Ravazzate siciliane

Ingredients

Recipe yield: 13 pezzi

• Ingredienti per 13 ravazzate: Zucchero 50 g
• Ingredienti per 13 ravazzate: Farina 00 500 g
• Ingredienti per 13 ravazzate: Sale fino 10 g
• Ingredienti per 13 ravazzate: Acqua (a temperatura ambiente) 235 g
• Ingredienti per 13 ravazzate: Lievito di birra secco 5 g
• Ingredienti per 13 ravazzate: Strutto 50 g
• per il ripieno: Manzo macinato 200 g
• per il ripieno: Salsiccia 200 g
• per il ripieno: Carote 45 g
• per il ripieno: Cipolle bianche 45 g
• per il ripieno: Concentrato di pomodoro 145 g
• per il ripieno: Vino bianco 50 g
• per il ripieno: Pisellini 150 g
• per il ripieno: Acqua 100 g
• per il ripieno: Alloro 3 foglie
• per il ripieno: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per decorare la superficie: Uova 1
• per decorare la superficie: Semi di sesamo q.b.

Nutrition

Energy

314.4 kcal

Protein

11.7 g

Carbohydrates

38.8 g

Fat

12.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le ravazzate siciliane iniziate con l’impasto. Setacciate la farina e versatela in una planetaria munita di gancio 1 . Unite lo zucchero 2 ed il lievito di birra disidratato 3 .
2. Per questo passaggio, iniziate ad impastare a velocità bassa e mentre impastate aggiungete l’acqua a temperatura ambiente a filo 4 e quando l'acqua sarà assorbita unite anche il sale 5 . Poi aggiungete lo strutto, un pezzetto alla volta avendo cura di aggiungere un altro pezzetto solo quando il precedente si sarà assorbito completamente 6 .
3. Per questo passaggio, quando l’impasto si sarà incordato al gancio e si staccherà dai bordi della planetaria 7 , trasferitelo su una spianatoia 8 . Lavoratelo con le mani per dare una forma sferica all’impasto e trasferitelo su una ciotola 9 . Lasciatelo lievitare per circa 4 ore alla temperatura di 28-30°C, coperto da una copertina pulita oppure in forno spento con luce accesa.
4. Intanto passate alla preparazione del ragù cominciando dal soffritto . Tritate finemente cipolla, carote e sedano. Quindi prendete una padella antiaderente per fare il soffritto del vostro ragù e versate il trito di cipolla 10 , carote 11 e sedano 12 . Mescolate con una spatola o con un cucchiaio di legno gli ingredienti per uniformarli e consentire una cottura uniforme.
5. Ora unite al soffritto anche la carne trita 13 . Quindi prendete un tagliere e private la salsiccia del budello che la avvolge 14 . Poi schiacciate leggermente la salsiccia con una forchetta 15 e raccoglietela in una ciotolina.
6. Per questo passaggio, unite ora anche la salsiccia al soffritto 16 e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti avendo cura di mescolare con una spatola per consentire una cottura uniforme. Sfumate poi con il vino bianco 17 e lasciate evaporare. Ora in una ciotola a parte sciogliete con un filo d’acqua il concentrato di pomodoro 18 .
7. Per questo passaggio, dopodichè unite il concentrato di pomodoro in padella 19 continuando a mescolare bene con una spatola per amalgamare gli ingredienti. Aggiustate quindi di sale e pepe. Unite quindi le foglie di alloro 20 e lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti circa a fuoco lento. Poi aggiungete anche i piselli 21 e continuate a cuocere per altri 10 minuti.
8. Per questo passaggio, una volta cotto i ragù aiutandovi con delle pinze da cucina togliete le foglie di alloro 22 e trasferite il ragù su un contenitore di vetro per raffreddare a temperatura ambiente 23 . Quando si sarà raffreddato trasferite in frigo (il ragù per farcire le ravazzate deve essere freddo). Trascorse le 4 ore di lievitazione riprendete l’impasto e maneggiatelo su un piano di lavoro per dare la forma di un filoncino 24 .
9. Per questo passaggio, ricavate dal filone dell’impasto 13 pezzi dal peso di 65 g l’uno e formate delle palline con le mani 25 . Prendete quindi un vassoio e, dopo averlo foderato con carta forno, adagiatevi le palline 26 . Lasciate lievitare per circa 1 ora alla temperatura di 28-30°C. Quando le palline saranno lievitate schiacciatele leggermente facendo pressione con le dita 27 formando una sorta di piccolo disco.
10. Per questo passaggio, ora andate a riempire le vostre ravazzate. Con un cucchiaio adagiate al centro del disco del ragù ormai freddo 28 e richiudetelo congiungendo i bordi e schiacciando leggermente con i polpastrelli 29 . Quindi richiudete anche gli altri bordi fino a formare una sorta di sacchettino 30 .
11. Per questo passaggio, quando sarà ben sigillato lavoratelo per dargli una forma sferica 31 . Ripetete l’operazione fino a riempire tutte le palline di impasto. Riponete le ravazzate ben distanziate tra loro su una teglia foderata con carta forno, con la parte della chiusura adagiata sul fondo 32 . In una ciotolina a parte rompete un uovo e spennellatele le palline di impasto. Quindi decorate con i semi di sesamo ed infornate a forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 10 minuti). Sfornate 33 , lasciate intiepidire leggermente e gustate le vostre ravazzate siciliane!

Storage

Per la conservazione, le ravazzate siciliane possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servire, scaldate leggermente. Possono essere congelate una volta cotte se avete utilizzato solo ingredienti freschi. Il ragù può essere conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per al massimo 2-3 giorni. E' possibile congelare il ragù se avete utilizzato solo ingredienti freschi.