Come fare il temperaggio

Ingredients

Recipe yield: persone

• Ingredienti per il cioccolato al latte (tra i 700 g e un 1 kg): Cioccolato al latte q.b.
• Per il cioccolato fondente (tra i 700 g e un 1 kg): Cioccolato fondente q.b.
• Per il cioccolato bianco (tra i 700 g e un 1 kg): Cioccolato bianco q.b.

Nutrition

Energy

8.1 kcal

Protein

0.1 g

Carbohydrates

0.8 g

Fat

0.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per temperare il cioccolato al latte, tritatelo 1 , poi sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte (è preferibile che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è importante che l'acqua non finisca nel cioccolato durante la cottura a bagnomaria); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 45-50° (misurate con il termometro da cucina) 2 , versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3
2. Per questo passaggio, e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5 , stendendolo sulla superficie. Quando avrà raggiunto i 27°, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate. Il cioccolato dovrà raggiungere i 29° 6 . Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.
3. Per temperare il cioccolato fondente, tritate il cioccolato 1 , quindi sciogliletelo a bagnomaria (è preferibile che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è fondamentale che l'acqua bollente non entri in contatto con il cioccolato); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 54° (misurate con il termometro da cucina) 2 , versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3
4. Per questo passaggio, e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5 , stendendolo sulla superficie 2 . Quando avrà raggiunto i 28° (misurate sempre con il termometro da cucina) 3 , trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 di cioccolato restante e mescolate 6 : il cioccolato dovrà raggiungere i 31/32°. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.
5. Per questo passaggio, per temperare il cioccolato bianco tritatelo 1 e fatelo sciogliere a bagnomaria (2-3), ricordando che è preferibile che l'acqua del pentolino non tocchi il fondo della bastardella in cui avete versato il cioccolato; inoltre l'acqua non deve entrare in contatto con il cioccolato. La temperatura del cioccolato bianco dovrà arrivare a 45° (misurate con un termometro da cucina);
6. Per questo passaggio, quindi trasferite 2/3 del cioccolato sul piano di marmo e iniziate a spatolare e a stenderlo con una spatola e un raschietto 9 . Il cioccolato dovrà arrivare ad una temperatura di 26/27° 5 . Quindi, versatelo nella ciotola dove avevate lasciato l'1/3 del cioccolato sciolto e mescolate perchè si sciolga; misurate la temperatura che dovrà essere di 27/28° 6 . Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Storage

Per la conservazione, una volta temperato il cioccolato va impiegato per le preparazioni.