Risotto alla pescatora

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 350 g
• Scalogno 1
• Vino bianco q.b.
• Triglie già eviscerate 200 g
• Vongole veraci 1 kg
• Calamari (già puliti, solo il mantello) 500 g
• Gamberi 250 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Aglio 1 spicchio
• per il brodo: Acqua ghiacciata 2 l
• per il brodo: Scalogno 60 g
• per il brodo: Finocchi 200 g
• per il brodo: Pepe nero in grani 3
• per il brodo: Basilico 2 fogli
• per il brodo: Aglio 2 spicchi
• per la mantecatura: Olio extravergine d'oliva 100 g
• per la mantecatura: Peperoncino fresco 5 g
• per la mantecatura: Basilico 5 foglie
• per la mantecatura: Pepe bianco 1 pizzico
• per il coulis di pomodorini: Pomodorini datterini 250 g
• per il coulis di pomodorini: Zucchero 1 pizzico
• per il coulis di pomodorini: Sale fino 1 pizzico
• per il coulis di pomodorini: Acqua 50 g
• per il coulis di pomodorini: Aglio 1 spicchio
• per l'olio al prezzemolo (facoltativo): Prezzemolo (solo foglie) 50 g
• per l'olio al prezzemolo (facoltativo): Olio extravergine d'oliva delicato 100 g

Nutrition

Energy

605 kcal

Protein

24.2 g

Carbohydrates

72.1 g

Fat

22.4 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole . Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere 1 e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore 2 . Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d'olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d'aglio schiacciato e non appena l'olio sarà caldo versate le vongole 3 .
2. Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco 4 . Coprite con un coperchio 5 e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. Ora, utilizzando un colino, filtrate l'acqua di cottura in una bowl 6 .
3. Per questo passaggio, scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte 7 . Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà 8 , allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottolissime, come se fossero dei fili 9 .
4. Mettete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda 10 , poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari 11 . Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda 12 , anche questi serviranno per arricchire il brodo.
5. Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero 13 e con le mani eliminate il filamento nero. Ora passate al brodo. Tritate finemente lo scalogo 14 e tagliate i finocchi in striscioline sottili 15 .
6. In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiuntete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie 16 . Lasciate rosolare 17 , quindi aggiungete l'acqua con il ghiaccio 18 ,
7. Per questo passaggio, i finocchi 19 , i grani di pepe 20 e le foglie di basilico 21 .
8. Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata 22 . Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso. Intanto passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero 23 , il sale, lo spicchio d'aglio in camicia 24
9. e l'acqua 25 . Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. Ora togliete l'aglio 26 , spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola 27 . Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso.
10. Per questo passaggio, in un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato 28 e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso carnaroli 29 e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare 30 .
11. Per questo passaggio, per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco 31 , ne serviranno circa 40 g. Non appena sarà evaporato bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo 32 33 .
12. Per questo passaggio, non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole 34 e mescolate. Poi unite i calamari 35 , mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta 36 .
13. Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, poi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico 37 , spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro 38 , mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto 39 .
14. Coprite con un coperchio 40 , lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d'olio, lasciatelo scaldare, poi aggiungete i filetti di triglia 41 . Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall'altro lato 42 .
15. Per questo passaggio, trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle 43 . Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d'olio 44 . Mantecate un'ultima volta prima di impiattare. Versate un mestolo di riso al centro di un piatto 45 .
16. Per questo passaggio, battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie 46 e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d'olio al prezzemolo 47 . Servite il risotto alla pescatora ancora caldo 48 !
17. Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente 1 . Scottatele per pochi minuti, quindi scolatele e strizzatele 2 . Trasferite il prezzemolo nel contenitore di un mixer e aggiungete l'olio 3 .
18. Per questo passaggio, frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia 4 . Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo 5 . Trasferitelo quindi in un biberon da cucina o in una bottiglietta 6 , in questo modo sarà più facile utilizzarlo!

Storage

Per la conservazione, consigliamo di consumare il risotto alla pescatora al momento. Se dovesse avanzare è possibile conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo.