Focaccia ad alta idratazione

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Ingredienti per una teglia da 38x25 cm: Farina 1 400 g
• Ingredienti per una teglia da 38x25 cm: Acqua (fredda) 320 g
• Ingredienti per una teglia da 38x25 cm: Sale fino 8 g
• Ingredienti per una teglia da 38x25 cm: Olio extravergine d'oliva 15 g
• Ingredienti per una teglia da 38x25 cm: Lievito di birra fresco 6 g
• per la superficie: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la superficie: Fiocchi di sale q.b.
• Per spolverizzare: Farina di mais q.b.

Nutrition

Energy

287.1 kcal

Protein

7.4 g

Carbohydrates

52.1 g

Fat

5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la focaccia ad alta idratazione iniziate setacciando la farina 1 per ossigenarla, aggiungete circa 280 g di acqua 2 (l'idro è all'80%) e impastate rapidamente con le mani 3 . Non preoccupatevi se l'impasto non risulta liscio, dovrete lavorare il composto sino a che l'acqua non sarà assorbita, sarà un composto grezzo e appiccicoso.
2. Per questo passaggio, coprite con pellicola 4 e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo il glutine si sarà sviluppato e l'impasto risulterà elastico. Ora versate l'acqua rimasta in una ciotolina, aggiungete il lievito fresco sbriciolato 5 e mescolate bene per farlo sciogliere 6 .
3. Per questo passaggio, iniziate a lavorare l'impasto con uno sbattitore elettrico dotato di ganci a velocità media. Aggiungete pochissima acqua in cui avrete disciolto il lievito 7 e continuate a lavorare sino a che non sarà assorbita 8 . Procedete in questo modo aggiungendone sempre davvero pochissima alla volta 9 , quasi goccia per goccia.
4. Per questo passaggio, quando avrete terminato l'acqua e l'impasto sarà ben incordato unite anche il sale 10 e continuate a mescolare sino a che non sarà ben assorbito 11 . In ultimo aggiungete l'olio a filo 12 . Questa fase di inserimento degli ingredienti richiede dai 10 ai 15 minuti.
5. Per questo passaggio, una volta terminato l'impasto 13 , staccatelo dai bordi della ciotola per raccoglierlo al centro 14 15 .
6. Per questo passaggio, coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti 16 . Durante questo tempo l'impasto si rilasserà e risulterà più liscio. Date poi un giro di pieghe all'interno della ciotola, sollevando l'impasto 17 e ribaltandolo in avanti 18 , con le mani leggermente inumidite.
7. Per questo passaggio, coprite con pellicola 19 e lasciate riposare per 40 minuti. Quindi fate ancora un ultimo giro di pieghe, come fatto prima 20 . Coprite con pellicola 21 e lasciate lievitare in frigorifero per 12 ore o a temperatura ambiente per circa due ore e mezza.
8. L'impasto dovrà lievitare sino a che non avrà triplicato il suo volume 22 . Ora ungete una teglia grande 38x25 cm, possibilmente scura che conduce meglio il calore, e spolverizzate con farina di mais. Ribaltate l'impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina di mais 24 .
9. Per questo passaggio, stendetelo con le punta delle dita 25 fino ad allungarlo, cercando di ottenere una dimensione simile alla teglia. Sollevatelo 26 e trasferitelo sulla teglia 27 .
10. Per questo passaggio, allargate l'impasto in modo da coprire l'intera superficie 28 . Aggiungete sopra ancora un filo d'olio 29 e i fiocchi di sale 30 .
11. Ora 31 cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 35-40 minuti. Quando sarà ben dorata sfornatela 32 e lasciatela raffreddare su una gratella prima di servirla 33 .

Storage

Per la conservazione, consigliamo di consumare la focaccia appena preparata. In alternativa è possibile conservarla in un sacchetto di carta per un giorno. Una volta fredda è possibile congelarla, intera o a pezzi.