Crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm): Burro 80 g
• Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm): Farina 00 180 g
• Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm): Zucchero a velo 80 g
• Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm): Cacao amaro in polvere 18 g
• Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm): Tuorli 2
• Per il curd di agrumi: Limoni 1
• Per il curd di agrumi: Lime 2
• Per il curd di agrumi: Arance 1
• Per il curd di agrumi: Zucchero 150 g
• Per il curd di agrumi: Uova medie 2
• Per il curd di agrumi: Tuorli 2
• Per il curd di agrumi: Burro ammorbidito 60 g
• Per il curd di agrumi: Gelatina in fogli 10 g
• Per la coulis di frutti di bosco: Mirtilli 70 g
• Per la coulis di frutti di bosco: More 70 g
• Per la coulis di frutti di bosco: Lamponi 70 g
• Per la coulis di frutti di bosco: Zucchero a velo 30 g
• Per la coulis di frutti di bosco: Gelatina in fogli 5 g
• Per la coulis di frutti di bosco: Succo di limone 20 ml
• Per decorare: More 125 g
• Per decorare: Mirtilli 60 g
• Per decorare: Lamponi 140 g

Nutrition

Energy

575.5 kcal

Protein

10.8 g

Carbohydrates

85.3 g

Fat

24 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata al cacao con curd di agrumi e coulis di frutti di bosco, iniziate con la pasta frolla al cacao. In un mixer ponete la farina setacciata, il cacao e infine il burro freddo tagliato a cubetti 1 . Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Trasferitelo su una spianatoia dandogli la classica forma a fontana, aggiungete poi lo zucchero a velo e i tuorli sbattuti 2 . Procedete impastandolo energicamente con le mani 3 .
2. Ottenuto un impasto piuttosto compatto ed elastico, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente 4 per farlo riposare mezzora in frigorifero. Intanto preparate il curd di agrumi. Grattugiate la buccia dell’arancia, del limone e dei lime 5 , poi tagliateli a metà 6 .
3. Per questo passaggio, spremete tutti gli agrumi 7 e a questo punto filtrate il mix di succhi con un colino 8 . Tenetelo da parte e proseguite con la cottura del curd. Ponete la gelatina in ammollo in poca acqua fredda per farla ammorbidire 9 .
4. In una terrina capiente mettete i tuorli, le uova intere e lo zucchero 10 e con l'aiuto delle fruste elettriche montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Ora aggiungete a filo i succhi degli agrumi 11 e le loro bucce grattugiate 12 , continuando a montare per amalgamare bene gli ingredienti.
5. Trasferite ora tutto in un pentolino per cuocere il curd a bagnomaria 13 : se non avete l’apposito utensile, ponete in un tegame riempito con poche dita di acqua la terrina con il composto, in modo tale che il fondo non tocchi l’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti mescolando con una frusta , poi aggiungete il burro a tocchetti 14 e cuocete per altri 10 minuti fino ad ottenere una crema densa che dovete filtrare con un colino, aiutandovi con un leccapentole 15 .
6. Scolate la gelatina e strizzatela bene, quindi aggiungetela alla crema e scioglietela mescolando con cura e a lungo 16 . Se necessario, filtratela nuovamente. Coprite la crema con pellicola trasparente 17 e fatela raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Intanto cuocete la base della crostata: disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 5 mm, quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato e adagiatela su una tortiera da 24 cm precedentemente imburrate e infarinata 18 .
7. Con l’aiuto del mattarello eliminate dai bordi l’eccesso di pasta 19 , poi foderate la base con carta da forno e ponetevi sopra le apposite sfere da forno (se non le avete, potete usare dei legumi secchi) 20 . Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (se ventilato, a 150° per 20 minuti) e, una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata nello stampo 21 .
8. Per questo passaggio, quando anche il curd di agrumi è pronto, farcite con questo la crostata 22 riempendola fino a pochi millimetri dai bordi e ponetela in frigorifero per 2 ore in modo che si rassodi 23 . Potete intanto fare la coulis. Mettete in ammollo la gelatina, in poca acqua fredda. Ponete i frutti di bosco in una padella antiaderente, aggiungete il succo di limone 24 e, a fiamma bassa, fate cuocere per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua.
9. Aggiungete lo zucchero a velo 25 , mescolate finché tutto si è ben amalgamato, poi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa 26 . Filtrate con un colino il composto ottenuto per eliminare eventuali semi: premete bene i frutti con il dorso di un cucchiaio e raccogliete la salsa all’interno di una ciotolina 27 .
10. Trasferite la salsa in un pentolino e aggiungete la gelatina prelevata dall’acqua e ben strizzata, poi fatela sciogliere a fuoco dolce, mescolando il composto per 5 minuti 28 . Spegnete il fuoco e prelevate dal frigorifero la crostata farcita. Versate la coulis calda sulla superficie, aiutandovi con un mestolo 29 e dosandola in modo che non fuoriesca dalla torta 30 . Riponete il dolce in frigorifero per almeno altre 2 ore.
11. Per questo passaggio, trascorso il tempo necessario potete ultimare con la decorazione: tagliate i frutti di bosco 31 e disponeteli a vostro piacimento sulla torta 32 . La vostra crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco è pronta 32 per essere assaporata.

Storage

Per la conservazione, la crostata può essere conservata per 3-4 giorni in frigorifero coperta con pellicola trasparente, oppure a temperatura ambiente sotto una campana di vetro.