Risotto ai frutti di mare

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Cozze 1 kg
• Vongole 500 g
• Calamari già puliti 350 g
• Gamberi (le code) 300 g
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Aglio 2 spicchi
• Vino bianco 90 g
• Brodo vegetale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Burro freddo 70 g
• Cipollotto fresco 50 g
• Sedano 25 g
• Carote 25 g
• Peperoncino 1
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

998.3 kcal

Protein

78.7 g

Carbohydrates

86.7 g

Fat

33.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il risotto ai frutti di mare cominciate dalla pulizia di tutti i molluschi e crostacei. Ricordate di scartare cozze e vongole se già dischiuse o rotte. Quindi partite dalle cozze : eliminate i cirripedi con uno spelucchino 1 e poi strappate il bisso 2 . Infine grattate le impurità con una paglietta e sciacquate bene 3 .
2. Per questo passaggio, dopo aver lasciato le vongole in ammollo in acqua 4 con il sale 5 per un paio d'ore, il tempo necessario affinché spurghino la sabbia, scolatele e sciacquatele. Ricordate poi di battere ogni vongola sul tagliere o sulla vaschetta del lavandino così da accertarvi che siano tutte intere e non piene di sabbia 6 .
3. Per questo passaggio, svuotate l’interno dei calamari e staccate la pelle 7 . Poi tagliate a listarelle spesse circa 1 cm 8 e da questi ricavate dei pezzetti grossi 2 cm 9 .
4. Per questo passaggio, infine pulite le code di gambero staccando le zampette 10 , eliminando la corazza 11 e il filo nero posto sul dorso, basterà incidere la superficie e staccarlo con la lama o uno stuzzicadenti 12 .
5. Per questo passaggio, adesso che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Iniziate dalla cottura delle cozze, mettete sul fornello una pentola capiente e accendete alla massima potenza e versate le cozze. Chiudete con il coperchio 13 e fatele aprire agitando di tanto in tanto la pentola. Ci metteranno 2-3 minuti per dischiudersi 14 . Filtrate il liquido versandolo nel colino posto in un recipiente 15 .
6. Per questo passaggio, aspettate qualche istante prima di cominciare a sgusciarle, così non vi scotterete. Mettete da parte 2-3 cozze intere per ogni piatto, vi serviranno per la decorazione finale 16 . Passate alla cottura delle vongole. Rimettete sul fornello la pentola, accendete il fornello e versatele all’interno. Chiudete con il coperchio 17 e lasciatele dischiudere agitando la pentola di tanto in tanto. Le bivalve si schiuderanno in 1-2 minuti, non appena saranno aperte filtrate il liquido versandolo nello stesso recipiente utilizzato per raccogliere quello delle cozze 18 .
7. Fate intiepidire qualche istante prima di sgusciare anche queste, tenendo ancora 2-3 pezzi interi per piatto 19 . Mettete in caldo il brodo vegetale e passate a pulire sedano, carota e cipollotto. Sminuzzateli finemente al coltello; pulite gli spicchi d'aglio lasciandoli interi 20 . Infine pulite anche il peperoncino e poi tritatelo, e sminuzzate il prezzemolo. Mettete tutto da parte e spostatevi di nuovo ai fornelli. Mettete una casseruola sul fuoco, fate un giro d'olio all'interno e versate il trito, l'aglio e il peperoncino sminuzzato 21 .
8. Per questo passaggio, fate insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Una volta appassiti gli odori eliminate l’aglio 22 , alzate alla massima temperatura e tuffate i calamari 23 . Fateli saltare per 1 minuto prima di aggiungere anche le code 24 .
9. Per questo passaggio, scottate per un altro minuto e, non appena il liquido si asciuga, sfumate con 40 g di vino bianco 25 . Quando l’alcol sarà completamente evaporato spegnete e trasferite calamari e gamberi in una ciotola, coprite con il coperchio e lasciate in caldo 26 . Nello stesso tegame versate il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto alla massima potenza mescolando di continuo evitando così che i chicchi brucino 27
10. Per questo passaggio, quando saranno tostati sfumate con la restante parte di vino bianco (ovvero 50 g) 28 e aspettate che l’alcol evapori prima di cuocere il riso con il brodo 29 . Potrete bagnarlo un po’ alla volta con delle mestolate fino ad ultimare la cottura. Aggiungete il liquido di cozze e vongole e mescolate di tanto in tanto, ma non troppo 30
11. Per questo passaggio, quando mancano 1-2 minuti dalla fine della cottura unite gamberi e calamari 31 , cozze e vongole 32 e fate insaporire il tutto. Spegnete e mantecate aggiungendo il burro freddissimo e tagliato a cubetti 33 ,
12. Per questo passaggio, il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento 34 . Mescolate e fate riposare qualche minuto prima di impiattare 35 . Ecco pronto il vostro risotto ai frutti di mare guarnite i piatti con le cozze e le vongole tenute da parte 36 .

Storage

Il risotto ai frutti di mare si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, tuttavia sarebbe meglio consumarlo subito. Potete cuocere in anticipo i frutti di mare tenendoli in frigorifero e poi riportandoli a temperatura ambiente prima dell’uso. La congelazione è sconsigliata.