Lasagne di pesce

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• per una pirofila 20x30 cm: Lasagne all'uovo 250 g
• per una pirofila 20x30 cm: Grana Padano DOP (da grattugiare) 60 g
• Per il ragù di pesce: Calamari 200 g
• Per il ragù di pesce: Coda di rospo 300 g
• Per il ragù di pesce: Polpo 800 g
• Per il ragù di pesce: Gamberi 800 g
• Per il ragù di pesce: Aglio 1 spicchio
• Per il ragù di pesce: Vino bianco 35 g
• Per il ragù di pesce: Olio extravergine d'oliva 30 g
• Per il ragù di pesce: Sale fino q.b.
• Per il fumetto: Acqua 600 g
• Per il fumetto: Aglio 1 spicchio
• Per il fumetto: Vino bianco 30 g
• Per il fumetto: Olio extravergine d'oliva 30 g
• Per la besciamella: Olio extravergine d'oliva 70 g
• Per la besciamella: Farina 00 65 g
• Per la besciamella: Sale fino q.b.

Nutrition

Energy

713.2 kcal

Protein

61.1 g

Carbohydrates

44.1 g

Fat

30.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare le lasagne di pesce iniziate occupandovi di tutti pesci: polpo, gamberi, calamari e coda di rospo. La pulizia del polpo ha la precedenza perché richiede tempi più lunghi anche per via della cottura 1 . Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all'esterno e all'interno 2 . Tamponatelo con carta da cucina, poi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli 3 .
2. Per questo passaggio, eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l'interno con la punta del coltellino ed estraete il becco 4 . Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo qualora fosse fresco: basterà batterlo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Se il vostro fosse congelato potete omettere questo passaggio 5 . Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno 6 .
3. Per questo passaggio, ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente 7 poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso 8 : in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 30 minuti: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire su un tagliere. Quando sarà a temperatura potrete iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e poi ottenete dei pezzetti grossi circa 1 cm 9
4. Mettete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare. Passate alla pulizia dei calamari . Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 10 . Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino 11 . Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne 12 .
5. Ora separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo 13 . Rimuovete infine la pelle dai tentacoli 14 . Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi . Sciacquateli sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa 15
6. Per questo passaggio, e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita 16 . Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente 17 , cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando il fumetto di crostacei . In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi pochi istanti 18
7. Per questo passaggio, bagnate col vino e fate evaporare e successivamente aggiungete l’acqua 19 e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti 20 . Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino 21
8. Per questo passaggio, e mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto 22 . Passate alla besciamella senza burro : in un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi 23 , dopo pochi istanti necessari per ottenere il roux aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa; regolate di sale a piacimento 24 .
9. Per questo passaggio, mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola a contatto 25 . Tagliate ora i pesci a pezzetti di circa 1 cm prima di procedere con la cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari 26 e i tentacoli 27 ,
10. Per questo passaggio, i gamberi 28 e infine la coda di rospo 29 . Ora che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una padella in cui scaldare, a fiamma alta, l'olio e l'aglio e poi aggiungete i pezzi nell'ordine indicato, lasciandoli scaldare pochi istanti prima di aggiungere quelli successivi. Quindi cominciate con i calamari 30 .
11. Per questo passaggio, poi i gamberi 31 , la coda di rospo 32 e infine il polpo 33 .
12. Per questo passaggio, sfumate con il vino bianco 34 e quando l’alcol evapora aggiustate di sale. Potete ora comporre le lasagne. Stendete sul fondo di una pirofila 20x30 cm un velo di salsa al fumetto 35 , sul quale porre 3 fogli di lasagna, sovrapponendoli leggermente 36 .
13. Cospargete con il formaggio 37 , quindi distribuite la farcitura di pesce coprendo in modo omogeneo 38 , coprite con la pasta 39
14. Per questo passaggio, e proseguite con salsa e formaggio 40 . Procedete con gli strati successivi, terminando con il pesce: arricchite con qualche tentacolo tenuto appositamente 41 . In totale dovreste utilizzare 12 sfoglie e ottenere così 4 strati. Infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti + 5-6’ di grill per dorare la superficie. Le vostre lasagne al pesce sono pronte. 42

Storage

Per la conservazione, le lasagne si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, previa cottura e raffreddamento. Se volete potete anche congelarle da cotte, l'importante è che tutti gli ingredienti utilizzati siano freschi. Potete portare avanti un po' di lavoro cuocendo in anticipo la besciamella e il polpo, basterà conservarli in frigorifero fino per un giorno.