Come pastorizzare le uova

Ingredients

Recipe yield: persone

• Per i tuorli (pate à bombe): Tuorli (circa 5) a temperatura ambiente 75 g
• Per i tuorli (pate à bombe): Zucchero 170 g
• Per i tuorli (pate à bombe): Acqua 50 g
• Per gli albumi (meringa all'italiana): Albumi a temperatura ambiente 125 g
• Per gli albumi (meringa all'italiana): Zucchero 250 g
• Per gli albumi (meringa all'italiana): Acqua 50 g
• Per le uova intere: Uova 3
• Per le uova intere: Zucchero 150 g
• Per le uova intere: Acqua 25 g

Nutrition

Energy

687.1 kcal

Protein

11.6 g

Carbohydrates

143.7 g

Fat

8.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per trattare i tuorli preparate la pâte à bombe: in un pentolino versate lo zucchero 1 e subito l'acqua 2 in modo da bagnarlo in maniera uniforme. Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° 3 versate i tuorli in una ciotola.
2. Per questo passaggio, iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico 4 e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 5 versatelo lentamente all'interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità 6 . In questo modo lo sciroppo non schizzerà sui bordi della ciotola, e non si solidificherà.
3. Per questo passaggio, continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, 7 sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso 8 . Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette 9 .
4. Per trattare gli albumi realizzate la meringa all’italiana: versate lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante 10 , aggiungete l'acqua a bagnare uniformemente lo zucchero e cuocete a fuoco basso 11 . Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura, dovrete raggiungere i 121°. Intanto raccogliete gli albumi in una ciotola 12 .
5. Per questo passaggio, quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 115°C, iniziate a montare a neve gli albumi con le fruste elettriche 13 a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 14 , abbassate la velocità, versate lo sciroppo a filo negli albumi, senza farlo andare sulla frusta 15 e poi aumentate nuovamente la velocità.
6. Per questo passaggio, continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa 16 , che dovrà essere chiara e lucida 17 . La meringa all'italiana è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni dolci 18 .
7. Per questo passaggio, per pastorizzare le uova intere in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 19 . Anche qui lo zucchero doveà sciogliersi e raggiungere i 121°. Quando lo sciroppo sarà a 115°, potete iniziare a montare le uova con una frusta 20 . Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° toglietelo dal fuoco.
8. Per questo passaggio, versatelo a filo nelle uova semimontate 22 e continuate a montare con le fruste sino ad ottenere un composto spumoso 23 . Lavorate sino a completo raffreddamento 24 .

Storage

Per la conservazione, e' preferibile utilizzare le preparazioni appena pronte. In alternative potete conservarle in frigorifero per qualche ora.