Profiteroles al limone

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Farina 00 75 g
• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Burro 50 g
• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Latte intero 50 g
• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Acqua 50 g
• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Uova (2 medie) 110 g
• per la pasta choux (per circa 34 bignè): Sale fino 1 pizzico
• per la crema pasticcera al limone: Latte intero 550 g
• per la crema pasticcera al limone: Zucchero 190 g
• per la crema pasticcera al limone: Tuorli (circa 7) 120 g
• per la crema pasticcera al limone: Amido di mais (maizena) 30 g
• per la crema pasticcera al limone: Amido di riso 30 g
• per la crema pasticcera al limone: Succo di limone 60 g
• per la crema pasticcera al limone: Scorza di limone 3
• per la crema pasticcera al limone: Sale fino 1 pizzico
• Per la glassa: Panna fresca liquida 150 g
• Per la glassa: Latte intero 90 g
• Per la glassa: Limoncello 20 g
• Per decorare: Panna fresca liquida 100 g
• Per decorare: Zucchero a velo 10 g
• Per decorare: Scorza di limone 1

Nutrition

Energy

339.5 kcal

Protein

6.9 g

Carbohydrates

36.9 g

Fat

18.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i profiteroles al limone, cominciate dalla crema: versate il latte in un pentolino, insaporite con un pizzico di sale 1 e la scorza di limone 2 , e portate a bollore. In una ciotola a parte unite i tuorli e lo zucchero 3 e amalgamate con una frusta a mano, senza incorporare aria.
2. Per questo passaggio, incorporate l’amido di mais 4 e l’amido di riso 5 . Quando le polveri saranno assorbite, aggiungete il succo di limone 6 e mescolate nuovamente.
3. Ora, versate il latte caldo nella ciotola filtrandolo attraverso un colino 7 e amalgamate il tutto mescolando con una frusta 8 . Trasferite il composto in un pentolino dal fondo spesso (non utilizzate quello in cui avete scaldato il latte, altrimenti la crema rischierà di attaccarsi) 9 .
4. Fate arrivare a bollore a fuoco medio-basso mescolando continuamente, fino ad ottenere una consistenza densa e senza grumi 10 . Trasferite la crema in un contenitore basso e largo 11 , poi coprite con pellicola a contatto 12 e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.
5. Intanto occupatevi della pasta choux: in un pentolino dal fondo spesso versate l’acqua 13 , il latte 14 e un pizzico di sale 15 .
6. Per questo passaggio, aggiungete anche il burro 16 e fatelo sciogliere a fiamma dolce. Una volta che il burro sarà sciolto, unite la farina setacciata 17 e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno 18 .
7. Per questo passaggio, continuate a cuocere il composto per 2-3 minuti mescolando continuamente. Quando si formerà una patina bianca sul fondo del pentolino 19 , trasferite la pastella in una ciotola 20 e stendetela sulle pareti con una marisa in modo che si intiepidisca più velocemente 21 (per questo passaggio potete utilizzare una planetaria con gancio a foglia, in alternativa).
8. Per questo passaggio, incorporate un uovo per volta 22 e mescolate bene per farle assorbire completamente 23 . Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo 24 , trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm.
9. Foderate una teglia con carta forno e spremete l’impasto per formare dei ciuffetti del diametro di 3 cm 25 . Inumidite la punta di un dito con l’acqua e schiacciate delicatamente la punta dei ciuffetti; in questo modo otterrete una forma arrotondata 26 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-22 minuti. Al termine della cottura, sfornate e lasciate raffreddare completamente 27 .
10. Per questo passaggio, trascorso il tempo di raffreddamento della crema, mescolate con una frusta per ammorbidirla 28 e trasferitela in un sac-à-poche, sempre con bocchetta liscia da 12 mm. Con la punta di un paio di forbici, praticate un foro alla base di ogni bignè 29 . Inserite la bocchetta nel foro e farcite generosamente i bignè con la crema 30 . La crema pasticcera rimasta sarà utilizzata per la copertura.
11. Passate alla glassa: montate i 150 g di panna con le fruste elettriche 31 . In una ciotola, unite la panna montata alla crema al limone avanzata 32 , quindi aggiungete il limoncello 33 .
12. Per questo passaggio, versate il latte 34 a più riprese 35 , mescolando delicatamente fino ad ottenere una consistenza fluida e omogenea 36 .
13. Per questo passaggio, immergete pochi bignè per volta nella glassa 37 e scolateli con una forchetta, così da far cadere quella in eccesso 38 . Posizionate man mano i bignè glassati sul piatto da portata in modo da formare la classica piramide 39 .
14. Per questo passaggio, dopo aver glassato tutti i bignè, montate i 100 g di panna per la decorazione con lo zucchero a velo. Guarnite la piramide di bignè con scorzette di limone 40 e riempite i buchi con ciuffetti di panna montata, utilizzando un sac-à-poche con bocchetta a stella 41 . Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 2-3 ore. I vostri profiteroles al limone sono pronti per essere serviti 42 !

Storage

Per la conservazione, i profiteroles al limone si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. I bignè cotti e non farciti si possono conservare per una settimana in una scatola di latta; in alternativa possono essere congelati per circa un mese. La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta con pellicola a contatto per 2-3 giorni; in alternativa è possibile congelarla per un mese. Anche la glassa si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola.