Pastrami

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Manzo (punta di petto) 1,2 kg
• Per la marinatura: Pepe nero in grani 2 g
• Per la marinatura: Semi di coriandolo 2 g
• Per la marinatura: Semi di senape 5 g
• Per la marinatura: Semi di cumino 2 g
• Per la marinatura: Chiodi di garofano 1 g
• Per la marinatura: Cannella in stecche 1
• Per la marinatura: Paprika affumicata 1 g
• Per la marinatura: Acqua 2 l
• Per la marinatura: Sale grosso 140 g
• Per la marinatura: Zucchero di canna 100 g
• Per la marinatura: Aglio 3 spicchi
• Per la marinatura: Peperoncino secco 2 g
• Per il rub: Pepe nero 30 g
• Per il rub: Semi di senape 20 g
• Per il rub: Semi di coriandolo 20 g
• Per il rub: Paprika affumicata 8 g
• Per il rub: Senape di Digione 30 g
• Per il panino: Pane tostato 800 g
• Per il panino: Senape di Digione 40 g
• Per il panino: Cetriolini sottaceto 80 g

Nutrition

Energy

564.6 kcal

Protein

45.4 g

Carbohydrates

67.2 g

Fat

14 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il pastrami, come prima cosa dedicatevi alla marinatura. In una padella mettete il pepe nero, i semi di coriandolo 1 , il cumino 2 e i chiodi di garofano 3 .
2. Infine aggiungete i semi di senape 4 , fate tostare a fiamma medio-bassa per circa 7-10 minuti, le spezie dovranno risultare ben calde ed emanare tutto il loro aroma. Mettete da parte. In una pentola versate l’acqua e unite il sale grosso 5 e lo zucchero di canna 6 .
3. Per questo passaggio, continuate con l’aglio schiacciato e privato dell’anima 7 , le spezie tostate 8 e la cannella 9 .
4. Per questo passaggio, unite anche il peperoncino 10 e la paprika 11 . Mescolate 12 , portate a bollore e poi lasciate raffreddare completamente.
5. Per questo passaggio, intanto pulite la carne, eliminate il grasso esterno 13 e rimuovete anche i fasci muscolari più grandi e visibili 14 . Immergete la carne nella salamoia ormai fredda 15 , facendo in modo che rimanga totalmente immersa, magari mettendoci sopra un peso, tipo un batticarne. Riponetela in frigorifero, coperta da pellicola e lasciate marinare per 24 ore.
6. Per questo passaggio, per preparare il rub, mettete in padella i semi di senape 16 , i semi di coriandolo 17 , il pepe nero 18 e fate tostare per 7-10 minuti a fiamma medio-bassa.
7. Per questo passaggio, trasferite il tutto in un macinacaffè e tritate a grana medio-fine 19 . Aggiungete la paprika affumicata 20 e mescolate 21 .
8. Passate le 24 ore di marinatura, riprendete la carne e asciugatela per bene 22 , poi spennellate su tutti i lati con la senape 23 . Ricoprite con il rub tutta la superficie della carne 24 .
9. Disponete la carne su una griglia 25 e cuocete in forno statico a 110°C per 4 ore o finché la carne non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 70-72°C 26 . Ora avvolgete la carne nella carta forno 27 .
10. E poi in un foglio di alluminio 28 . Disponetela nuovamente su una griglia e sotto di questa mettete una teglia in cui verserete 2 bicchieri d’acqua 29 . Continuate la cottura della carne in forno statico a 120°C per altre 3-4 ore o finché la temperatura al cuore non sarà di 92-95°C. Sfornate, fate raffreddare completamente e tagliate sottilmente il pastrami 30 .
11. Per questo passaggio, ora potete comporre il panino: spalmate la senape di Digione su due fette di pane tostato 31 , farcite con il pastrami e i cetriolini sott’aceto 32 . Il vostro pastrami è pronto per essere servito 33 .

Storage

Per la conservazione, il pastrami si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo. Non si può congelare.