Crostata pere e cannella

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Farina 1 242 g
• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Farina di mandorle (pelate, dolci) 32 g
• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Burro a pomata (temperatura 25°) 121 g
• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Zucchero a velo 95 g
• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Uova 53 g
• Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm): Sale fino 3 g
• per la confettura di pere e cannella: Pere Decana verdi 150 g
• per la confettura di pere e cannella: Pere Williams rosse 150 g
• per la confettura di pere e cannella: Zucchero 109 g
• per la confettura di pere e cannella: Succo di limone 45 g
• per la confettura di pere e cannella: Cannella in polvere 4 g
• per lo streusel: Burro freddo 62 g
• per lo streusel: Zucchero 62 g
• per lo streusel: Farina 1 62 g
• per lo streusel: Farina di mandorle 62 g
• per lo streusel: Sale fino 1 pizzico
• per decorare: Mandorle in scaglie 50 g
• per decorare: Zucchero di canna q.b.
• per decorare: Zucchero a velo q.b.
• per decorare: Cannella in polvere q.b.

Nutrition

Energy

1,171.5 kcal

Protein

18.2 g

Carbohydrates

153.2 g

Fat

57.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la crostata pere e cannella iniziate proprio dalla confettura che servirà per farcirla. Lavate bene i due tipi di pere, tagliatele a spicchi ed eliminate il torsolo centrale 1 , quindi tagliatele a fettine dello spessore di circa 0,5 cm 2 e tagliatele ancora a julienne per ricavare dei bastoncini.
2. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone 4 . Mescolate bene e lasciate marinare per 15 minuti 5 . Trascorso questo tempo le pere avranno rilasciato dell'acqua, quindi trasferite il tutto in un pentolino non troppo grande per evitare un'evaporazione eccessiva. Fate arrivare a bollore per qualche minuto 6 .
3. Per questo passaggio, trasferite le pere in una ciotola, coprite con pellicola a contatto 7 e lasciate raffreddare. Poi riponete in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo riprendete le pere dal frigo e filtratele in modo da separare la frutta dall'acqua di vegetazione 8 che verserete in un altro pentolino. Scaldate a fuoco moderato e aggiungete la cannella 9 .
4. Mescolate bene e continuate a cuocere sino a che lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 105° 10 . Ora aggiungete le pere 11 . Mescolate ancora e portate nuovamente a bollore 12 . La confettura è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.
5. Per questo passaggio, preparate intanto anche la pasta frolla. Portate il burro ad una temperatura di 25° aiutandovi con un microonde e trasferitelo nella ciotola di una planetaria 13 . Unite l'uovo precedentemente sbattuto 14 . Ora in un'altra ciotola versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle 15 .
6. Per questo passaggio, unite anche il sale 16 e utilizzando una frusta mescolate bene 17 . Versate le polveri all'interno della ciotola della planetaria 18 .
7. Azionate ora la macchina, con il gancio a foglia, e lavorate il composto per pochi secondi 19 . Se dovessero restare dei residui sul bordo della ciotola staccate la foglia e utilizzatela per mescolare il composto. Ora versate 63 g di farina tipo 1 20 e mescolate velocemente sino a che non sarà assorbita. Poi aggiungete anche i rimanenti 179 g di farina 21 .
8. Per questo passaggio, lavorate la frolla velocemente sino ad amalgamare il tutto 22 . Trasferite la frolla su un foglio di carta forno grande 30x40 cm 23 , non spaventatevi se sembra troppo morbida o dall'aspetto poco omogeneo. La consistenza è giusta quando ripiegandola su se stessa si stacca dalla carta senza aggiungere farina 24 .
9. Per questo passaggio, date alla frolla una forma rettangolare, coprite con un altro foglio di carta forno della stessa dimensione e stendetela 26 . Dovrete ottenere un rettangolo perfetto ed uno spessore abbastanza sottile 26 . Riponete su un vassoio, o un tagliere 27 , e trasferite in frigorifero per 2-3 ore.
10. Per questo passaggio, preparate lo streusel con la tecnica del "sablage". Nella ciotola della planetaria versate la farina di tipo 1, lo zucchero 28 , la farina di mandorle 29 e un pizzico di sale 30 . Con l'aiuto del gancio a foglia miscelate le polveri.
11. Per questo passaggio, in seguito aggiungete il burro tagliato a cubetti 31 . Lavorate a velocità sostenuta sino a che non avrete ottenuto un composto sbricioloso 32 . Spegnete la planetaria, trasferite lo streusel in una ciotola 33 e riponete in frigo per 30 minuti.
12. Per questo passaggio, trascorsi i tempi di riposo delle varie preparazioni non vi resta che comporre la crostata. Riprendete la pasta frolla ed eliminate il foglio di carta superiore 34 . Ora utilizzando un disco forato da 17 cm intagliate la base della crostata 35 . Imburrate il disco e sistematelo su una leccarda foderata con carta forno e trasferite all'interno il disco di frolla 35 .
13. Per questo passaggio, ora ricavate una banda di pasta frolla utilizzando un coltellino 37 e trasferitela all'interno dello stampo. Fate aderire bene la frolla ai bordi 38 ed eliminate l'eventuale eccesso di pasta. Riponete in frigo per 10 minuti.
14. Per questo passaggio, passate ora alla cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 18 minuti circa. Sfornatela 40 e lasciatela raffreddare. Trasferite la confettura all'interno, dovrete ottenere uno strato alto 1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio. Versate le mandorle a lamelle in una ciotola e unite lo streusel 42 .
15. Per questo passaggio, mescolate rapidamente 43 e trasferite una prima parte di streusel in modo da ricoprire la superficie 14 . Aggiungete poi altro streusel abbondante per creare una forma a piramide 45 .
16. Per questo passaggio, spolverizzate con dello zucchero di canna 46 e nebulizzate la superficie con un po' d'acqua 47 . Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 165° per 35 minuti. Sfornate quindi la crostata e lasciatela raffreddare 48 .
17. Per questo passaggio, estraete delicatamente il disco e trasferite in un piatto da portata. Spolverizzate con zucchero a velo 49 , un pizzico di cannella 50 e servite 51 .

Storage

Per la conservazione, la frolla e lo streusel si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni ben coperti. La confettura si può conservare in frigorifero per 10 giorni, riposta in un vasetto. La crostata cotta si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni.