta a stella e decorare tutto intorno con piccoli ciuffetti 27
10. Per questo passaggio, createne altri 4 più grandi in superficie 28 e decorate con punte 4 punte di asparagi intere e 4 mazzancolle 29 . Il vostro troncehtto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle è pronto per essere servito!

Storage

Conservate il tronchetto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle in frigorifero per 1-2 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Può essere congelato se avete utilizzato prodotti freschi non decongelati.