Panettone gastronomico

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per la biga (per uno stampo da 1 kg): Farina Manitoba 150 g
• per la biga (per uno stampo da 1 kg): Latte intero 100 g
• per la biga (per uno stampo da 1 kg): Lievito di birra secco 2 g
• per l'impasto: Farina 0 400 g
• per l'impasto: Latte intero 180 g
• per l'impasto: Burro 80 g
• per l'impasto: Zucchero 40 g
• per l'impasto: Uova (medio) 1
• per l'impasto: Tuorli (di un uovo medio) 1
• per l'impasto: Lievito di birra secco 2 g
• per l'impasto: Malto 2 g
• per l'impasto: Sale fino 8 g
• per la farcitura all'insalata russa: Insalata russa 200 g
• per la farcitura all'insalata russa: Rucola 40 g
• per la farcitura ricotta e spinaci: Spinaci 250 g
• per la farcitura ricotta e spinaci: Tonno sott'olio 130 g
• per la farcitura ricotta e spinaci: Ricotta vaccina 100 g
• per la farcitura ricotta e spinaci: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la farcitura ricotta e spinaci: Sale fino q.b.
• per la farcitura ricotta e spinaci: Pepe nero q.b.
• per la farcitura al salmone: Salmone affumicato 150 g
• per la farcitura al salmone: Stracciatella 100 g
• per la farcitura al salmone: Finocchietto selvatico q.b.
• per la farcitura al prosciutto: Prosciutto crudo 100 g
• per la farcitura al prosciutto: Asiago 80 g
• per la farcitura al prosciutto: Maionese q.b.
• per la farcitura al prosciutto: Maggiorana q.b.
• per la farcitura al patè di olive: Patè di olive nere 60 g
• per la farcitura al patè di olive: Carciofi sott'olio 150 g
• per la farcitura al patè di olive: Acciughe sott'olio 40 g
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Gamberetti 150 g
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Maionese 50 g
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Ketchup 10 g
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Brandy 1 cucchiaino
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Salsa Worcestershire 1 cucchiaino
• per la farcitura al cocktail di gamberetti: Erba cipollina q.b.

Nutrition

Energy

578.7 kcal

Protein

29 g

Carbohydrates

54.4 g

Fat

27 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il panettone gastronomico, cominciate dalla biga: versate in una ciotola la farina manitoba setacciata 1 , insieme al latte 2 e al lievito di birra disidratato 3 . Amalgamate con una forchetta o con le mani 3 fino ad ottenere un composto grezzo, non troppo liscio; l'importante è che tutta la farina venga incorporata.
2. Per questo passaggio, coprite la ciotola con la pellicola 4 e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per una notte (12 ore). La mattina seguente, trasferite la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g di lievito 5 e 120 g di latte 6 .
3. Per questo passaggio, unite anche il malto 7 , lo zucchero 8 e la farina 0 setacciata 9 .
4. Impastare brevemente, quindi incorporate gradualmente l'uovo e il tuorlo (potete sbatterli insieme e versarne un goccio per volta 10 . Unite il sale e continuate a impastare con il gancio, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. In ultimo aggiungete un pezzetto di burro a pomata per volta 11 , aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora. Continuate a lavorare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio 12 .
5. Per questo passaggio, spennellate una ciotola con il burro morbido 13 e adagiate all’interno l’impasto, pirlandolo sul piano di lavoro per dargli la forma di una palla 14 . Coprite con pellicola 15 e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
6. Al termine della lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata 16 e con le mani, allargatelo tirando gli angoli 17 . Date una piega semplice a 3 18 19 .
7. Tirate i lati corti del rettangolo ottenuto in modo da allungarlo 20 , quindi cominciate ad arrotolarlo da un'estremità all'altra 21 .
8. Per questo passaggio, premete con i pollici la chiusura, e mano a mano, portate gli angoli esterni al centro 22 . Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg 23 . Lasciate lievitare per circa 4 ore, o fino a quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Una volta lievitato, spennellate la superficie con l’albume 24 e infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti, posizionandolo sul ripiano più basso. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate quando lo stecchino risulterà asciutto.
9. Per questo passaggio, a cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più bassa con l’apposito spillone 25 (in alternativa potete utilizzare dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto appoggiando le estremità a dei pesi; l'importante è che la calotta non tocchi il piano di lavoro, in questo modo non si sgonfierà 26 . Il panettone è pronto per essere tagliato a fette e farcito 27 .
10. Per questo passaggio, iniziate con la preparazione delle varie farciture: in una padella versate un filo d'olio e gli spinaci 28 , coprite con un coperchio e saltateli per pochissimi minuti, giusto il tempo di farli appassire 29 . Salate e scolate bene gli spinaci, strizzandoli leggermente 30 .
11. Per questo passaggio, unite gli spinaci alla ricotta in una ciotola, regolate di sale e di pepe e mescolate bene 31 . Tagliate l'Asiago a fette 32 e tenetelo da parte. Dedicatevi ora alla salsa cocktail : in una ciotola versate maionese e ketchup 33 .
12. Mescolate bene 34 , quindi aggiungete il brandy e la salsa worcestershire 35 . Amalgamate ancora 36 e tenete da parte.
13. Per questo passaggio, passate ai gamberetti: versateli in padella con un filo d'olio 37 e saltateli per pochissimi minuti, giusto il tempo che cambino colore 38 . Tagliate i carciofini a spicchi 39 .
14. Ora che è tutto pronto non vi resta che farcire il panettone: come prima cosa ricavate 12 fette uguali tagliandolo in orizzontale con un coltello a sega. Posizionate la base su un piatto e distribuite l'insalata russa 41 , quindi aggiungete le foglie di rucola 42 .
15. Per questo passaggio, ora posizionate sopra una seconda fetta di panettone 43 e poi una terza, senza aggiungere alcun ripieno tra queste due 44 . In questo modo sarà più facile sfilare le porzioni. Realizzate il secondo strato con il ripieno di ricotta e spinaci e posizionate sopra il tonno 45 .
16. Per questo passaggio, adagiate altre 2 fette di panettone 46 , e farcite il terzo strato con il salmone 47 , la stracciatella e il finocchietto 48 .
17. Adagiate altre 2 fette di panettone 49 e spalmate il quarto strato con la maionese, quindi aggiungete l'Asiago, la maggiorana e il prosciutto crudo 50 . Posizionate sopra altre 2 fette di panettone 51 .
18. Spalmate il quinto strato con il paté di olive, quindi posizionate sopra le acciughe e i carciofi 52 . Aggiungete ancora 2 fette di panettone e create l'ultimo strato con la salsa rosa, i gamberetti e l'erba cipollina 53 . Richiudete il panettone con la calotta e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti, avvolgendolo bene nella pellicola per non farlo asciugare. Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere servito 54 !

Storage

Per la conservazione, il panettone gastronomico si può conservare in frigorifero per 2 giorni, ben avvolto nella pellicola.