Tagliatelle ripiene al cotechino

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per la pasta all'uovo: Farina 00 400 g
• Ingredienti per la pasta all'uovo: Uova (almeno 70 gr l'uno) 4
• per spennellare: Uova 1
• Per il ripieno: Cotechino Modena precotto 1 kg
• Per il ripieno: Ricotta vaccina 250 g
• Per il ripieno: Sedano 1 costa
• Per il ripieno: Carote media 1
• Per il ripieno: Cipolle media 1
• Per il ripieno: Vino bianco secco 50 g
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 50 g
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per il ripieno: Rosmarino q.b.
• Per il ripieno: Timo q.b.
• Per il ripieno: Salvia q.b.
• Per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per condire: Burro 40 g
• Per condire: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
• Per condire: Rosmarino q.b.
• Per condire: Salvia q.b.
• Per condire: Erba cipollina q.b.
• Per condire: Timo q.b.
• Per condire: Origano q.b.

Nutrition

Energy

1,603.7 kcal

Protein

66.5 g

Carbohydrates

118.9 g

Fat

96.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare le tagliatelle ripiene al cotechino, potete iniziare dall'impasto della pasta all'uovo: su una spianatoia ponete la farina setacciata, create la classica fontana e al centro versate le uova. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti mescolando con una forchetta 1 , allargando sempre di più per prendere la farina. Poi iniziate a lavorare con le mani almeno per 10 minuti maneggiando e sbattendo l'impasto sulla spianatoia fino a quando non otterrete un composto morbido e omogeneo 2 . Formate un panetto e rivestitelo con pellicola trasparente 3 , quindi fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2. Per questo passaggio, intanto proseguite con la preparazione del ripieno: prendete un cotechino precotto e fatelo lessare in una pentola con acqua bollente 4 secondo le istruzioni riportate sulla confezione (ci vorranno circa 15 minuti). Passato il tempo necessario, scolatelo e ponetelo in una ciotolina per eliminare l'involucro esterno 5 , facendo attenzione a non scottarvi con il liquido presente nella confezione. Eliminate la pelle del cotechino 6 ,
3. poi tritatelo finemente al coltello 7 . Quindi, preparate le verdure per il soffritto: tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota precedentemente lavati e mondati. Se preferite potete aggiungere un trito di erbe aromatiche. Ponete le verdure del soffritto in una padella capiente con un filo d'olio 8 e fatele appassire per circa 5-10 minuti. Dopodichè versate anche la polpa di cotechino 9 , mescolate e fate cuocere il cotechino a fuoco vivace per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Salate e pepate a piacere. Poi spegnete il fuoco.
4. Per questo passaggio, ponete il ragù di cotechino così ottenuto in un mixer e aggiungete la ricotta 10 e il parmigiano reggiano 11 . Riducete il composto ad una crema omogenea e tenetela da parte 12 .
5. Ora, riprendete il panetto di pasta all'uovo e ponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con il mattarello, dividetelo e ricavatene delle sfoglie di numero pari, il più possibile sottili. Poi servitevi di una macchinetta per la pasta per renderle ancora più sottili e lunghe circa 30 cm 14 . Spennellate con 1 uovo sbattuto le sfoglie aiutandovi con un pennellino da cucina 15 .
6. Per questo passaggio, quindi riprendete il ripieno al cotechino, riempite una sac-à-poche con una spatola 16 e stendete il ripieno su metà delle sfoglie di pasta creando delle strisce distanziate tra di loro di circa 1 cm 17 . Poi chiudete le sfoglie con il ripieno ponendo un'altra sfoglia di pasta sopra 18 .
7. E' importante che le tagliatelle vengano chiuse senza lasciare aria all'interno, poi è importante fare pressione con le mani ai lati del ripieno 19 per sigillare e far fuoriuscire tutta l'aria. Prendete il tagliapasta dentato e rifinite i bordi per ricavate le tagliatelle 20 che potete riporre su un vassoio rivestito con un panno da cucina infarinato 21 .
8. Per questo passaggio, mettete sul fuoco un tegame capiente e ampio; riempitelo d'acqua, salate a piacere e portatelo a bollore. Quando l'acqua bolle, versate le tagliatelle nel tegame 22 e fatele lessare per circa 5 minuti. Poi scolatele con l'aiuto di una schiumarola 23 e ripassatele in una padella dove avrete sciolto il burro 24 .
9. Per questo passaggio, mantecatele con l'aggiuta di erbe aromatiche tritate 25 e parmigiano reggiano grattugiato a piacere 26 . Quindi servite le vostre tagliatelle ripiene al cotechino ben calde 27 !

Storage

Per la conservazione, potete conservare le tagliatelle ripiene al cotechino chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo. E' possibile congelare le tagliatelle da crude. Per la congelazione potete procedere riponendo il vassoio con le tagliatelle ben distanziate in congelatore per farle indurire un paio d’ore. Quando saranno ben indurite, mettetele in sacchetti gelo e riponetele nuovamente in congelatore. Quando le dovrete utilizzare lessatele direttamente da congelate in acqua bollente e procedete come da ricetta.