Tortino di carciofi con cuore filante

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per l'involucro: Ricotta vaccina 125 g
• Ingredienti per l'involucro: Farina 00 150 g
• Ingredienti per l'involucro: Burro freddo 90 g
• Ingredienti per l'involucro: Sale fino q.b.
• Ingredienti per l'involucro: Pepe nero q.b.
• Per il ripieno: Carciofi 10
• Per il ripieno: Pecorino da grattugiare 60 g
• Per il ripieno: Guanciale 50 g
• Per il ripieno: Scamorza (provola) 40 g
• Per il ripieno: Uova medio 1
• Per il ripieno: Aglio 1 spicchio
• Per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per il ripieno: Limoni 1
• Per la fonduta: Montasio 150 g
• Per la fonduta: Latte intero 150 g
• Per la fonduta: Pepe nero q.b.
• Per la fonduta: Sale fino q.b.
• per spennellare: Uova 1

Nutrition

Energy

927.4 kcal

Protein

44.1 g

Carbohydrates

74.1 g

Fat

54.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i tortini di carciofi con cuore filante, cominciate dall'involucro: in un mixer ponete il burro freddo di frigo a pezzetti, la farina setacciata e un pizzico di sale (aggiungete anche un pizzico di pepe se gradite) 1 ; azionate il mixer per realizzare la sabbiatura 2 , poi trasferite il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta 3 .
2. Per questo passaggio, impastate velocemente per amalgamare gli ingredienti 4 trasferite l'impasto su un piano di lavoro e maneggiatelo solo il tempo di renderlo liscio, omogeneo e compatto 5 . Formate un panetto, appiattitelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente 6 . Riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.
3. Per questo passaggio, intanto dedicatevi al ripieno: pulite i carciofi (potete consultare la scheda della scuola di cucina: come pulire i carciofi , sfogliandoli delle foglie più esterne fino ad arrivare a quelle più chiare 7 poi tagliate via quasi tutto il gambo ed eliminate la parte più filamentosa del restante con un pelaverdure 8 ; strofinate i carciofi con mezzo limone per evitare che anneriscano 9 .
4. Per questo passaggio, quindi tagliate via le punte 10 e dividete il cuore di carciofo a metà 11 ; private l'interno della barbetta con la punta di un coltellino 12
5. Per questo passaggio, e tagliateli a julienne 13 ; versateli in una ciotola con acqua acidulata. Poi tagliate anche il guanciale in piccoli pezzi 14 , lasciandone 4 rettangolini sottili per la decorazione finale. Fate rosolare i pezzetti di guanciale in una larga padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio 15 .
6. Per questo passaggio, quando saranno rosolati, unite anche i carciofi 16 , salate e pepate a piacere e fateli stufare per almeno 20 minuti, coperti con un coperchio. Una volta pronti 17 spegnete il fuoco e trasferiteli nella tazza di un mixer; versate anche il pecorino grattugiato 18 .
7. Fate andare le lame per tritare gli ingredienti, quindi unite l'uovo 19 e fate andare di nuovo il mixer fino ad ottenere una crema omogenea 20 . Ponete il composto ottenuto in una sac-à-poche; quindi riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia sottile mezzo centimetro 21 .
8. Per questo passaggio, con un coppapasta da 7 cm di diametro ricavate 4 dischetti 22 che saranno il fondo dei tortini, mentre con un tagliapasta dentellato ricavate 4 strisce larghe 7 cm e lunghe 20 cm 23 . Imburrate e foderate con la carta da forno gli stampini di capienza 160 ml: sul fondo ponete i dischetti di impasto e con le strisce foderate il bordo interno degli stampini 24 eliminando la pasta in eccesso, ma lasciando che la pasta strabordi di mezzo cm: dovrete formare delle pieghe che decoreranno poi lo sformato.
9. Versate sul fondo poca crema di carciofi e qualche dadino di scamorza 25 , quindi farcite ancora con la crema 26 fino all'altezza del bordo degli stampini. Ponete i tortini con crema di carciofi in una teglia e spennellate i bordi con un uovo sbattuto 27 . Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (se forno ventilato a 160° per 20-25 minuti).
10. Per questo passaggio, mentre i tortini cuociono preparate la fonduta: in un mixer tritate finemente il formaggio montasio 28 ; in un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce e quando avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio montasio tritato 29 e fatelo sciogliere mescolando con una frusta 30 .
11. Per questo passaggio, aggiungete pepe a piacere 31 per terminare la preparazione della fonduta. Quando i tortini saranno cotti, sfornateli e sformateli 32 . Ora potete servire i tortini: sui piatti da portata distribuite a specchio la fonduta, adagiate il tortino e decorate con qualche fettina di carciofo e guanciale 33 . I vostri tortini ai carciofi con cuore fondente sono pronti per essere gustati!

Storage

Per la conservazione, conservate i tortini in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. I tortini si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi. Potete congelare la pasta avvolta in pellicola trasparente per un mese circa e scongelarla all'occorrenza.