Crostata con kumquat caramellati

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per la frolla per uno stampo di 28 cm di diametro: Zucchero a velo 100 g
• Ingredienti per la frolla per uno stampo di 28 cm di diametro: Farina 00 250 g
• Ingredienti per la frolla per uno stampo di 28 cm di diametro: Tuorli 2
• Ingredienti per la frolla per uno stampo di 28 cm di diametro: Burro (freddo di frigo) 125 g
• Ingredienti per la frolla per uno stampo di 28 cm di diametro: Baccello di vaniglia 1
• per i kumquat caramellati: Kumquat 550 g
• per i kumquat caramellati: Zucchero 350 g
• per i kumquat caramellati: Acqua 360 g
• per la crema: Panna fresca liquida 400 g
• per la crema: Tuorli 6
• per la crema: Amido di mais (maizena) 60 g

Nutrition

Energy

712.3 kcal

Protein

7.9 g

Carbohydrates

99.9 g

Fat

32.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata con kumquat caramellati iniziate dal procedimento per sciroppare i kumquat. Per prima cosa sarà necessario eliminare il gusto spiccatamente amarognolo della buccia in questo modo: in un tegame con abbondante acqua fate bollire i kumquat precedentemente lavati per 2-3 minuti 1 . Scolateli e ripetete almeno per 3 volte l'operazione. Infine scolateli e fateli raffreddare 2 . Ora divideteli a metà aiutandovi con un coltello 3 .
2. Per questo passaggio, passate ora alla preparazione dello sciroppo. Prendete un tegame dai bordi alti e versatevi l’acqua. Quando l’acqua è a bollore unite i kumquat tagliati a metà 4 . Versate nel tegame lo zucchero 5 e lasciate cuocere per 30-40 minuti a fuoco basso fino a che i kumquat non saranno caramellati ed avranno ottenuto una colorazione ambrata 6 , mescolando di tanto in tanto.
3. Una volta pronti, scolate i kumquat con un colino raccogliendo in una ciotola lo sciroppo che si sarà formato (circa 300 g) e mettete il tutto da parte. 7 . Ora passate alla preparazione della frolla. Prendete un mixer e versatevi la farina precedentemente setacciata, il sale ed il burro ancora freddo e tagliato in maniera grossolana 8 . Azionate il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso 9 .
4. Per questo passaggio, versate il composto che avete ottenuto su un piano di lavoro, aggiungendo lo zucchero a velo setacciato. Create un incavo nella parte centrale e aggiungete i semi di una bacca di vaniglia 10 ed i tuorli di due uova 11 . Impastate energicamente e velocemente l’impasto e dategli la forma di un panetto 12 . Quindi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
5. Per questo passaggio, potete quindi procedere con la preparazione della crema. Prendete un tegame dai bordi alti e versatevi lo sciroppo di acqua e zucchero ottenuto per caramellare i kumquat. Unite nel tegame anche al panna fresca 13 e mettete a cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti. In una ciotola a parte prendete i tuorli ed unite la maizena setacciata 14 . Sbattete energicamente con le fruste a mano il composto. Quindi prendete un mestolo del composto di panna e sciroppo a tiepido che avete messo a scaldare e versatelo nella ciotola per amalgamare bene ed evitare la formazione di grumi 15 continuando ad impastare con la frusta a mano.
6. Per questo passaggio, unite quindi il composto della ciotolina con lo sciroppo e la panna 16 . Cuocete la crema mescolando continuamente con la frusta; dopo il bollore continuate la cottura per 2-3 minuti: dovrete ottenere un composto vellutato e privo di grumi. 17 . Dovrete ottenere una crema morbida e non troppo densa 18 .
7. Per questo passaggio, trasferite ora la crema in una pirofila larga e bassa e coprite con pellicola alimentare trasparente in modo che questa sia a contatto con la crema in modo che non si crei la fastidiosa crosticina in superficie 19 . Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddatasi trasferitela in frigo affinchè si addensi meglio. Dopodichè prendete la frolla che avrà riposato. Infarinate il tavolo da lavoro ed aiutandovi con un mattarello stendete la frolla per uno spessore di 5 millimetri 20 . Imburrate ed infarinate un disco di 28 cm e quindi arrotolate delicatamente il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo avendo cura di far aderire i bordi e lo stampo (potete eliminare la pasta in eccesso rifilando con la lama di un coltellino i bordi 21 .
8. Per questo passaggio, con i rebbi di una forchetta bucherellate la frolla 22 . Coprite la frolla con la carta forno e versatevi sopra le sfere di ceramica per la cottura alla cieca 23 . Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 30 minuti o ventilato a 150°C per 20 minuti. Una volta cotta togliete le sfere e cuocete per ulteriori 10 minuti la vostra frolla. Lasciate quindi raffreddare e poi sfornate 24 .
9. Ora trasferite la crema che avete preparato in una sac-à-poche e riempite la crostata disponendo in maniera uniforme la crema 25 e livellate la crema aiutandovi con una spatola. Disponete quindi i kumquat caramellati seguendo un disegno a raggiera 26 . La vostra crostata con kumquat caramellati è ora pronta per essere servita ai vostri ospiti e gustata 27 !

Storage

Per la conservazione, la crostata con kumquat caramellati può essere conservata in frigorifero coperta da pellicola trasparente o in contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Si sconsiglia di congelarla da cotta perchè la crema perderebbe la sua consistenza. La frolla cruda si può congelate cruda avvolta in pellicola trasparente per circa 1 mese.