Mousse al limone con biscottino alle mandorle

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per la mousse (per 4 bicchierini da 200 ml): Succo di limone 60 ml
• Ingredienti per la mousse (per 4 bicchierini da 200 ml): Gelatina in fogli 10 g
• Ingredienti per la mousse (per 4 bicchierini da 200 ml): Panna fresca liquida 400 ml
• Ingredienti per la mousse (per 4 bicchierini da 200 ml): Zucchero 250 g
• Ingredienti per la mousse (per 4 bicchierini da 200 ml): Albumi (di circa 4 uova medie) 150 g
• Per il biscottino alle mandorle: Farina di mandorle 80 g
• Per il biscottino alle mandorle: Farina 00 30 g
• Per il biscottino alle mandorle: Burro 30 g
• Per il biscottino alle mandorle: Albumi 2
• Per il biscottino alle mandorle: Baccello di vaniglia 1
• Per il biscottino alle mandorle: Zucchero a velo 100 g

Nutrition

Energy

874 kcal

Protein

15.2 g

Carbohydrates

101.6 g

Fat

47.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la mousse al limone con biscottino di mandorle iniziate a preparare la meringa all’italiana, mettendo sul fuoco una pentola con il fondo spesso. Versate il succo di limone 1 , 150 gr di zucchero 2 e fate sciogliere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto; lo sciroppo non dovrà superare i 121°C, potete misurare con un termometro da cucina 3 .
2. Per questo passaggio, quando sarà arrivato alla temperatura di 116°C, iniziate a lavorare gli albumi con la planetaria (oppure con uno sbattitore elettrico) a velocità media. Montateli fino a che saranno diventati bianchi e unite lo zucchero rimasto 4 . Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e contemporaneamente gli albumi saranno ben montati, versatelo a filo sugli albumi, continuando a lavorarli a velocità media 5 ; fate andare le fruste fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo. Una volta pronto, otterrete una meringa all’italiana che avrà una consistenza candida e spumosa. Mettete da parte la meringa e nel frattempo ponete in ammollo la gelatina in fogli in una bacinella con acqua fredda per almeno 10 minuti 6 .
3. Per questo passaggio, scaldate 50 ml di panna in un pentolino e quando sarà calda unite i fogli di gelatina ben strizzati 7 . Mescolate con una frusta per far sciogliere completamente la gelatina 8 . Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare. A parte, montate la panna restante 9 .
4. Per questo passaggio, unitela alla meringa mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontarla 10 . Incorporate quindi alla meringa la panna in cui avete disciolto la colla di pesce, oramai fredda 11 e amalgamate delicatamente il tutto 12 . Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.
5. Per questo passaggio, preparate il biscottino alle mandorle: iniziate facendo sciogliere il burro; ponete la farina di mandorle in una ciotola capiente, aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare 13 e mescolate con una spatola fino al completo assorbimento del burro 14 . Prendete ora la bacca di vaniglia, incidetela nella sua lunghezza e prelevate i semini interni con un coltellino 15 .
6. Per questo passaggio, unite i semi di vaniglia 16 ; versate poi la farina, setacciandola direttamente nella ciotola 17 . Mescolate bene e mettete da parte. Ora ponete gli albumi in una ciotola e montateli con uno sbattitore elettrico 18 .
7. Per questo passaggio, non appena inizieranno a montarsi, aggiungete lo zucchero 19 e continuate fino a che non otterrete un composto gonfio e spumoso 20 . Quindi unite gli albumi montati al composto di farine e burro 21 . Mescolate con una spatola dall'alto verso il basso per amalgamare gli ingredienti,
8. Per questo passaggio, fino ad ottenere un impasto omogeneo 22 . Rivestite una leccarda con carta da forno e ponete con il dorso di un cucchiaio piccole quantità di impasto di circa 10 gr a 3-4 cm di distanza le une dalle altre (per facilitarvi nell'operazione, bagnate il cucchiaio in modo che l'impasto non aderisca troppo alla superficie). Schiacciate la piccola quantità di impasto 23 , formando dei cerchi del diametro di circa 7 cm e sottili mezzo millimetro 24 .
9. Per questo passaggio, completata quest'operazione, cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 8 minuti (160° per 3-4 minuti se forno ventilato). Quando i biscottini risulteranno leggermente croccanti e bruniti 25 , sfornateli e adagiateli ancora caldi su un mattarello 26 , in questo modo acquisiranno una forma incurvata seccandosi 27 .
10. Per questo passaggio, passate le due ore, togliete dal frigo la mousse al limone 28 e versatela in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Riempite le coppette 29 fino all'orlo. Servite la mousse accompagnandola con i biscottini di mandorle 30 !

Storage

Conservate la mousse al limone in frigorifero per 1-2 giorni coperta con pellicola trasparente. La congelazione è sconsigliata perché la mousse potrebbe perdere la consistenza iniziale. Conservate i biscottini alle mandorle in una scatola di latta fino a 1 settimana.