Risotto alle ortiche con barbabietole e scampi

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Scampi 10
• Barbabietole 100 g
• Vino bianco 50 g
• Sale fino q.b.
• Per la crema alle ortiche: Ortiche (da pulire) 300 g
• Per la crema alle ortiche: Patate 2
• Per la crema alle ortiche: Scalogno 1
• Per la crema alle ortiche: Olio extravergine d'oliva 10 g
• Per la crema alle ortiche: Sale fino q.b.
• Per mantecare: Burro freddo 50 g
• Per mantecare: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
• Per mantecare: Aceto di vino bianco 5 g
• per guarnire: Polvere di barbabietola q.b.
• per guarnire: Scorza di limone (da grattugiare) q.b.
• per guarnire: Fiori di calendula q.b.

Nutrition

Energy

553.5 kcal

Protein

13.7 g

Carbohydrates

84.3 g

Fat

16.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il risotto alle ortiche con barbabietole e scampi, come prima cosa riempite 2 pentole di acqua e portate a bollore. Munitevi di guanti e sfogliate le ortiche 1 , quindi sbollentate le foglie per circa 1 minuto 2 . Scolate le ortiche in acqua e ghiaccio 3 e tenete da parte.
2. Per questo passaggio, pelate la barbabietola 4 e tagliatela a fettine sottili con una mandolina 5 . Dalle fettine ricavate dei dischetti utilizzando un coppapasta da 4 cm di diametro 6 .
3. Immergete i dischetti di barbabietola in acqua e ghiaccio 7 e tenete da parte. Ora pelate le patate e tagliatele a fettine 8 , quindi mondate e tritate lo scalogno. In una pentola versate l’olio e lo scalogno, soffriggete per qualche minuto, quindi regolate di sale 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete le patate 10 e 2 mestoli di acqua bollente 11 e cuocete a fiamma media per 15 minuti. Intanto dedicatevi alla pulizia degli scampi: staccate le chele 12 .
5. Per questo passaggio, eliminate la testa 13 e il filo dell’intestino 14 . Rompete il carapace ed estraete delicatamente la polpa 15 .
6. Tagliate la polpa con il coltello per ottenere una tartare 16 e tenete da parte. In un boccale mettete le patate e le ortiche ben scolate 17 , quindi frullate con un mixer a immersione 18 .
7. Per questo passaggio, una volta ottenuto un composto omogeneo regolate di sale 19 e mescolate. Passate alla cottura del risotto: versate il riso in una casseruola 20 e tostate finché i chicchi non diventeranno traslucidi e caldi al tatto. Sfumate con vino bianco 21 e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
8. Per questo passaggio, portate a cottura il riso aggiungendo acqua bollente non salata 22 . Salate durante la cottura 23 . Una volta che il riso sarà cotto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato 24 .
9. Per questo passaggio, unite anche il burro freddo 25 e mantecate. In ultimo aggiungete l’aceto di vino bianco 26 e mescolate un’ultima volta. Impiattate e distribuite delle cucchiaiate di crema alle ortiche in superficie 27 .
10. Per questo passaggio, con l’ausilio di 2 cucchiai formate 4 quenelle con la tartare di scampi 28 e disponetele su ciascun piatto di risotto. Aggiungete 4 dischetti di barbabietola vicino alle quenelle 29 e spolverizzate con polvere di barbabietola 30 .
11. Per questo passaggio, completate con fiori di calendula 31 e della scorza di limone grattugiata 32 . Il vostro risotto alle ortiche con barbabietole e scampi è pronto per essere servito 33 !

Storage

È preferibile consumare subito il risotto alle ortiche con barbabietole e scampi.