Colomba di Pasqua

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g): Farina Manitoba 100 g
• Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g): Latte intero a temperatura ambiente 30 g
• Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g): Acqua a temperatura ambiente 70 g
• Per il pre-impasto (per uno stampo da 750 g): Lievito di birra fresco 10 g
• per il primo impasto: Farina Manitoba 100 g
• per il primo impasto: Zucchero 15 g
• per il primo impasto: Burro (morbido, a temperatura ambiente) 15 g
• per il primo impasto: Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
• per il secondo impasto: Farina Manitoba 180 g
• per il secondo impasto: Zucchero 85 g
• per il secondo impasto: Uova (1 grande) a temperatura ambiente 60 g
• per il secondo impasto: Burro (morbido, a temperatura ambiente) 55 g
• per il secondo impasto: Sale fino 4 g
• per il secondo impasto: Arancia candita 35 g
• per il secondo impasto: Uvetta 70 g
• per il secondo impasto: Pasta di arance 35 g
• per il secondo impasto: Baccello di vaniglia i semi 1
• per la glassa: Amido di mais (maizena) 8 g
• per la glassa: Mandorle pelate 40 g
• per la glassa: Albumi 50 g
• per la glassa: Farina di mais fioretto 15 g
• per la glassa: Nocciole intere spellate 40 g
• per la glassa: Zucchero di canna 50 g
• per guarnire: Granella di zucchero 20 g
• per guarnire: Mandorle 20 g

Nutrition

Energy

382.4 kcal

Protein

8.8 g

Carbohydrates

59.3 g

Fat

12.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la colomba di Pasqua iniziate mettendo in ciotola farina, lievito fresco sbriciolato 1 , latte 2 e acqua 3 a temperatura ambiente.
2. Per questo passaggio, mescolate bene con una frusta 4 . Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato copritelo con pellicola trasparente 5 e riponetelo a lievitare ad una temperatura di 25-27° per 2 ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume 6 . Se la temperatura in casa è più bassa non preoccupatevi, basterà lasciarlo lievitare per più tempo. In alternativa potete metterlo anche in forno spento con la luce accesa.
3. Per questo passaggio, una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero 1 . Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 8 . Continuate a lavorare in modo da farla assorbire completamente.
4. Per questo passaggio, potete aggiungere l'uovo 10 e continuare a lavorare sino ad ottenere un impasto liscio 11 . Solo a questo punto potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta, sino a completo assorbimento 12 . E' importantissimo aggiungere il burro lentamente, un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora.
5. Per questo passaggio, continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 13 . Non vi fermate prima perchè l'incordatura è fondamentale. Trasferitelo poi su un piano da lavoro 14 e, aiutandovi con un tarocco, lavoratelo per qualche istante, per dare all'impasto una forma sferica 15 . Non aggiungete farina in questa fase.
6. Per questo passaggio, trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro 16 , coprendolo con pellicola trasparente 17 . Lasciate lievitare nuovamente, ad una temperatura di 25-27° per 2 ore - 2 ore e mezza o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 18 . Anche in questo caso vale la stessa regola di prima: se la temperatura in casa è inferiore potete allungare i tempi di lievitazione o mettere l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. Oppure potete poggiare sul fondo del forno spento una ciotola con acqua calda in modo da creare la giusta umidità e calore nella camera di lievitazione. L'importante è che l'impasto raddoppi.
7. Una volta che sarà lievitato, sciacquate l'uvetta e mettetela in ammollo in acqua per almeno una decina di minuti 19 . Intanto versate l’impasto nella ciotola della planetaria 20 e unite lo zucchero 21 .
8. Per questo passaggio, montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e, quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito, versate la farina poco per volta 22 e lasciatela incorporare. Quindi unite lentamente anche l'uovo 23 e, quando sarà ben assorbito, aggiungete il sale 24 .
9. Aspettate ancora pochi istanti fino a quando sarà assorbito, poi aggiungete il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro 25 . Anche in questo caso serve pazienza. Quando il burro sarà stato assorbito, procedete con gli aromi: i semi di una bacca di vaniglia 26 , le scorze di arancia candita tagliate a cubetti 27 .
10. Unite anche la pasta d'arancia 28 . Ora scolate bene l'uvetta 29 e incorporatela all'impasto 30 .
11. Per questo passaggio, lavorate l’impasto fino a che non risulterà ben incordato avendo incorporato canditi e uvetta, in totale ci vorranno circa 20 minuti 31 Anche questa fase è importante: non arrestate la planetaria fino a quando non sarà ben incordato. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 32 , appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 33 .
12. Per questo passaggio, una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica 34 e trasferitela all'interno di una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola trasparente 35 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. La lievitazione dovrà partire, se serve più tempo in questo senso aspettate di più prima di mettere in frigo. Poi riponete la ciotola in frigo a maturare per 16 ore. E' normale che in questo lasso di tempo l'impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore, tiratelo fuori dal frigo e ponetelo a temperatura ambiente per circa 1 ora 36 .
13. Per questo passaggio, terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato: risulterà piuttosto idratato, ma ancora abbastanza freddo e facile da lavorare. Dividete l'impasto in 2 parti: una da circa 400 g, che servirà per formare il corpo, e una da circa 470 g, che servirà per formare le ali della colomba 37 , in ogni caso una più grande e una leggermente più piccola. Prendete la parte più grande, allargatela sul piano con le mani in modo da formare un rettangolo 38 e arrotolatela dal lato più corto per formare un filone 39 .
14. Per questo passaggio, posizionate il filone all’interno dello stampo ripiegando le estremità sino a riempire la forma delle ali 40 . Prendete poi la porzione di impasto da 470 g, allargatela sul piano e arrotolatela 41 in modo da formare un secondo filone 41 .
15. Per questo passaggio, posizionatelo sopra l’altro filone, nella parte più lunga dello stampo per formare il corpo della colomba 43 . Trasferite su un vassoio 44 , coprite con pellicola solo appoggiandola sopra 45 e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente (lontano da correnti d'aria), o fino a che raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Considerate che potrebbe volerci più tempo in questa fase ed è una fase importante: fino a quando non avrà raggiunto il bordo come indicato non consigliamo di infornare.
16. Per questo passaggio, quando la colomba sarà lievitata, potete occuparvi della glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna 48 e frullate il tutto. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete la farina fioretto 47 , l'amido di mais 48 ,
17. Per questo passaggio, l'albume 49 e lavorate il tutto con una frusta per pochi minuti 50 , fino ad ottenere una glassa omogenea 51 .
18. Per questo passaggio, riprendete quindi la colomba ormai lievitata 52 , eliminate la pellicola e cospargetela interamente con la glassa appena preparata, stendendola delicatamente a coprire tutta la superficie, senza esercitare troppa pressione 53 54 .
19. Per questo passaggio, guarnite con le mandorle 55 e con la granella di zucchero 56 . Trasferite lo stampo su una teglia 37 e cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti sul ripiano centrale. Per evitare che si colori troppo superficialmente in cottura posizionate una teglia da forno sopra la colomba, attenuando così il calore proveniente dalla serpentina.
20. Per questo passaggio, una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba 58 e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare. Questo farà sì che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio e servite la vostra colomba di Pasqua 60 !

Storage

Conservate la colomba per 2-3 giorni chiusa in un sacchetto per alimenti. La congelazione è sconsigliata.