Spezzatino di cinghiale con polenta taragna

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Cinghiale polpa, disossata 1 kg
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Cipollotto fresco 1
• Pancetta piacentina 50 g
• Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
• Strutto 1 cucchiaio
• Burro 20 g
• Brodo vegetale 1 l
• Vino rosso 100 g
• Cacao amaro in polvere 1 cucchiaio
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Per la prima marinatura: Latte intero 1 l
• Per la prima marinatura: Bicarbonato 2 g
• Per la seconda marinatura: Vino rosso 750 g
• Per la seconda marinatura: Carote 1
• Per la seconda marinatura: Sedano 1 costa
• Per la seconda marinatura: Cipollotto fresco 1
• Per la seconda marinatura: Porri 1
• Per la seconda marinatura: Salvia 10 foglie
• Per la seconda marinatura: Alloro 5 foglie
• Per la seconda marinatura: Rosmarino 3 rametti
• Per la seconda marinatura: Chiodi di garofano 10
• Per la seconda marinatura: Bacche di ginepro 5
• per la polenta taragna: Farina di grano saraceno 100 g
• per la polenta taragna: Farina di mais bramata 60 g
• per la polenta taragna: Acqua 400 g
• per la polenta taragna: Latte intero 250 g
• per la polenta taragna: Formaggio di montagna 100 g
• per la polenta taragna: Sale grosso 1 cucchiaino
• per la polenta taragna: Burro 50 g
• per la polenta taragna: Burro 40 g
• per la polenta taragna: Salvia q.b.
• per la polenta taragna: Sale fino q.b.

Nutrition

Energy

1,319.9 kcal

Protein

82 g

Carbohydrates

74.9 g

Fat

60.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna per prima cosa tagliate la polpa di cinghiale a cubotti di circa 3 cm 1 . Trasferiteli in una ciotola, versate il latte 2 e aggiungete il bicarbonato 3 ; assicuratevi che la carne sia completamente coperta dal liquido.
2. Massaggiate bene la carne 4 , quindi coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo 5 scolate il liquido della marinatura e sciacquate il cinghiale sotto acqua corrente 6 .
3. Tenete momentaneamente la carne da parte nello scolapasta e preparate la seconda marinatura: mondate e tagliate grossolanamente la carota, il sedano, il cipollotto e il porro 7 . Trasferite la polpa di cinghiale in un contenitore basso e largo 8 , quindi distribuite sopra le verdure 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete la salvia 10 , l’alloro, il rosmarino 11 e le bacche di ginepro 12 .
5. Unite anche i chiodi di garofano 13 , quindi versate il vino rosso 14 e coprite con pellicola 15 . Mettete a marinare in frigorifero per altre 24 ore.
6. Trascorso questo tempo preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Poi prelevate la carne dalla marinatura, lasciatela scolare in un colino 16 ed eliminate le verdure. Mondate e tagliate a mirepoix la carota e il sedano, quindi affettate sottilmente il cipollotto 17 . In una pentola di ghisa fate sciogliere dolcemente lo strutto con il burro 18 .
7. Versate la pancetta piacentina tritata 19 e soffriggetela brevemente a fiamma vivace, poi aggiungete la polpa di cinghiale 20 e rosolate per bene per qualche minuto. Ora unite le verdure 21 .
8. Rosolate per un paio di minuti 22 , quindi insaporite con il concentrato di pomodoro 23 e mescolate per amalgamare. Sfumate con il vino rosso 24 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
9. Per questo passaggio, coprite con il brodo vegetale 25 , regolate di sale e pepe 26 , coprite con il coperchio 27 e cuocete a fuoco dolce per 2 ore e mezza.
10. A fine cottura spegnete il fuoco e completate con il cacao amaro 28 , mescolando bene per amalgamare. Occupatevi della polenta taragna: in un pentolino versate l’acqua 29 e il latte 30 , quindi portate a bollore.
11. Versate la farina di mais a pioggia mentre mescolate con una frusta 31 , poi fate la stessa cosa con la farina di grano saraceno 32 . Salate 33 , abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Intanto fate sciogliere il burro in un pentolino con le foglie di salvia.
12. Per questo passaggio, una volta cotta, spegnete il fuoco e mantecate con il burro fuso aromatizzato 34 e il formaggio a cubetti 35 . Mescolate bene per sciogliere il formaggio ed ottenere una consistenza omogenea 36 .
13. Per questo passaggio, siete pronti per impiattare: distribuite la polenta nel piatto 37 e adagiate sopra i bocconcini di carne 38 . Il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna è pronto per essere servito 39 !

Storage

Per la conservazione, lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico. Lo spezzatino si può congelare.