Tortano

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Farina 00 400 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Farina 0 180 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Acqua a temperatura ambiente 360 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Lievito di birra fresco 17 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Strutto 100 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Sale fino 12 g
• per l'impasto (per uno stampo a ciambella da 28 cm in superficie e 23 cm alla base): Zucchero 10 g
• per il ripieno: Uova sode 4
• per il ripieno: Salame napoletano 200 g
• per il ripieno: Cicoli 200 g
• per il ripieno: Pecorino Romano DOP 100 g
• per il ripieno: Provolone semi piccante 100 g
• per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP 60 g
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per la superficie: Strutto q.b.

Nutrition

Energy

666.1 kcal

Protein

29.7 g

Carbohydrates

59.7 g

Fat

33.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il tortano come prima cosa realizzate l'impasto. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente 1 . In una ciotola versate le due farine e lo zucchero, poi unite i 2/3 dell'acqua in cui avete appena disciolto il lievito 2 e mescolate. Ora unite il sale 3 e mescolate ancora.
2. Per questo passaggio, aggiungete la restante parte di acqua 4 e lavorate ancora con un mestolo di legno per farla assorbire. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo su un piano di lavoro 5 . Prima di iniziare a maneggiarlo, se vi rendete conto che risulta molto appiccicoso, potete coprire con la ciotola per una decina di minuti: servirà a far rilassare la pasta e renderla più lavorabile. Riprendete a lavorare a mano l'impasto, aggiungedo un fiocchetto alla volta lo strutto 6 , da far assorbire man a mano.
3. Aiutandovi con un tarocco lavorate l'impasto, che risulterà piusttosto appiccicoso 7 , quindi date qualche piega di rinforzo 8 e trasferite l'impasto in una ciotola unta con lo strutto 9 .
4. Coprite con pellicola 10 e fate lievitare a circa 28° lontano da correnti d'aria per un paio d’ore o fino a quando sarà raddoppiato 11 . Se la temperatura dovesse essere più bassa potete prolungare i tempi di lievitazione. Intanto bollite le uova per farle sode e sbucciatele. Tagliate a cubetti di 1 cm tutti i salumi 1 . Tagliate a cubetti anche il provolone e il Pecorino romano.
5. Per questo passaggio, ungete uno stampo da ciambella, possibilmente in alluminio, da 28 cm in superficie e 23 cm alla base. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e tiratela con il matterello 14 sino a ricavare un rettangolo grande circa 50x40. Versate sulla sfoglia i cubetti di salumi e formaggi (!5).
6. Per questo passaggio, aggiungete le uova spezzettate 16 , il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero. Arrotolate 17 sino ad ottenere un salsicciotto. Trasferitelo, con un gesto delicato ma deciso, nello stampo a ciambella 18 .
7. Dovrete far coincidere le due estremità, inserendone una dentro l'altra. Coprite e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio 20 , ci vorranno circa 30 minuti. Al termine della lievitazione ungete la superficie con lo strutto ammorbidito (potete scaldarlo in microonde pochi secondi) 21 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti nel ripiano centrale.
8. Per questo passaggio, trascorsi i 50 minuti tirate fuori lo stampo e spennellate con abbondante strutto 22 quindi rimettete in forno a 200° per altri 10 min sul ripiano più basso (non a contatto) per dorare bene la superficie e far rassodare bene anche la parte sotto. Sfornate 23 e lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo 24 .

Storage

Per la conservazione, il tortano si può conservare a temperatura ambiente, ben coperto, per 2-3 giorni. Si può anche congelare, meglio se da cotto.