Bignè salati con crema di Grana Padano

Ingredients

Recipe yield: 20 pezzi

• Ingredienti per circa 20 bignè: Uova ( circa 2 medie) 120 g
• Ingredienti per circa 20 bignè: Farina 00 77 g
• Ingredienti per circa 20 bignè: Latte intero 62 g
• Ingredienti per circa 20 bignè: Acqua 62 g
• Ingredienti per circa 20 bignè: Burro 55 g
• Ingredienti per circa 20 bignè: Sale fino q.b.
• Ingredienti per circa 20 bignè: Grana Padano DOP da grattugiare 30 g
• per la crema al formaggio: Grana Padano DOP da grattugiare 125 g
• per la crema al formaggio: Latte intero 200 g
• per la crema al formaggio: Burro 20 g
• per la crema al formaggio: Farina 00 20 g
• per la crema al formaggio: Pepe nero q.b.
• per farcire: Pomodori secchi sott'olio 100 g
• per farcire: Erba cipollina q.b.

Nutrition

Energy

105.1 kcal

Protein

5.2 g

Carbohydrates

7.6 g

Fat

6.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare i bignè salati con crema di Grana Padano iniziate con la preparazione della pasta choux: come prima cosa versate in una casseruola l'acqua 1 , il latte 2 e il sale. Unite anche il burro a cubetti 3 e portate il tutto ad ebollizione.
2. Versate anche 20 g di Grana Padano DOP 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Ora aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 5 e mescolate. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il composto fino a quando non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno almeno 2-3 minuti 6 .
3. Per questo passaggio, trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta 7 mescolando sempre per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando ciascun uovo sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate le uova, dovrete ottenere un impasto liscio e consistente 8 . Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm 9 .
4. Ora prendete una leccarda e foderatela con la carta forno; per fare in modo che aderisca alla teglia, spremete un pò dell'impasto in angoli opposti e al centro, in modo che funga da collante. Spremete dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce 10 , distanziandoli tra di loro,. Una volta che avrete riempito la teglia, schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 11 . Spolverizzate sopra a ogni bignè 10 g di Grana Padano DOP 12 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulate la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno.
5. Per questo passaggio, sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di farcirli 13 . Preparate la crema al Grana Padano DOP: in un pentolino versate il burro 14 e scioglietelo a fuoco moderato, aggiungete quindi il pepe e versate la farina 15
6. mescolate con una frusta velocemente, quindi versate il latte intero 16 e portate a bollore fino a quando si addenserà. Una volta addensato 17 , spegnete il fuoco, versate il Grana Padano DOP 18 e mescolate per farlo sciogliere.
7. Per questo passaggio, fate raffreddare a temperatura ambiente 19 . Poi trasferite la crema in frigo per farla raffreddare completamente. Intanto sgocciolate i pomodorini e tagliateli a striscioline sottili 20 . Una volta che la crema sarà fredda, trasferitela in un sac-à-poche con il beccuccio a stella 21 .
8. Per questo passaggio, tagliate a metà i bignè, ormai freddi 22 . Farcite la base dei bignè con la crema al Grana Padano DOP 23 e con dei pomodorini 24 .
9. Per questo passaggio, aromatizzate con l'erba cipollina 25 e ricoprite i bignè con l'altra metà superiore 26 . I bignè salati con crema di Grana Padano sono pronti per essere gustati 27 .

Storage

Per la conservazione, potete conservare i bignè vuoti chiusi in un sacchetto a chiusura ermetica fino a 2 settimane, al riparo dall’umidità. La crema si conserva in frigo, coperta, per 1-2 giorni al massimo. Una volta composti, i bignè devono essere consumati in giornata.