Pasta fresca all'uovo con ragù di cinghiale

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per la pasta fresca: Farina 00 400 g
• per la pasta fresca: Uova 4
• per il ragù di cinghiale: Cinghiale 1,5 kg
• per il ragù di cinghiale: Sedano 4 coste
• per il ragù di cinghiale: Carote 3
• per il ragù di cinghiale: Cipolle bianche 2
• per il ragù di cinghiale: Aglio 3 spicchi
• per il ragù di cinghiale: Rosmarino 1 rametto
• per il ragù di cinghiale: Vino rosso 100 g
• per il ragù di cinghiale: Sale fino q.b.
• per il ragù di cinghiale: Pepe nero q.b.
• per il ragù di cinghiale: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per il ragù di cinghiale: Concentrato di pomodoro 75 g
• per il ragù di cinghiale: Timo q.b.
• per il ragù di cinghiale: Salvia q.b.
• per il ragù di cinghiale: Maggiorana q.b.
• per il ragù di cinghiale: Cioccolato fondente 10 g
• per il ragù di cinghiale: Bacche di ginepro q.b.
• per il ragù di cinghiale: Brodo vegetale 1 l
• per la marinatura: Carote 1
• per la marinatura: Sedano 1 costa
• per la marinatura: Cipolle bianche 1
• per la marinatura: Vino rosso 600 g
• per la marinatura: Pepe nero in grani q.b.
• per la marinatura: Alloro 4 foglie

Nutrition

Energy

1,258.3 kcal

Protein

105.2 g

Carbohydrates

109.4 g

Fat

27.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la pasta fresca al ragù di cinghiale iniziate dal ragù di cinghiale: tagliate grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla. Sistemate in una ciotola i pezzi di cinghiale, aggiungete le verdure e le foglie di allora, poi coprite con il vino rosso. Lasciate marinare in frigorifero per 12-24 ore 1 . Trascorso il tempo della marinatura scolate la carne e tagliatela a cubetti di 1 cm 2 . Mettete da parte e tagliate a brunoise le carote 3 , il sedano e la cipolla.
2. Versate le verdure in un'ampia padella di acciaio con un filo d'olio, gli spicchi di aglio, le bacche di ginepro e le erbe aromatiche avvolte nello spago. Lasciate appassire il soffritto per circa 20 minuti 4 , quindi aggiungete il concentrato di pomodoro 5 e sfumate con il vino rosso 6 .
3. Quando il vino sarà evaporato completamente unite i bocconcini di cinghiale 7 e rosolate a fiamma medio-alta per qualche minuto. Ora coprite con il brodo caldo 8 e cuocete con il coperchio semichiuso per circa un'ora e mezza 9 ; la carne dovrà risultare morbida e il liquido ristretto.
4. Per questo passaggio, mentre il ragù cuoce preparate la pasta fresca all'uovo: versate la farina a fontana su una spianatoia 10 . Rompete al centro le uova a temperatura ambiente iniziate a incorporarle con una forchetta 11 . Non appena le uova avranno assorbito un po' di farina, proseguite impastando a mano 12 fino ad ottenere un impasto omogeneo.
5. Formate una palla 13 e avvolgetela nella pellicola trasparente, oppure copritela con la ciotola stessa. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora. Al termine del riposo dividete l'impasto in più parti per stenderlo più facilmente 14 . Infarinate accuratamente una parte e appiattitela, avendo cura di conservare nella pellicola le altre porzioni così non si seccheranno. Prendete la macchina tirapasta e posizionatela sullo spessore n°1 , ovvero quello più largo, e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa 15 . Ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare quindi infarinatela leggermente e ripassatela tra i rulli. Proseguite in questo modo più volte fino ad arrivare allo spessore n°8. Adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia infarinata, pareggiate con un tarocco (o un coltello) le estremità per rendere regolare la pasta, cospargetela con un po' di farina su entrambi i lati e lasciate seccare le sfoglie 5 minuti per lato.
6. Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa 16 , quindi iniziate ad arrotolare creando un rotolino molto piatto 17 , tenendo la chiusura verso l'alto. Tagliate il rotolo di pasta a rondelle della larghezza che può andare dai 2 ai 4 cm 18 .
7. Prendete la pasta dalle estremità, stendetela sulla mano, poi arrotolatela attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sula spianatoia leggermente infarinata 19 . Proseguite fino a terminare tutto l'impasto. Quando il ragù sarà cotto aggiungete il cioccolato fondente grattugiato 20 e regolate di sale 21 .
8. Per questo passaggio, portate una pentola di acqua salata a bollore e cuocete la pasta per 4-5 minuti 22 . Scolate la pasta nella padella con il ragù 23 e mescolate delicatamente per amalgamarla al condimento. La vostra pasta fresca all'uovo con ragù di cinghiale è pronta per essere servita 24 !

Storage

Per la conservazione, conservate la pasta fresca al ragù di cinghiale in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi, il solo ragù può essere congelato.