Anguilla in crosta di mandorle

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Ingredienti per l'anguilla: Anguilla in filetti 600 g
• Ingredienti per l'anguilla: Mandorle 100 g
• Ingredienti per l'anguilla: Miele di acacia 2 cucchiai
• Ingredienti per l'anguilla: Rosmarino 3 rametti
• Ingredienti per l'anguilla: Salvia 3 rametti
• Ingredienti per l'anguilla: Aglio 1 spicchio
• Ingredienti per l'anguilla: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Ingredienti per l'anguilla: Sale fino q.b.
• Ingredienti per l'anguilla: Vino rosso (Chardonnay Pramaggiore Lison) 2 bicchieri
• Ingredienti per l'anguilla: Pepe nero q.b.
• per la polenta bianca: Farina di mais bianco 250 g
• per la polenta bianca: Sale fino q.b.
• per la polenta bianca: Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
• per il vin brulè: Vino rosso (Cabernet Franc Pramaggiore di Lison ) 2 bicchieri
• per il vin brulè: Cannella in stecche 1
• per il vin brulè: Chiodi di garofano 2
• per il vin brulè: Scorza d'arancia q.b.
• per il vin brulè: Amido di mais (maizena) 1 cucchiaio
• per il contorno di radicchio: Succo d'arancia 1
• per il contorno di radicchio: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per il contorno di radicchio: Sale fino q.b.
• per il contorno di radicchio: Pepe nero q.b.
• per il contorno di radicchio: Radicchio (rosso di Chioggia) 2

Nutrition

Energy

755.1 kcal

Protein

27.2 g

Carbohydrates

57.8 g

Fat

35.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare l’anguilla in crosta di mandorle, mettete a marinare i filetti d’anguilla, precedentemente lavati e puliti, in una ciotola con due bicchieri di Chardonnay e alloro 1 . Poi, preparate la polenta bianca in una pentola con acqua e sale 2 . Quando la polenta sarà pronta, mettetela in una teglia rettangolare unta con un po’ d’olio e livellatela in modo da avere un’altezza di 3 cm circa 3 . Mettetela da parte e lasciatela raffreddare.
2. Intanto dedicatevi alla preparazione del ristretto al vin brulè: mettete a scaldare il vino rosso in un pentolino, aggiungete la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia. Quando il vino comincia a sobbollire, incendiatelo con un accendino per togliere l’alcool 4 e a fiamma bassa lasciatelo sul fuoco per altri 10 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare. Filtrate il tutto con un colino 5 e rimettetelo a fuoco medio sul fornello. Ora, aggiungete la maizena 6 e girate con un cucchiaio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
3. Per questo passaggio, in una padella antiaderente, tostate leggermente le mandorle con la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale e mettetele in una ciotola. Fatto questo, disponete i filetti di anguilla su un tagliere e spalmateli con il miele 7 . In seguito, passateli nel trito, precedentemente preparato, di mandorle e odori 8 aggiungendo sale e pepe. Tagliate ogni filetto in 3 formando dei rotolini che fermerete con uno o due stecchini 9 .
4. Per questo passaggio, in una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di aromi tritati . Quando l’aglio comincia a prendere colore, toglietelo e mettete i rotolini di filetti di anguilla a rosolare 10 . Alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di Chardonnay per sfumare il tutto. Abbassare la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti rigirando spesso in modo da ottenere una cottura uniforme. Passate poi ancora una volta, ogni rotolino nel trito di mandorle, facendo attenzione a far aderire bene su tutti i lati. Intanto, con un coppa pasta, ricavate dei dischetti dalla polenta bianca ormai fredda 11 e rosolateli per 2 minuti per parte nel sughetto dove l’anguila ha rosolato. Per finire, tagliate il radicchio di Chioggia a julienne 12 e conditelo con succo d’arancia, poco olio, sale e pepe. Preparate il piatto con un dischetto di polenta al centro dove sopra disporrete i rotolini d’anguilla (privi dello stecchino) e un cucchiaio di ristretto al vin brulè. Servite accompagnando il tutto con l’insalatina di radicchio.