Panettoncini con mandarino candito e rosmarino

Ingredients

Recipe yield: 4 pezzi

• Ingredienti per la biga: Farina Manitoba 30 g
• Ingredienti per la biga: Lievito di birra secco 2 g
• Ingredienti per la biga: Acqua a temperatura ambiente 20 g
• per il primo impasto: Farina Manitoba 50 g
• per il primo impasto: Farina 00 60 g
• per il primo impasto: Burro morbido 30 g
• per il primo impasto: Zucchero 30 g
• per il primo impasto: Tuorli 15 g
• per il primo impasto: Acqua a temperatura ambiente 70 g
• per il secondo impasto: Burro morbido 10 g
• per il secondo impasto: Farina 00 30 g
• per il secondo impasto: Zucchero 10 g
• per il secondo impasto: Miele 5 g
• per il secondo impasto: Tuorli 15 g
• per il secondo impasto: Sale fino 1 pizzico
• per condire il secondo impasto: Mandarini canditi 65 g
• per condire il secondo impasto: Rosmarino (gli aghetti) 5 g
• per condire il secondo impasto: Acqua 30 g
• per condire il secondo impasto: Zucchero 50 g
• per spennellare: Burro da fondere 10 g

Nutrition

Energy

371.2 kcal

Protein

6.1 g

Carbohydrates

58.9 g

Fat

12.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i panettoncini al mandarino candito e rosmarino, cominciate dalla biga: in una ciotolina versate la farina setacciata e il lievito disidratato 1 , poi unite l'acqua a temperatura ambiente 2 e iniziate ad impastare a mano 3
2. Per questo passaggio, quando avrete ottenuto un impasto liscio, date una forma sferica all'impasto e ponetelo nella ciotola, coperto con pellicola trasparente 4 . Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi trasferite in frigorifero a maturare per una notte intera (dalle 10 alle 12 ore). Passato il tempo indicato, potete iniziare il primo impasto: riprendete la biga 5 e trasferitela nella planetaria 6 .
3. Montate il gancio e versate anche la farina setacciata 7 , iniziate a far andare la planetaria e man a mano unite l'acqua a temperatura ambiente 8 , quindi lo zucchero 9
4. e lasciate incordare l'impasto, quindi versate il tuorlo a temperatura ambiente 10 . Una volta che l'impasto sarà nuovamente ben incordato, unite il burro ammorbidito 11 . Quando il burro si sarà assorbito completamente e l'impasto sarà incordato al gancio 12 , potete trasferire l'impasto su un piano di lavoro.
5. Lavoratelo con le mani alcuni istanti, quindi date una forma rotonda 13 e ponetelo in una ciotola; coprite con pellicola trasparente 14 e lasciate lievitare per circa 6 ore in forno spento con luce accesa (ad una temperatura di circa 26°). Intanto, preparate il rosmarino caramellato: in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 15 ;
6. Quando il composto avrà sfiorato il bollore, versate gli aghi di rosmarino e continuate a cuocere per circa 5 minuti, poi scolate gli aghi dallo sciroppo filtrando con un colino a maglie strette 17 . Mettete da parte gli aghi di rosmarino canditi e preparate anche il mandarino candito: tagliatelo a fette 18
7. Per questo passaggio, poi riducetelo a pezzetti 19 e tenete anch'esso da parte. Riprendete dopo le 6 ore di lievitazione l'impasto che sarà raddoppiato di volume 20 . Versate l'impasto lievitato nella planetaria munita di gancio 21 ;
8. Per questo passaggio, poi aggiungete la farina setacciata 22 e iniziate ad impastare a velocità media. Quindi versate lo zucchero 23 , il miele 24 ,
9. e il tuorlo a temperatura ambiente 25 ; lasciate andare la planetaria fino a quando gli ingredienti non saranno ben assorbiti e incordato l'impasto, quindi unite il sale 26 , quindi il burro ammorbidito 27 .
10. Per questo passaggio, infine unite i mandarini canditi 28 e gli aghi di rosmarino candito, tenendone alcuni da parte per la decorazione finale 29 . Quando saranno amalgamati all'impasto, arrestate la planetaria e trasferite l'impasto su un piano di lavoro. Ricavate dall'impasto totale 4 pezzi da circa 120 g l'uno 30 .
11. Per questo passaggio, lavorate sul piano roteando ciascun pezzo per ottenere delle palline 31 e ponetele nei rispettivi stampi di carta per pandorini 32 . Lasciate lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente; saranno pronti quando avranno raggiunto i 3/4 dello stampo 33 .
12. Per questo passaggio, quindi con un taglierino fate un'incisione a croce sulla sommità di ciascun pandorino e scalzate i lembi 34 . Spennellate con il burro fuso 35 e ripiegate verso l'interno i lembi 36 ,
13. Per questo passaggio, spennellate nuovamente la superficie dei panettoncini 37 . Poneteli su una leccarda, aggiungete anche alcuni aghetti di rosmarino tenuti da parte 38 e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (non consigliamo di usare il forno ventilato). Una volta pronti sfornateli 39 e lasciateli intiepidire prima di serivire i vostri panettoncini con mandarino candito e rosmarino!

Storage

Per la conservazione, potete conservare i panettoncini con mandarino candito e rosmarino per 3 giorni al massimo, ben avvolti con pellicola trasparente. Potete congelare l'impasto crudo già diviso negli stampini. Dovrete poi farli rinvenire a temperatura ambiente e farli lievitare nuovamente almeno 1 ora prima di cuocerli. Potete anche congelare i panettoncini già cotti, poi scongelarli e scaldarli in forno prima di servire.