Scacciata alla Norma

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm): Semola di grano duro rimacinata 500 g
• Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm): Acqua circa (tiepida) 400 g
• Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm): Olio extravergine d'oliva 20 g
• Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm): Sale fino 12 g
• Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm): Lievito di birra fresco 10 g
• Per le melanzane: Melanzane 700 g
• Per le melanzane: Sale grosso q.b.
• Per le melanzane: Olio di semi di arachide (per friggere) q.b.
• Per il sugo: Polpa di pomodoro 400 g
• Per il sugo: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il sugo: Basilico q.b.
• Per il sugo: Sale fino q.b.
• Per il sugo: Zucchero 1 cucchiaino
• Per farcire: Mozzarella 350 g
• Per farcire: Ricotta salata 30 g
• Per farcire: Basilico q.b.
• Per spolverizzare e ungere: Semola di grano duro rimacinata q.b.
• Per spolverizzare e ungere: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

1,010.5 kcal

Protein

26.3 g

Carbohydrates

73.3 g

Fat

69 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la scacciata alla Norma iniziate dall’impasto: versate la semola in una ciotola capiente insieme a una parte dell’acqua tiepida 1 , quindi unite il lievito fresco sbriciolato 2 . Mescolate con un cucchiaio per sciogliere il lievito, poi aggiungete il sale ai lati della ciotola 3 .
2. Per questo passaggio, versate anche l’olio 4 e l’acqua rimanente. Attenzione: la dose di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzato, per cui regolatevi in base alla consistenza del composto 5 . Mescolate ancora con il cucchiaio fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito 6 . Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 10 minuti, possibilmente nel forno spento con la luce accesa.
3. Per questo passaggio, trascorso questo tempo trasferite il composto sul piano di lavoro e lavorate vigorosamente con le mani per una decina di minuti, senza aggiungere farina 7 . Se doveste avere molte difficoltà nel lavorare l’impasto lasciatelo riposare nuovamente per una decina di minuti. Quando l’impasto non risulterà più appiccicoso bensì liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla con l’aiuto di un tarocco 8 e rimettetelo nella ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sempre nel forno spento con la luce accesa. Il tempo di lievitazione è indicativo, l’impasto dovrà raddoppiare di volume 9 .
4. Intanto preparate le melanzane: spuntate le melanzane 10 e, se desiderate, eliminate la buccia 11 . Tagliate le melanzane per il lungo a fette dello spessore di circa 1 cm 12 .
5. Per questo passaggio, disponete le fette di melanzane su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio e cospargetele con del sale grosso 13 ; lasciate riposare per circa 30 minuti, in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione. Tagliate la mozzarella a fette 14 e lasciate scolare anch’essa in un colino 15 .
6. Per questo passaggio, intanto occupatevi del sugo: versate la polpa di pomodoro in un pentolino 16 , aggiungete il sale 17 e lo zucchero 18 . Mescolate e accendete il fuoco.
7. Cuocete a fiamma moderata per circa 15-20 minuti, schiacciando i pezzi di pomodoro con una forchetta 19 . Quando il sugo si sarà ristretto, spegnete il fuoco e condite con un giro d’olio di oliva 20 , quindi profumate con le foglie di basilico 21 e tenete da parte.
8. Ora sciacquate le melanzane per eliminare il sale 22 e tamponatele bene con un canovaccio per asciugarle 23 , poi procedete con la frittura: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 170° e immergete 1-2 fette per volta 24 .
9. Per questo passaggio, quando cominceranno a prendere colore, giratele dall’altra parte con delle pinze da cucina 25 . Una volta dorate, scolate le melanzane 26 e trasferite su carta assorbente 27 .
10. Al termine della lievitazione, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato con della semola 28 , poi dividetelo a metà con un tarocco 29 . Appiattite delicatamente con le mani la prima parte dell’impasto 30 .
11. Stendetela con il mattarello fino allo spessore di circa mezzo cm 31 , quindi spolverizzate la superficie con poca semola e trasferitela in una teglia del diametro di 34 cm, leggermente unta con olio. Tirate delicatamente l’impasto per ricoprire anche i bordi 32 , poi disponete le melanzane fritte alla base e ricoprite con il sugo di pomodoro 33 .
12. Aggiungete le fette di mozzarella 34 e grattugiate la ricotta salata 35 , quindi completate con le foglie di basilico 36 .
13. Per questo passaggio, ora stendete anche la seconda porzione di impasto, sempre a uno spessore di circa mezzo centimetro 37 . Spolverizzate la sfoglia con poca semola, arrotolatela sul mattarello e stendetela sulla teglia per ricoprire il ripieno 38 . Fate combaciare i bordi tirandoli leggermente 39 e premete con i polpastrelli per farli aderire.
14. Per questo passaggio, eliminate la pasta in eccesso e rigirate il bordo verso l’interno per sigillarlo 40 . Ungete la superficie con l’olio 41 e praticate un buco nel centro, che servirà a far uscire il vapore durante la cottura 42 .
15. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 230° per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti 43 . Una volta cotta, sfornate 44 e lasciate raffreddare su una gratella per circa 45 minuti, coperta con un canovaccio 44 . La vostra scacciata alla Norma è finalmente pronta per essere tagliata a fette e gustata 45 !

Storage

La scacciata alla Norma si può conservare in frigorifero per circa 3 giorni. La congelazione è sconsigliata.