Torta Saint Honoré

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per la pasta choux: Acqua 125 g
• Per la pasta choux: Farina 00 70 g
• Per la pasta choux: Burro 55 g
• Per la pasta choux: Uova 2
• Per la pasta choux: Tuorli 1
• Per la pasta choux: Zucchero 5 g
• Per la pasta choux: Sale 1 pizzico
• Per la pasta choux: Albumi (per spennellare) 1
• Per la pasta choux: Zucchero a velo (per spolverizzare) 20 g
• Per la base: Pasta Sfoglia rotonda 230 g
• Per la base: Zucchero a velo q.b.
• Per la crema pasticcera: Latte 250 g
• Per la crema pasticcera: Tuorli 4
• Per la crema pasticcera: Zucchero 50 g
• Per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 25 g
• Per la crema pasticcera: Gelatina in fogli 15 g
• Per la crema pasticcera: Baccello di vaniglia 1
• Per la meringa all'italiana: Albumi 150 g
• Per la meringa all'italiana: Zucchero 100 g
• Per la meringa all'italiana: Acqua 50 g
• Per il caramello: Zucchero 150 g
• Per la panna: Panna fresca liquida 200 g
• Per la panna: Zucchero a velo 20 g

Nutrition

Energy

776.6 kcal

Protein

15.1 g

Carbohydrates

94.7 g

Fat

38.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la torta Saint Honoré, come prima cosa dedicatevi alla pasta choux: in una pentola mettete il burro, lo zucchero 1 e un pizzico di sale 2 . Versate l’acqua 3 e fate sciogliere completamente il burro a fuoco medio.
2. Per questo passaggio, quando il composto sfiorerà il bollore, aggiungete la farina 4 e, con un mestolo di legno, mescolate energicamente fino a quando si formerà una patina bianca sul fondo. Spostate il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire il composto mescolando continuamente con un mestolo di legno (in alternativa potete azionare la planetaria col gancio a foglia). Quando la pasta choux sarà tiepida, aggiungete un uovo per volta 6 , incorporandolo con la frusta.
3. Per questo passaggio, infine unite il tuorlo 7 . Una volta ottenuta la pasta choux 8 , trasferitela in un sac-à-poche munito di bocchetta liscia da 13 mm 9 .
4. Su una leccarda foderata con carta forno disegnate con la matita un cerchio da 20 cm di diametro e uno da 10 cm di diametro, quindi girate il foglio e seguite il contorno spremendo la pasta choux con il sac-à-poche 10 . Spolverizzate gli anelli con lo zucchero a velo 11 . Su un’altra teglia foderata con carta forno spremete dei ciuffi per realizzare 16 bignè 12 .
5. Utilizzate il dito per bagnare la punta dei bignè con l'albume sbattuto, quindi spennellateli 13 . Cuocete sia i cerchi che i bignè in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti 14 15 . Potete cuocere le teglie separatamente o contemporaneamente: nel secondo caso scambiatele di posto a metà cottura.
6. Per questo passaggio, stendete il rotolo di pasta sfoglia e ricavate un disco da 22 cm di diametro. Posizionatelo su una teglia ricoperta di carta forno e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta 16 . Spolverizzate con zucchero a velo 17 e cuocete in forno statico a 180° per 25 minuti 18 .
7. Per preparare la crema chiboust iniziate dalla crema pasticcera: per prima cosa, mettete in ammollo la gelatina in fogli. In un pentolino versate il latte e i semi della bacca di vaniglia 19 , quindi scaldate a fiamma bassa fino a sfiorare il bollore. Intanto in una ciotola unite i tuorli, lo zucchero 20 e l’amido di mais 21 , poi lavorate velocemente con una frusta per amalgamare il composto ma senza montarlo.
8. Aggiungete il composto di tuorli al latte caldo nel pentolino 22 e mescolate continuamente sul fuoco fino a quando la crema riprenderà il bollore 23 . Ora spegnete il fuoco e unite la gelatina in fogli ben strizzata 24 .
9. Per questo passaggio, mescolate fino ad incorporarla in modo uniforme 25 . Trasferite il tutto in una ciotola e coprite con pellicola a contatto 26 . Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un'ora. Passate alla meringa all’italiana: in un pentolino versate lo zucchero e l’acqua 27 e fatelo sciogliere a fiamma medio-bassa.
10. Per questo passaggio, intanto iniziate a montare gli albumi a neve 28 . Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 29 , versatelo a filo negli albumi 30 e continuate a montare fino al raffreddamento del composto. La meringa sarà pronta quando diventerà lucida e, staccando le fruste, si formerà un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”.
11. Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e ammorbiditela con la frusta, quindi aggiungete la meringa in 2 o 3 volte 31 e mescolate dal basso verso l'alto 32 per incorporarla in modo omogeneo 33 . Trasferite la crema chiboust in un sac-à-poche munito di bocchetta da 12 mm e tenete da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
12. Per questo passaggio, per preparare il caramello versate lo zucchero in un pentolino 34 e fatelo sciogliere a fiamma media 35 . In una ciotola montate la panna fresca con lo zucchero a velo 36 . Trasferite la panna montata in un sac-à-poche munita della tipica bocchetta da Saint Honoré e tenete da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
13. Per questo passaggio, prima di comporre la torta dedicatevi alla farcitura dei bignè: praticate un foro alla base e riempiteli con la crema inserendo la punta del sac-à-poche 37 . Bagnate la punta dei bignè farciti nel caramello 38 e adagiateli man mano su un vassoio per farli asciugare 39 .
14. Ora adagiate il disco di pasta sfoglia su un piatto da portata e ricopritelo con la crema realizzando una spirale 40 . Posizionate i cerchi di pasta choux sulla crema, uno sul bordo esterno 41 e uno all’interno 42 . Riempite quindi gli spazi con la crema restante per arrivare allo stesso livello degli anelli.
15. Per questo passaggio, posizionate i bignè sul disco esterno di pasta choux aiutandovi con una goccia di caramello alla base per tenerli fermi 43 44 . Proseguite in questo modo fino a ricoprire tutto il bordo 45 .
16. Per questo passaggio, infine decorate la superficie con la panna montata 46 e posizionate al centro l’ultimo bignè 47 . Riponete la vostra torta Saint Honoré in frigorifero per 2 ore a rassodare prima di servirla 48 !

Storage

Per la conservazione, la torta Saint Honoré si può conservare in frigorifero per 2 giorni, ma il caramello perderà croccantezza: vi consigliamo, laddove possibile, di preparare i bignè, conservarli fino a 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto chiuso, senza farcirli, e poi riempirli e glassarli poco prima di gustare il dolce. La pasta choux cruda va utilizzata subito; i bignè cotti si possono conservare per circa una settimana in una scatola di latta, meglio se forata. In alternativa è possibile congelarli per circa un mese. La base di pasta sfoglia si può conservare a temperatura ambiente per un giorno, coperta con pellicola. La crema chiboust si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, coperta con pellicola a contatto.