Sformato di maltagliati

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per i maltagliati: Farina 00 110 g
• Ingredienti per i maltagliati: Uova 55 g
• per il ragù di carne: Manzo macinato 250 g
• per il ragù di carne: Cipolle bianche 40 g
• per il ragù di carne: Sedano 40 g
• per il ragù di carne: Carote 40 g
• per il ragù di carne: Vino bianco 20 ml
• per il ragù di carne: Alloro 2 foglie
• per il ragù di carne: Rosmarino q.b.
• per il ragù di carne: Olio extravergine d'oliva 45 g
• per il ragù di carne: Sale fino q.b.
• per il ragù di carne: Pepe nero q.b.
• per il ragù di carne: Brodo vegetale 45 ml
• per le verdure: Carote 80 g
• per le verdure: Zucchine tonde 158 g
• per le verdure: Pomodorini ciliegino 80 g
• per le verdure: Olio extravergine d'oliva 20 g
• per le verdure: Sale fino 1 pizzico
• per le verdure: Pepe nero 1 pizzico
• per la besciamella: Latte intero 250 g
• per la besciamella: Burro 25 g
• per la besciamella: Farina 00 25 g
• per la besciamella: Noce moscata (da grattugiare) q.b.
• per condire: Grana Padano DOP (da grattugiare) 40 g

Nutrition

Energy

525.3 kcal

Protein

25.6 g

Carbohydrates

36.4 g

Fat

30.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare lo sformato di maltagliati iniziate con la preparazione della pasta fresca all'uovo: in una ciotola ponete la farina, create una conca al centro e versate l'uovo. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani direttamente nella ciotola (1-2); tenete a portata di mano dell'acqua tiepida che potrete eventualmente aggiungere per rendere la pasta all'uovo più morbida e della consistenza ideale per tirarla con il mattarello. Terminate di impastare su un piano di lavoro per ottenere una consistenza liscia e omogenea; formate una pallina e riponetela nella ciotola 3 avvolta con pellicola trasparente: il composto dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco, al riparo da correnti d'aria.
2. Mentre la pasta riposa, preparate il brodo vegetale , poi occupatevi del ragù tagliando finemente la cipolla, il sedano e le carote 4 . In un tegame con dell’olio versate le verdure e fate soffriggere brevemente per qualche minuto 5 , aggiungendo poco brodo vegetale per favorire la cottura. Unite la carne macinata 6 e fatela rosolare qualche minuto.
3. Per questo passaggio, sfumate con il vino bianco 7 , aggiungete il rosmarino tritato 8 , sale pepe a piacere e infine le foglie d’alloro. Unite il brodo vegetale poco alla volta per favorire la cottura della carne 9 e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, Una volta cotto tenete il ragù da parte.
4. Per questo passaggio, iniziate la preparazione delle verdure. Tagliate finemente le zucchine 10 e le carote, mentre i pomodorini a spicchi 11 . In una pentola con dell’olio versate le carote 12 .
5. Unite quindi le zucchine 13 ; fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, salate e pepate a piacere; cuocete per una decina di minuti. Mettete da parte le verdure e procedete con la preparazione della besciamella. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) e aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi 15 . Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata, ottenendo il roux.
6. Per questo passaggio, unite il latte caldo poco alla volta al roux 16 , mescolando energicamente il tutto con la frusta 17 . Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Spegnete il fuoco e tenete da parte la besciamella ottenuta 18 .
7. Per questo passaggio, iniziate ora la preparazione dei maltagliati. Riprendete la pasta all'uovo che avete lasciato riposare e dividetela in due panetti; mentre stendete il primo lasciate l'altro avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, 1-2 mm saranno sufficienti 19 . Ricavate poi delle strisce 20 e tagliate la pasta in rombi o in qualsiasi forma 21 . Ponete i maltagliati a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato e infarinate anche i maltagliati. Poi stendete anche l'altro panetto e ripetete le stesse operazioni.
8. Fate arrivare a bollore una pentola con abbondante acqua salata a piacere e cuocete poco alla volta i maltagliati per pochissimi minuti 22 . Quindi scolate i maltagliati con una schiumarola 23 , poneteli in una ciotola 24
9. Per questo passaggio, e irrorateli con un filo di olio 25 . Per la preparazione degli sformati prendete una cocottina (altezza 7 cm e 9 cm di diametro) e componete gli strati dello sformato, iniziando con un cucchiaio di besciamella 26 e uno strato di maltagliati 27 .
10. Per questo passaggio, aggiungete un altro cucchiaio di besciamella, uno strato di verdure 28 e infine il ragù 29 . Continuate ad alternare gli ingredienti per creare altri strati 30 ;
11. Terminate con un cucchiaino di formaggio grattugiato 31 . Una volta pronti gli sformati di maltagliati 32 , poneteli su una teglia in forno sotto il grill per farli gratinare (oppure a 220°) per 5 minuti. Quindi sfornateli e fateli intiepidire leggermente, poi serviteli 33 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di con sumare subito lo sformato di maltagliati. Potete congelarlo se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.