Crostata gourmet cioccolato e caffè

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Farina 00 200 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Burro freddo a pezzetti 115 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Zucchero a velo 70 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Uova (circa 1 medio) 55 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Tuorli (di 3 uova medie circa) 50 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Cacao amaro in polvere 10 g
• Per la frolla (per uno stampo da 24 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per la ganache cremosa al cioccolato: Latte intero 250 g
• Per la ganache cremosa al cioccolato: Cioccolato fondente al 70% 150 g
• Per la ganache cremosa al cioccolato: Zucchero 50 g
• Per la ganache cremosa al cioccolato: Tuorli (di 3 uova medie circa) 50 g
• Per la ganache cremosa al cioccolato: Burro 10 g
• Per la ganache montata al caffè: Panna fresca liquida 400 g
• Per la ganache montata al caffè: Cioccolato bianco 80 g
• Per la ganache montata al caffè: Caffè solubile 5 g
• Per la ganache montata al caffè: Gelatina in fogli 4 g
• Per la glassa lucida: Acqua 180 g
• Per la glassa lucida: Zucchero 165 g
• Per la glassa lucida: Panna fresca liquida 75 g
• Per la glassa lucida: Cacao amaro in polvere 60 g
• Per la glassa lucida: Gelatina in fogli 6 g
• Per lo chablon al cioccolato: Cioccolato fondente al 70% 40 g

Nutrition

Energy

805.9 kcal

Protein

13.1 g

Carbohydrates

80.8 g

Fat

50.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata gourmet cioccolato e caffè partite dalla pasta frolla al cacao : nella tazza di una planetaria (o in una ciotola) versate la farina e il cacao già setacciati 1 . Aggiungete lo zucchero a velo 2 e il pizzico di sale 3 .
2. Per questo passaggio, unite anche il burro freddo a pezzetti 4 , montate il gancio a foglia e azionate a velocità medio bassa per qualche minuto 5 . Quando avrete ottenuto un composto bricioloso, versate l'uovo e i tuorli 6 .
3. Per questo passaggio, azionate nuovamente la planetaria 7 fino ad ottenere un composto omogeneo 8 . Quindi lavorate brevemente l'impasto a mano per formare un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora 9 .
4. Al termine del riposo, battete la frolla con il mattarello, se troppo dura, e stendetela tra 2 fogli di carta forno 10 fino a uno spessore di 3-4 mm. Aiutandovi con la carta forno, trasferite la sfoglia all'interno di uno stampo per crostate del diametro di 24 cm 11 . Eliminate l'eccesso di frolla con un coltellino 12 .
5. Per questo passaggio, bucherellate la base con una forchetta 13 , coprite con un foglio di carta forno e riempite il guscio con dei pesetti (sfere di ceramica o dei legumi secchi, che potrete utilizzare sempre per queste operazioni) 14 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per circa 15 minuti, dopodiché rimuovete carta forno e pesi, e proseguite la cottura per altri 5-8 minuti finché non risulterà asciutta ma morbida 15 .
6. Per questo passaggio, quando la base della crostata sarà fredda potrete rivestirla con lo chablon al cioccolato. Questa tecnica impermeabilizzante vi permetterà di non far assorbire l’umidità della crema isolando la base della crostata. È molto semplice: sciogliete il cioccolato tritato in microonde, o a bagnomaria, e spennellate la base 16 ; se serve aiutatevi con la spatola per rendere lo strato uniforme 17 . Lasciate asciugare il cioccolato, a temperatura ambiente o in frigorifero 18 .
7. Ora occupatevi del ripieno, la ganache cremosa al cioccolato: in un pentolino mettete a scaldare il latte portando delicatamente a bollore 19 . Intanto mescolate i tuorli e lo zucchero in una ciotola 20 . Poi versate il latte caldo 21 .
8. Per questo passaggio, dopo aver mescolato bene, riportate sul fornello 22 e mescolate con la marisa, facendo attenzione che la crema non si attacchi sul fondo 23 . Continuate la cottura finché non avrete raggiunto la temperatura di 82°-84° 24 .
9. Per questo passaggio, versate la crema inglese calda in una ciotola col cioccolato tritato 25 e mescolate subito per farlo sciogliere 26 . Quando il composto sarà diventato più omogeneo, incorporate anche il burro a temperatura ambiente 27 .
10. Amalgamate bene con la frusta 28 . Ora recuperate la crostata ormai raffreddata e impermeabilizzata e farcite la base con la ganache cremosa 29 . Livellate per bene, dovrà arrivare a pochi millimetri dal bordo, e mettete in congelatore per almeno un’ora: dovrà compattarsi per bene 30 .
11. Per questo passaggio, passate alla glassa lucida: per prima cosa, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Intanto versate in un pentolino l’acqua 31 , la panna e lo zucchero 32 . Mescolate e portate a bollore 33 .
12. Per questo passaggio, spegnete il fuoco e unite il cacao setacciato 34 , mescolando delicatamente per non formare grumi 35 . Quando si sarà amalgamato, aggiungete la gelatina strizzata 36 e mescolate per scioglierla in modo uniforme.
13. Filtrate il composto attraverso il colino cinese 37 e lasciate raffreddare finché non arriva a una temperatura di 35°-40° 38 . Ora ricoprite la crostata con la glassa lucida (vi consigliamo di mettere un vassoio sotto per non sporcare il piano). Lasciate raffreddare in frigorifero per una ventina di minuti 39 .
14. Per questo passaggio, infine dedicatevi alla ganache montata al caffè: per prima cosa, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Intanto scaldate 100 grammi di panna in un pentolino e unite il caffè solubile 40 , mescolando con una frusta 41 . Versate il composto caldo sul cioccolato bianco fuso che avrete precedentemente sciolto in microonde (o a bagnomaria) e mescolate 42 .
15. Aggiungete la gelatina strizzata 43 e mescolate bene per scioglierla in modo uniforme, quindi riponete in frigorifero a raffreddare finché non arriva alla temperatura di 12°-16°: è importante che sia fredda ma morbida. Una volta raggiunta questa temperatura, iniziate a montare i restanti 300 g di panna. Quando la panna sarà semi-montata, versate a filo la ganache fredda 44 e continuate a lavorare finché il composto non sarà chiaro e spumoso 45 . Trasferite la ganache in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm.
16. Siete pronti per comporre la crostata: riprendete la base e trasferitela sul piatto da portata, quindi ecorate la superficie con tanti ciuffetti di ganache montata 46 . Riponete nuovamente in frigorifero per un’oretta prima di spolverizzare con del cacao amaro 47 . La vostra crostata gourmet cioccolato e caffè è pronta per essere servita 48 !

Storage

Per la conservazione, potete conservare la crostata gourmet cioccolato e caffè in frigoriero per 3 giorni. Se volete potete anche congelarla (meglio senza la ganache montata in superficie).