Salsa bernese

Ingredients

Recipe yield: 500 grammi

• Tuorli 4
• Burro chiarificato 300 g
• Acqua 70 ml
• Vino bianco secco 50 ml
• Aceto di vino bianco 10 ml
• Scalogno 1
• Dragoncello 2 rametti
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco macinato q.b.
• Succo di limone (facoltativo) q.b.

Nutrition

Energy

466 kcal

Protein

2.8 g

Carbohydrates

0.9 g

Fat

49.5 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo 1 e tritatelo finemento con un coltello da cucina 2 . Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi 3 .
2. Per questo passaggio, in un pentolino, versate l’acqua 4 , il vino bianco 5 e l’aceto di vino bianco 6 e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;
3. Per questo passaggio, aggiungete lo scalogno 7 e metà del dragoncello tritato 8 quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo 9 .
4. Per questo passaggio, togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 10 . In una ciotola mettete i 4 tuorli d'uovo 11 e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 13 .
5. Per questo passaggio, quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta 13 . Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 14 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri 15 .
6. Per questo passaggio, togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16 . Mescolate per amalgamare tutti i sapori 17 ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire 18 !

Storage

Per la conservazione, la salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento. Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria. Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.