Torta chantilly

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per il pan di Spagna (per uno stampo di 22 cm): Uova (circa 5) 270 g
• per il pan di Spagna (per uno stampo di 22 cm): Fecola di patate 75 g
• per il pan di Spagna (per uno stampo di 22 cm): Farina 00 75 g
• per il pan di Spagna (per uno stampo di 22 cm): Zucchero 150 g
• per il pan di Spagna (per uno stampo di 22 cm): Sale fino 1 pizzico
• per la crema pasticcera: Latte intero 600 g
• per la crema pasticcera: Panna fresca liquida 200 g
• per la crema pasticcera: Zucchero 225 g
• per la crema pasticcera: Tuorli (circa 4) 140 g
• per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 65 g
• per la crema pasticcera: Baccello di vaniglia 1
• per la panna montata: Panna fresca liquida 1 kg
• per la panna montata: Zucchero a velo 80 g
• per la bagna: Acqua 300 g
• per la bagna: Zucchero 130 g
• per la bagna: Maraschino 40 g

Nutrition

Energy

790.8 kcal

Protein

10.9 g

Carbohydrates

85.4 g

Fat

45.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la torta chantilly, come prima cosa realizzate la crema pasticcera: versate in un tegame il latte e la panna fresca liquida. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semi con la lama di un coltello e teneteli da parte. Aggiungete il baccello svuotato al latte e alla panna 1 e portate il tutto a sfiorare il bollore, mescolando di tanto in tanto. Intanto unite i tuorli i 2 e lo zucchero in una ciotola 3 .
2. Aromatizzate con i semi della bacca di vaniglia 4 , quindi mescolate rapidamente con una frusta 5 . Aggiungete l’amido di mais setacciato 6 .
3. Per questo passaggio, continuate a mescolare con la frusta 7 fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Quando il latte inizierà a bollire, versatelo sul composto di tuorli filtrandolo con un colino, così da trattenere il baccello di vaniglia 8 . Mescolate subito con una frusta per amalgamare tutto 9 .
4. Per questo passaggio, versate nuovamente il composto in pentola 10 e cuocete a fuoco moderato, mescolando continuamente con una frusta fino a quando la crema si sarà addensata e avrà raggiunto il bollore 11 . Trasferite la crema in una pirofila o in una ciotola ampia, coprite con pellicola a contatto 12 e lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2-3 ore.
5. Per questo passaggio, ora preparate il pan di spagna: versate nella ciotola della planetaria le uova insieme allo zucchero e a un pizzico di sale 13 . Montate il composto con la frusta per circa 15-20 minuti 14 , fino a quando sarà chiaro, gonfio e spumoso. Setacciate direttamente nella ciotola la farina e la fecola di patate 15 .
6. Incorporate le polveri utilizzando una spatola o una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per evitare di smontare il composto 16 . Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, versatelo in uno stampo da 22 cm imburrato e foderato con carta forno 17 . Livellate delicatamente la superficie con una spatola. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30-35 minuti. Fate la prova dello stecchino, quindi sfornate il pan di spagna 18 e lasciatelo intiepidire. Estraetelo dallo stampo e trasferitelo su una gratella fino a completo raffreddamento.
7. Per preparare la bagna versate l’acqua 19 e lo zucchero in un pentolino 20 . Portate a bollore mescolando fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente lo sciroppo. Ora aggiungete il maraschino 21 e mescolate bene.
8. Per questo passaggio, quando la crema sarà fredda, potrete montare la panna che servirà per la decorazione e preparare la crema chantilly all'italiana. Versate la panna fresca liquida in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo 22 e montate il tutto con le fruste 23 fino ad ottenere una consistenza soda e stabile 24 .
9. Mescolate di nuovo la crema pasticcera per farla tornare cremosa, quindi trasferitene una parte in una ciotola 25 , conservandone circa 350 g per la decorazione finale della torta. Unite in ciotola 200 g di panna montata 26 e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto. In questo modo otterrete la crema chantilly all'italiana, conosciuta anche come crema diplomatica 27 . Ora trasferite le 3 creme in 3 sac-à-poche: per la crema pasticcera e la crema chantilly all'italiana utilizzatene una con bocchetta liscia da 1 cm, mentre per la panna montata rimasta utilizzatene una con bocchetta rigata di circa 6-7 mm.
10. Ora non vi resta che assemblare il dolce: con un coltello seghettato eliminate la cupola superiore del pan di spagna per livellarlo, poi ricavate 3 dischi dello stesso spessore 28 29 . Sistemate il primo disco su un piatto da portata e inzuppatelo con la bagna utilizzando un pennello 30 o un cucchiaio.
11. Per questo passaggio, con il sac-à-poche create un anello di panna montata lungo il bordo esterno del disco 31 . Versate al centro metà della crema chantilly all'italiana 32 e adagiate sopra il secondo disco di pan di spagna già bagnato su un lato 33 .
12. Per questo passaggio, bagnate anche l'altro lato 34 e realizzate un altro anello di panna lungo il bordo. Farcite il centro con la restante crema chantilly e posizionate infine l’ultimo disco. Spennellate anche questo con la bagna 36 .
13. Per questo passaggio, ricoprite tutta la superficie della torta, compresi i bordi, con la panna montata, aiutandovi con una spatola 37 38 . Con la panna rimasta realizzate dei ciuffi lungo il bordo superiore della torta 39 .
14. Per questo passaggio, sempre con il sac-à-poche, spremete dei ciuffetti di panna in modo da creare delle strisce parallele, lasciando circa 1,5-2 cm di distanza tra l'una e l’altra 40 . Realizzate poi anche dei ciuffi intorno. Riempite gli spazi tra le strisce di panna con dei ciuffetti di crema pasticcera 41 . Lasciate riposare la torta chantilly in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servirla 42 .

Storage

Per la conservazione, conservate la torta chantilly in frigorifero, coperta con una campana per dolci o con pellicola, per 2-3 giorni al massimo. Potete congelare la torta chantilly già assemblata.