Ravioli del plin con fondo bruno

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la pasta fresca: Farina 00 400 g
• Per la pasta fresca: Uova 3
• Per la pasta fresca: Tuorli 4
• Per la pasta fresca: Semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare) q.b.
• Per il ripieno: Manzo polpa 300 g
• Per il ripieno: Salsiccia 200 g
• Per il ripieno: Lonza di maiale 100 g
• Per il ripieno: Carote 1
• Per il ripieno: Cipolle 1
• Per il ripieno: Sedano 1 costa
• Per il ripieno: Spinaci (già cotti e strizzati) 30 g
• Per il ripieno: Indivia belga (già cotta) 30 g
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi 50 g
• Per il ripieno: Uova 1
• Per il ripieno: Tuorli 1
• Per il ripieno: Mascarpone 1 cucchiaio
• Per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per il ripieno: Vino rosso 1 bicchiere
• Per il ripieno: Brodo di carne q.b.
• Per condire: Burro 50 g
• Per condire: Salvia 4 foglie
• Per mantecare: Burro freddo q.b.
• Per mantecare: Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi q.b.

Nutrition

Energy

1,179.4 kcal

Protein

71.5 g

Carbohydrates

86.9 g

Fat

55.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i ravioli del plin con fondo bruno per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere il ripieno. Per il ripieno: scaldate un abbondante giro di olio in una casseruola capiente, possibilmente in ghisa, adatta anche alla cottura in forno. Tamponate la polpa di manzo, la lonza di maiale e la salsiccia, a cui avrete tolto il budello, quindi salate leggermente 1 . Adagiate la carne nella casseruola con l’olio caldo, avendo cura di compattare la pasta di salsiccia fra le mani per appiattirla 2 . Lasciate rosolare i pezzi di carne a fiamma viva per 3-4 minuti senza toccarli; quando un lato sarà ben colorito girateli con le pinze da cucina e continuate in questo modo fino a quando tutti i lati saranno ben rosolati 3 .
2. La salsiccia impiegherà meno tempo a rosolarsi, quindi una volta pronta potete rimuoverla dalla casseruola e trasferirla in una ciotola; man mano che gli altri pezzi di carne saranno ben rosolati rimuovete anch’essi e teneteli da parte nella ciotola 4 . Nella stessa casseruola aggiungete un altro giro di olio al fondo di cottura 5 , quindi versate la cipolla tritata 6 .
3. Per questo passaggio, unite anche la carota e il sedano tritati 7 , salate e fate soffriggere raschiando bene il fondo caramellato con un mestolo di legno 8 . Quando il soffritto sarà appassito adagiate nuovamente i pezzi di carne nella casseruola, insieme ai succhi che avranno rilasciato 9 .
4. Alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino 10 . Lasciate sobbollire per un paio di minuti (non è necessario che il vino evapori completamente), quindi versate il brodo di carne caldo fino a coprire la carne circa a metà 11 . Coprite con il coperchio e trasferite in forno statico preriscaldato a 160° per circa 90-120 minuti, controllando ogni mezz’ora se è necessario aggiungere altro brodo 12 . A fine cottura la carne dovrà sfaldarsi.
5. Mentre la carne cuoce dedicatevi alla pasta fresca : versate la farina e le uova intere in una ciotola capiente (o su una spianatoia) 13 , quindi aggiungete i tuorli 14 e iniziate ad amalgamare con una forchetta 15 .
6. Per questo passaggio, continuate a lavorare il composto con le mani prima nella ciotola 16 e poi sul piano di lavoro 17 fino ad ottenere un impasto liscio e dalla consistenza piuttosto tenace 18 . Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per il tempo di preparazione del ripieno.
7. Al termine della cottura della carne verificate che sia abbastanza morbida da sfaldarsi con un cucchiaio 19 , poi trasferitela su un tagliere e tritatela finemente al coltello 20 . Conservate il fondo di cottura nella casseruola e rimettetela sul fuoco; portate a bollore e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza molto densa 21 .
8. Per questo passaggio, tritate finemente anche gli spinaci e l’indivia, che avrete precedentemente fatto appassire in padella con un filo d’olio (strizzate gli spinaci per eliminare il liquido in eccesso) 22 23 . Aggiungete le verdure alla carne tritata, che avrete trasferito in una ciotola capiente 24 .
9. Per questo passaggio, unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 25 , il mascarpone 26 , l’uovo e il tuorlo 27 .
10. Ora il fondo di cottura si sarà ridotto, quindi versatelo nel ripieno 28 . Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi aggiustate di sale e di pepe 29 . Una volta pronto il ripieno 30 , potete trasferirlo per comodità in un sac-à-poche senza bocchetta.
11. Ora riprendete il panetto di pasta fresca e dividetelo a metà con un tarocco 31 ; avvolgete una delle 2 parti nella pellicola per evitare che si secchi. Appiattite la prima porzione sul piano di lavoro e spolverizzatela con la semola 32 , poi passatela tra i rulli della macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 33 . Ripiegate la sfoglia e spolverizzatela nuovamente con la semola, poi passatela ancora nella macchina sfogliatrice riducendo man mano lo spessore.
12. Per questo passaggio, quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di 1 mm, adagiatela sul piano di lavoro e spremete dei ciuffetti di ripieno a circa 1 cm dal bordo, distanziandoli fra loro di un paio di cm 34 . Ripiegate delicatamente la sfoglia su se stessa 35 e pizzicate con le dita ai lati del ripieno per ottenere la classica forma “del plin”, avendo cura di eliminare l’aria all’interno 36 .
13. Per questo passaggio, utilizzate una rotella tagliapasta per ritagliare prima la striscia di ravioli 37 e poi per separarli singolarmente 38 ; in questo modo si formerà una sorta di “taschina” esterna che tratterrà il condimento. Procedete in questo modo anche con la seconda porzione di impasto e adagiate man mano i ravioli ottenuti su un vassoio spolverizzato con la semola 39 .
14. Per questo passaggio, siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata, nel frattempo mettete il burro in una padella capiente e accendete la fiamma media 40 . Quando il burro si sarà sciolto completamente versate i ravioli nell’acqua a leggero bollore 41 . Non appena il burro avrà assunto un colore ambrato aggiungete le foglie di salvia 42 .
15. Unite anche un mestolo dell’acqua di cottura dei ravioli 43 e mescolate brevemente: in questo modo avete ottenuto il burro nocciola. Quando i ravioli saliranno a galla scolateli e trasferiteli nella padella 44 , quindi saltate il tutto per un minuto. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo 45 .
16. Per questo passaggio, aggiungete anche del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 46 e amalgamate delicatamente 47 . Impiattate i vostri ravioli del plin con fondo bruno e serviteli subito con una macinata di pepe 48 !

Storage

Per la conservazione, i ravioli del plin con fondo bruno, cotti e conditi, si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore emetico. Potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero (in questo modo sarà ancora più saporito). Per congelare i ravioli crudi potete procedere in questo modo: disponeteli prima su un vassoio ben distanziati in modo da evitare che si attacchino e, una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Potete cuocere i ravioli del plin ancora congelati in abbondante acqua salata fino a che non saliranno a galla.