Pain au chocolat

Ingredients

Recipe yield: 8 pezzi

• Per il pastello: Farina 0 (W280) 575 g
• Per il pastello: Latte intero freddo 160 g
• Per il pastello: Acqua fredda 160 g
• Per il pastello: Zucchero 70 g
• Per il pastello: Lievito di birra fresco 23 g
• Per il pastello: Sale fino 13 g
• Per sfogliare: Burro a temperatura ambiente 350 g
• Per sfogliare: Farina 0 (W160) 75 g
• Per farcire: Cioccolato fondente barrette da forno 16
• Per spennellare: Uova 1
• Per spennellare: Tuorli 1
• Per spennellare: Panna fresca liquida q.b.
• Per spennellare: Sale fino 1 pizzico

Nutrition

Energy

689.9 kcal

Protein

11.6 g

Carbohydrates

73.9 g

Fat

39 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i pain au chocolat per prima cosa versate il latte 1 e l’acqua in una ciotola con il lievito sbriciolato 2 , quindi mescolate per scioglierlo completamente 3 .
2. Trasferite il composto nella ciotola di una planetaria munita di gancio 4 , quindi aggiungete la farina 5 e lo zucchero 6 .
3. Per questo passaggio, unite anche il sale 7 e lavorate a bassa velocità per 5 minuti 8 ; l’impasto dovrà risultare non troppo incordato 9 .
4. Spostatevi sul piano di lavoro e formate un panetto liscio 10 , quindi riponetelo nella ciotola 11 e coprite con più strati di pellicola 12 . Lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.
5. Intanto preparate il burro per sfogliare: nella planetaria munita di foglia versate la farina 13 e il burro ammorbidito 14 , poi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo 15 ; fate attenzione a non lavorarlo troppo.
6. Per questo passaggio, trasferite il composto su un foglio di carta forno 16 , coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con il mattarello 17 fino a formare un quadrato di circa 20x20 cm, con uno spessore di circa 1 cm 18 . Riponete anche questo in frigorifero a riposare.
7. Per questo passaggio, la mattina dopo riprendete l’impasto lievitato 19 e stendetelo sul piano leggermente infarinato per ottenere una forma rettangolare lunga il doppio del lato del quadrato 20 . Adagiate il quadrato di burro al centro del rettangolo 21 .
8. Per questo passaggio, ripiegate i 2 lembi laterali verso l’interno 22 così da ricoprire completamente il quadrato di burro, avendo cura di far combaciare i lembi di impasto esattamente a metà 23 . Stendete nuovamente la sfoglia con il mattarello nella direzione delle pieghe, iniziando prima con delle piccole pressioni per cercare di non rompere il burro all’interno. Dovrete ottenere un altro rettangolo 24 .
9. Ora procedete con una piega a 2 ripiegando i lembi laterali verso il centro e facendoli combaciare 25 . Con un coltellino affilato incidete per il lungo i lati del rettangolo ottenuto 26 . Trasferite la sfoglia su un vassoio, coprite con pellicola 27 e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
10. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e procedete con un’altra piega a 2 28 29 , quindi riponete sul vassoio 30 e lasciate riposare per altri 30 minuti in frigorifero, sempre coperto con pellicola. Trascorso questo tempo ripetete la stessa operazione per la terza e ultima volta, ma il riposo in frigorifero sarà di 1,5-2 ore circa.
11. Per questo passaggio, trascorso questo tempo la sfoglia sarà ben fredda quindi stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato 31 : dovrete ottenere un rettangolo di circa 30x40 cm, dello spessore di 5 mm. Con una rotella dividete la sfoglia in 8 rettangoli uguali della misura di circa 15x10 cm 32 . Adagiate su ogni rettangolo 2 barrette di cioccolato, posizionando la prima vicino al bordo inferiore e distanziando leggermente la seconda 33 .
12. Arrotolate i rettangoli di sfoglia così da racchiudere all’interno le stecche di cioccolato 34 , quindi riponete i rotolini su un vassoio foderato con carta forno, ben distanziati 35 . Spruzzate la superficie con un po’ d’acqua 36 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Potete coprirli con una teglia o riporli nel forno spento con la luce accesa, avendo cura di spruzzarli ogni tanto con l’acqua se la superficie si dovesse seccare.
13. Al termine della lievitazione versate in una ciotolina il tuorlo, l’uovo, la panna e il sale 37 , mescolate il tutto 38 e spennellate i pain au chocolat per 2 volte 39 .
14. Per questo passaggio, cuocete nel forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 6 minuti, dopodiché inserite una pallina di stagnola nello sportello per tenerlo leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 12 minuti 40 . Quando saranno belli dorati e fragranti sfornate e lasciate leggermente intiepidire 41 . Il vostro pain au chocolat è pronto per essere gustato 42 !

Storage

Per la conservazione, i pain au chocolat si possono conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperti con una campana. Si consiglia di scaldarli leggermente al forno prima di servirli. Se desiderate potete congelare i rotolini da crudi, prima dell’ultima lievitazione. Lasciateli scongelare in frigorifero e, una volta tornati a temperatura ambiente, procedete con la lievitazione come da ricetta.